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阅读 3049 次 历史版本 1个 创建者:九九 (2010/3/7 19:41:45)  最新编辑:九九 (2010/3/7 22:09:17)
乌鱼子
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  大约在冬至前后,乌鱼会南游至台湾西部沿岸,最南端会到达垦丁海域,产卵以后北返,这些产完卵洄游北上的乌鱼体型瘦弱,称之为“回头乌”,几乎沒什麼价值。乌鱼因背部乌黑,学名鲻鱼,乌鱼则是台语“黑鱼”谐音,原是在大陆东南沿岸河口棲息的广盐性鱼类,22度的水溫是最适宜的环境,每年冬季因淡水水溫较海水先下降,乌鱼便成群结队游向海中,随潮流南下避寒,在台湾海峡附近洄游产卵后,再返回大陆东部沿海。

  乌鱼子加工制造过程如下:要经过选择雌鱼→采取卵巢→清洗→去血→盐渍→脫盐→整形→干燥→成品等过程,整个过程约需5~7天的时间,乌鱼子干燥后会变得比干燥前更大片!

  乌鱼子要用清水洗淨,刚由雌乌鱼取出的卵会沾些血,也会有相当的腥味,这时要用大量的清水加以清洗。洗完后要在鱼子切开的地方绑線,以免在压制时鱼卵由切开处流出。

  清洗后的乌鱼子必须用盐巴加以醃渍,其目的在于去腥、杀菌、美味和有利于长期保存,盐渍的时间视个人的口味而定。

  干燥是利用阳光将鱼子的水分晒干,曝晒的过程中要时常将鱼子翻面,以免干燥不均勻。

  压制的目的在使乌鱼子质地结实,外形美观,太软或太硬的乌鱼子都不好吃。

  日本人虽然有生食乌鱼子的习惯,但国人认为乌鱼子不能生食,一定要经过烹调才能食用,但不可油炸,因为会碎掉,正确处理方式是先抹上米酒,放入已预热 250度的烤箱之中烘烤,或是在锅中用大火快烤。但两种方式都得等到乌鱼子稍微烤焦起泡后,料理手续才算完成。另外,也可采水煮方式,可用筷子将乌鱼子夹入滾水中汆烫,约10到15秒翻面,再烫10到15秒即可捞起,然后切片,搭配生蒜或生白萝卜切片,沾酱油食用,十分美味。

  乌鱼子选购原则为:色泽呈暗红色、闻起来有香气、吃起来会黏牙者为佳。


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