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阅读 6278 次 历史版本 4个 创建者:暖心 (2011/7/27 14:22:53)  最新编辑:暖心 (2011/7/29 14:02:26)
菜油
拼音:Cài Yóu(Cai You)
同义词条:油菜籽油,菜籽油,香菜油
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菜油
     菜油
  
  菜籽油就是我们俗你的菜油,又叫油菜籽油、香菜油,是用油菜籽榨出来的,是中国主要食用油之一,菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子戒所致,但特优品种的油菜籽则不含这种物质。菜籽油主产于长江流域及西南、西北等地,产量居世界首位。
 
 
 

简介


  菜籽油始见载于《天工开物》:“凡油供馔食用者……芸苔子次之。”《本草纲目》:则谓油菜籽“炒过榨油,黄色,燃灯甚明,食之不及麻油。近人因油利,种植亦广云”。《食物本草》:并谓菜油“敷头,令发长黑。行滞血,破冷气,消肿散结。治产难,产后心腹诸疾,赤丹热肿,金疮血痔”。

  菜籽油简称"菜油",主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22%-49%,平均40%)。含蛋白质21%-27%,磷脂约1%,是中国主要食用油之一。

  中国油菜生产近年有很大发展,亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1/3以上。除主要产区长江和珠江流域外,其它地区也在大力发展油菜种植,因为它可利用冬闲地种植,不与大田作物争地。菜籽毛油呈黄略带绿色,具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明,颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象,但与原来(毛油)的风味不同。

  菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味,一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大,皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高,以此可以来鉴别菜籽油。  

分类


  1、从制取工艺来分,可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。

  2、从原料是否为转基因来分,可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油。

  3、从脂肪酸组成的芥酸含量来分,可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。  

功效


  人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%,因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰之的功效。由于榨油的原料是植物的种实,一股会含有一定的种子磷脂,对血管神经、人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以怕胆固醇的人可以放心食用。

  菜籽油具有一定的经济价值,作为食用油,它的消化利用率可达99%。除此之外,工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。

  适合人群:一般人皆能食用。有冠心病高血压的患者应注意少吃。

  适用量:每天40克。  

食疗作用


  中医理论认为,菜籽油味甘、辛、性温;

  可润燥杀虫、散火丹、消肿毒,临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻,效果较好。  

营养价值

 
菜籽
     菜籽
  菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亚油酸12-24%,芥酸31-55%,亚麻酸1-10%。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。

  从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽油也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。

  1. 人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老的功效;

  2. 由于榨油的原料是植物的种实,一般会含有一定的种子磷脂,对血管、神经、大脑的发育十分重要;

  3. 菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用;

  4. 菜籽油是一种芥酸含量特别高的油,是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议,所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。  

食用禁忌


  1、油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。

  2、因为有一些“青气味”,所以不适合直接用于凉拌菜。

  3、高温加热屑的油应避免反复使用。

  4、由干菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸,且构成也不平衡,营养价值要略低于一般植物油,因此在有条件的情况下以少食用菜籽油为宜。

  5、菜籽油是一种芥酸含量特别高的油,是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议,有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。

  6、菜籽油中含有芥酸,动物实验证明,大量摄入含芥酸高的菜籽油,可致心肌纤维化引起心肌病变;引起动物增重迟缓,发育不良;生殖力下降,经试验公鼠饲料中芥酸含量达10%时,即出现睾丸变小,无成熟精子等现象;引起血小板下降。 

制作方法


   1、清洗:清洗前,先将菜籽放在竹制箩筐内,用脚踩碎其中的并肩泥(泥块),然后进行筛选。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物。

  2、炒籽:采用夹层锅(也可用两个锅套起来用),夹层中可以填入草灰或细砂。开始炒时,火力可稍大,约0.5小时后,锅内菜籽有炸裂声,即应控制火力。菜籽出锅前10分钟要压住火苗,当锅内菜籽温度达到115~120℃,手捻菜籽碎后呈金黄色时,即可出锅。炒时要勤翻动。

  3、磨碾:磨要放平,调好磨心高低,下料均匀,大小籽分开磨,磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫,头道坯将起槽时,加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合,压出的坯厚度不超过0.2厘米,掺入规定的粗糠或草心后,就可直接蒸坯。

  4、蒸坯:头坯蒸2分钟左右,冒青汽,二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水,以补充损失。蒸腰不得漏气,烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕,既能保护甑底,又不粘坯。此时要勤换蒸锅水。

  5、包饼、上榨:头道打双圈,二道打单圈,分散包饼,集中装榨,包饼要快,饼要踩紧踩平。包饼以散草为好。

  6、压榨:轻打、勤打。使饼迅速压紧,出油后轻压、勤压,1小时后,油大部分榨出,重打、慢打,加大压力。撞杆要打平打正,上下尖均匀。头道打3小时,出油90%,二道打4小时,第二天早晨出榨。为防止冷风吹,用保温板或麻袋盖榨。  

贸易和储藏


  菜油的贸易和储藏以四级油为主,实行散装、散运和罐储的形式。四级菜油贸易量占菜油现货贸易量的80%以上,国家储备和地方储备的菜油也都是四级油。四级菜油既可以以散油的形式为居民直接消费,也可以精炼成一级菜油(原国标色拉油)以小包装的形式在市场上销售。同时,四级菜油价格也是现货市场的基准价格。菜油不适合长期储藏,对温度在储藏过程中酸价和过氧化值会随着时间的推移升高,影响油品的质量,因此国储菜油规定两年内必须轮换一遍。现货中菜油储藏时间一般不超过一年。  

菜籽的种植分布


  我国分为冬油菜(9月底种植,5月底收获)和春油菜(4月底种植,9月底收获)两大产区。冬油菜面积和产量均占90%以上,主要集中于长江流域,春油菜集中于东北和西北地区,以内蒙古海拉尔地区最为集中。根据资源状况、生产水平和耕作制度,国家农业部将长江流域油菜优势区划分为上、中、下游三个区,并在其中选择优先发展地区或县市。其主要条件是:油菜种植集中度高,播种面积占冬种作物的比重分为为,上游区占30%以上、中游区占40%以上、下游区占35%以上;区内和周边地区有带动能力较强的加工龙头企业。

  (1)长江上游优势区:该区包括四川重庆云南贵州。气候温和湿润,相对湿度大,云雾和阴雨日多,冬季无严寒,利于秋播油菜生长。加之温、光、水、热条件优越,油菜生长水平较高,耕作制度以两熟制为主,斗门天气。该区2005/06年种植油菜1678千公顷 ,菜籽产量307万吨,面积、产量分别占长江流域的 27%和27%。

  四川省历来有食用菜油的传统,因而油菜种植面积很广,全省除了甘孜、阿坝、凉山三个少数民族自治州以及攀枝花市以外,所有的地市都有油菜籽种植,主要分布在德阳绵阳眉山遂宁内江等地市。

  (2)长江中游优势区:该区包括湖北湖南江西安徽河南信阳地区。属亚热带季风气候,光照充足,热量丰富,雨水充沛,适宜油菜生长。主要耕作制度:北部以两熟制为主,南部以三熟制为主。该区2005/06年种植油菜3702千公顷,菜籽产量639万吨,面积、产量分别占长江流域的59%和 56%,是长江流域油菜面积最大、分布最集中的产区。

  (3)长江下游地区:该区包括江苏浙江上海。属于亚热带气候,雨水充沛,日照丰富,光温水资源非常适合油菜生长。其主要不利因素是地下水位较高,易造成渍害。土地劳力资源紧张,生产成本高。其耕作制度以两熟制为主。该区2005/06年种植油菜88.8万公顷,菜籽产量204 万吨,面积、产量分别占长江流域的14%和 18%,是长江流域菜籽单产水平最高的产区。苏、浙、沪地处长江三角洲,交通便利,港口贸易活跃,油脂加工企业规模大,带动能力强,优先发展地区:江苏沿江地区,浙江杭嘉湖地区,共计22个县市。其中江苏15个,浙江7个。

  江苏菜籽种植区域主要集中在长江以北,包括盐城、扬州、泰州、南通、南京等丘陵地区。

  浙江菜籽种植主要集中在两个区域:一是浙北的杭(州)嘉(兴)湖(州)地区,二是浙南的衢州-金华地区,两地区菜籽产量约占浙江总产量的85%。近年来浙江菜籽种植面积和产量都大幅下降,特别是杭嘉湖地区由于工业快速发展,减少幅度更大。

  (4)沿江地区由于气候、土壤的不同,菜籽每年的收割时间不尽相同。长江上游地区要早于中游地区约15天左右,中游地区比下游地区要早20天左右。长江下游地区正常年景在5月底6月初开始收割。一般情况下,长江上游地区油菜从收割到批量交易结束的时间是4月-6月,约90天时间。长江中游地区的油菜从收割到批量交易结束的时间是5月-6月,约60天时间。长江下游地区的油菜从收割到批量交易结束的时间是7月-8月初,约30天结束。

  (5)我国长江流域油菜优先发展地区分布

  长江流域优先发展地区

  上游:四川成都平原、川中盆地丘陵,贵州遵义安顺地区、重庆云南部分重点县,共计36个县市。其中四川18个,贵州10个,重庆4个,云南4个。

  中游:湖北的江汉平原、鄂东地区、湖南的洞庭湖平原,江西的鄱阳湖地区,安徽的江淮丘陵和沿江地区、河南信阳地区,共计92个县。其中湖北26个,安徽24个,湖南21个,江西18个,湖南那信阳3个。

  下游:江苏沿江地区,浙江杭嘉湖地区,共计22个县市。其中江苏15个,浙江7个。

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