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阅读 9361 次 历史版本 3个 创建者:木小棉 (2011/7/23 11:45:59)  最新编辑:虞美人 (2011/7/25 9:52:29)
松露
拼音:Sōnglù(Songlu)
英文:Truffle
同义词条:地菌,块菰,块菌,猪拱菌,拱菌,无根藤果,隔山撬,truffle
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松露
         松露

  松露(法语:Truffe)是一种蕈类的总称,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber),又称“地菌”、“块菰”、“块菌”,大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150厘米方圆,块状主体藏于地下5~40厘米。松露对生长环境的要求极其苛刻,造成了它的珍稀昂贵。它与肥鹅肝鱼子酱合称为“法国三大美食珍品”,年消费量为草菰的两倍。
 
 

  科学分类
  界:真菌界 Fungi
  门:子囊菌门 Ascomycota
  亚门:盘菌亚门 Pezizomycotina
  纲:盘菌纲 Pezizomycetes
  目:盘菌目 Pezizales
  科:西洋松露科 Tuberaceae
  属:西洋松露属 Tuber

松露简介


  松露是一种主要生长在松树栎树橡树须根部附近的泥土下、一年生的天然真菌类植物。种类约有30多种,其中白松露、黑松露是最美味的。通常松露的外观均是不规则形的球状,有的小如豆,也有大如富士苹果,切开来看,里面则是犹如迷宫般的大理石纹路,散发出森林般潮湿气味,并带有干果香气,借以引诱小动物前来觅物,将孢子带到他处进行繁殖。。因其是被猪从地下拱出,国人称“猪拱菌”、“拱菌”,亦称“无根藤果”、“隔山撬”;法国名“perigord truffle”,英国名“truffle”。属真菌门、子囊菌纲、块菌目、块菌属食用真菌。  

松露传说

松露
           松露
  
  古人相信松露是闪电的女儿。古希腊罗马人对松露非常的着迷,他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。松露曾生长于意大利的林地之中,其中最优质者产自意大利皮德蒙特地区罗埃洛与兰格山丘的边缘,同时,这里也是意大利最好的葡萄酒产地。

  松露,特别是佩里戈尔松露,只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。自古以来,法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的历史。时至今日,意大利法国的松露猎人仍使用经过训练的猪和猎狗来寻找松露。其奥妙在于松露含有阿尔法男性荷尔蒙,这是一种类似男性类固醇荷尔蒙的复合物,有人认为正是这种气味诱导雌性动物搜寻,使其误以为自己在追踪异性伴侣。这种说法到底有没有道理还有待研究。

  世代生活在艾尔马的松露猎人Bertolino认为只有雌性的猎狗才是寻找松露最好的猎人。因为猪特别喜欢吃松露。猎人需要花费很大力气才能把猪拉回来,否则它们会把松露吃掉。而猎狗强烈的警觉会让它在找到松露的第一时间通知主人。

  在意大利,训练一只松露猎狗要经过复杂的过程。首先训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而是把奶酪藏起来让狗去把它找出来。最后,再用小块松露替代奶酪,让狗找到并把它挖出来。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎狗吃东西,这样猎狗们会更努力地去寻找松露来换取奖励,比如面包和奶酪,这些都是猎狗更喜爱的食物。  

营养价值

松露
       松露
  
  由中国药用真菌研究之父、世界著名真菌学家刘波教授指导,以中国菌物学会理事长、食用菌教育部工程研究中心主任李玉教授为首席科学家的研究小组对黑松露长达八年的专项研究表明:黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素等必需微量元素,以及鞘脂类脑苷脂神经酰胺三萜雄性酮腺苷松露酸甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。

  雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等等。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。

  由于历史和文化的原因,东方对黑松露的认识和了解,就像西方对冬虫夏草的认知一样,尚处于萌芽阶段。其实这两种名贵菌类在各自地域所扮演的角色有着惊人的相似之处,都是极度昂贵奢华食材的代表,都具有极好的功能表现,都承载着各自民族悠久的食疗文化。  

种类


  意大利白松露或艾尔巴松露

  学名:Tubermagnatum
  原产地:意大利克罗地亚
  生长季节:每年10月到12月
  味道:与众不同。略微带蒜味,有些类似奶酪,带一些刺鼻的味道。
  食法:通常生食,切成薄片后与鸡蛋,意大利通心粉,宽面条或沙拉同食。

  黑冬松露或佩里戈尔松露

  学名:Tubermelanosporum
  原产地:主要为法国,也出产于西班牙意大利
  生长季节:每年12月到次年3月
  味道:蕴含泥土的芳香,丰润
  食法:通常加热食用,用来给鸡蛋或者米饭调味,用于烤鸡的皮下或奶油调料中。

  黑夏松露

  学名:Tuberaetivum
  原产地:法国意大利西班牙
  生长季节:5月到9月
  味道:比黑冬松露的味道要淡,更接近于平常的蘑菇
  食法:生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用,与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。

  俄勒冈白松露

  学名:Tubergibbosum
  原产地:美国西北部
  生长季节:每年10月到11月
  味道:与欧洲的松露不同,味道更淡,更脆更多汁
  食法:生吃。或者调于黄油橄榄油、调味酱或者高汤中。  

昂贵身价

松露
            松露
  
  由于松露对于生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松露有多贵,种植松露数十年的穆索·亨利(Mosso Henri)说,世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露,一公斤曾叫价3.5万美元,再者就是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露,至少也要500美元。

  “可以吃的白色‘钻石’……”“尝起来好像泥土、大蒜,闻起来像是天然气,有些像奶酪,有些像洋葱,可是又不像,有土腥味,吃起来像洋白菜的感觉……”“天堂的味道……”这些都是用来形容白色松露的气味与味道的词汇。是的,白松露,学名Tubermagnatum,是世界上最昂贵的食物之一。如果说黑松露的价钱与同重量的黄金相仿的话,那么能与白松露的价钱一试高低的可能只有钻石了。

  白松露比法国的黑松露与佩里戈尔的松露更加稀有,也因此更加昂贵,并且只生长在意大利克罗地亚的北部。这种白松露被称为松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者,只能在意大利的皮德蒙特地区找到,尤其是艾尔马镇的附近。白松露只于每年的10月中到12月底生长。要找到它们非常的困难,因为它们生长在树根附近的土壤中。松露猎人通常使用经过训练的猎狗来把它们嗅出来。松露不能被人工养殖,这也是它这么昂贵的原因之一。白松露的价格每年都有浮动,但是通常在每磅(453克)800到1500美元之间。

  松露与鱼子酱香槟牡蛎鹅肝都标志着食物中最昂贵的奢侈。它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。对松露来说,它传说中壮阳的作用也为白松露更添魔幻色彩。

  白松露经常被称为白钻石。原因之一就是它与钻石一样,在雕琢加工之前看起来平平常常,甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候,白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开,它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那醉人的香气。白松露天堂一般的味道主要来自它的香气,所以它一般是不加热的。最常见的吃法是将其切成非常薄的片,与新鲜的鸡蛋宽面一起盛盘然后配上调好的意大利汁,这样的美味还是可以想象的。  

价格昂贵


一克松露一颗金

松露
            松露
  只要想吃,任何时候你都能够找到与松露搭配的食法。食法式大餐自不必说,就算吃中餐甚至在打火锅时,放点松露,也能达到“惹味”的效果。和三文鱼刺身也能很好地搭配。

  传说中让拿破仑吃了“一举得子”的世间珍品———松露,又称块菇。 这种神秘而传奇的食物, 英文名叫truffle,法文叫truffe。人类食用松露已有千年的历史了,据说松露具有某种神秘的力量,因此在欧洲,松露一直被视为珍馐。法国人对松露尤其痴迷,过去它是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材,因而让松露带有奢靡的神秘意象。松露是一种生长在地底下的蕈菇,有人喜欢用旧床单、蒜头、麝香,来形容松露的味道。这种让欧洲人神魂颠倒的“香气”,就是松露魅力所在。要吃松露,那可先得去猎松露。所谓的猎松露,并不是荷枪实弹去森林打猎,而是带著猎狗,去橡树林去寻找生长在地底下的松露,而采松露的人就叫松露猎人。

极品松露价格尤胜黄金

  松露对生长环境非常挑剔,只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。一棵树下会长出松露,而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能,至今人们也搞不清楚原因何在。近年来,由于气候环境的日益恶化,导致意大利人引以为荣的白松露产量锐减,每年的产量只有2吨左右,也就是说平均每个意大利人只能分到0.05克。即使是收成好的年份,白松露的产量也不过3吨,相对于年产量约为35吨的黑松露,珍稀程度可想而知。如果说黑松露按照重量计算与黄金价格相仿的话,白松露的价格无疑远远将其抛在了身后。由于完全无法人工培植,白松露的价格通常可以达到每公斤3000美元至5000美元,成为世界上除藏红花之外最昂贵的食品。  

传统食用方法


  食用松露的传统方法,是用特殊的切片器将松露切成极薄的薄片生吃。好的松露生吃会有一种难以比拟的脆爽口感,并伴有一点儿甜味,这种味道一旦遇热就会消失。黑松露的表皮很硬不太可口,食用时最好先削皮,削下的皮可以泡到橄榄油里用来制作松露油。白松露因其外表细滑,不需去皮即可食用。  

采集方法

松露
       松露
  
  松露收获的季节一般是从当年的12月份开始至次年的3月间结束。采集松露的人叫做“松露猎人”,每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣,各国猎人使用的方法也不尽相同。

  在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

  在意大利,人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常,猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号,等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。


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