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阅读 6909 次 历史版本 2个 创建者:九九 (2010/3/7 13:37:09)  最新编辑:Hyakutake (2011/1/20 20:23:45)
春卷
拼音:Chūn Juǎn
同义词条:春饼,春盘
  台湾习俗有清明节的前一天或当天吃春卷的习俗,据传是古时寒食节食俗之遗风。

  润饼是以面粉为原料烘成薄皮,俗称润饼或擦饼,吃时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等丰富菜餚,吃来甜润可口。

  春卷光看字面上的意思,就是在春天卷起来吃的食物,唐时,就有立春吃春卷(又称春饼)的习俗。

  另外还有一种广为大眾熟知的润饼,则是在清明时吃的应景食物,这两者都是用春卷皮做成的,所不同的,春卷经过油炸,而润饼则以寒食为主。

  春卷的作法是将切成细丝的馅料包起来,再放入油锅中炸熟后食用。而清明时吃的润饼并不经过油炸,而是事先将內馅材料煮熟,等冷卻后,再放到春卷皮上,撒上花生粉、糖粉再卷成圆筒状后食用,里面的材料大多使用切成丝的春天蔬菜及豆干丝、蛋丝等等,包好后要马上食用,以免蔬菜的水份渗出,让面皮变湿。

  因为春卷皮面积比较大,直径约在15公分左右,所以在应用方法上会比水饺皮、馄饨皮较少,在处理前也大多会做切割,让春卷皮的面积变小,这样才方便做料理。春卷皮可以直接吃,所以只要包入已熟的材料,就能马上食用,可以免去许多料理上的麻烦。如果想吃热食,那麼,将春卷皮切成条状,就可以用面食的料理法来处理,口感一样好。另外,将春卷皮切十字后,包入材料,作成手卷食用,也是很方便的一餐。

春卷的由来


  春卷又名春饼,是福州民间流行的传统小吃,历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,、号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多,春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之吉兆。

  相传宋时福州有个书生,为了温书应试,整天埋头攻读,常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用;就想了个办法:把米磨制成薄饼,以莱肉为馅,包成卷筒形,既当饭,又当莱。这种小吃后来定名为春卷,并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用,跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说:"春盘食菜思三九"。、现在春卷皮已改用面粉,馅一般用豆芽韭菜豆腐干,有的还放上肉丝、笋丝、葱花等,较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色,外酥内嫩,又称为"炸春"。

春卷的历史


  春卷是汉族民间节日传统食品,也叫春盘。流行于全国各地,江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。以后,立春之日有食春饼与生菜之俗。饼与生菜以盘装之,即称为春盘。源于代,与六朝元旦五辛盘也有一定联系。故春盘或亦称辛盘。明、清之时,于春饼、生菜外,兼食水红萝卜,谓能去春困,因而整个尝新活动称为“咬春”。表示迎接春天之意。汉崔寔四民月令》:“立春日食生菜,取迎新之意。”唐岑参送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗:“汝南遥倚望,早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”宋周密武林旧事·立春》:“后苑办造春盘供进,及分赐贵邸、宰臣、巨珰,翠缕红丝、金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱。”《宋史·礼志》:“立春赐春盘。”《类腋·天部·正月》引《四时宝镜》:“东晋李鄂,立春日命以芦菔、芹芽为春盘,相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·正月·春盘》:“新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭菜、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰咬春。”、春卷在中国有着悠久的历史,北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天,就将面粉制成的薄饼摊在盘中,加上精美蔬菜食用,故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用,春游时人们也带上“春盘”。

  到了唐宋时,这种风气更为盛行。着名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句,都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代,春盘又叫五辛盘。李时珍说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”

  以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述:“常熟糍糕,馄饨瓦铃儿,春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代,富家或士庶之家,也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载:“是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰咬春,谓可以却春闹也。”这样,吃春饼逐渐成了一种传统习俗,以图吉祥如意,消灾去难。

各式春卷做法

豆腐皮春卷

豆腐皮春卷
      豆腐皮春卷

  原料:

       油皮500克、冬笋100克、虾仁100克、荠菜750克、猪肉(瘦)150克、小麦面粉50克、香油100克、味精3克、盐5克、姜10克。

  做法:

  1.豆腐皮(油皮)每张切成六小块共切成30块

  2.冬笋、猪肉都洗净切成细丝

  3.荠菜洗净,放入沸水锅中略烫后,捞出沥干切碎

  4.面粉放入碗内,加水调成湿浆

  5.炒锅置旺火上,下芝麻油100克烧热,放入冬笋丝、肉丝、荠菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟,起锅成馅

  6.豆腐皮置案板上铺开,一一包馅成卷,在合口处涂上面浆(共包成30个春卷

  7.原炒锅置旺火上,下芝麻油(耗100克),烧至五成热,将春卷逐个下锅炸至金黄色时,捞出盛盘即成。

米肉春卷

米肉春卷
             米肉春卷

  原料:

  春卷皮若干、猪肉(瘦)200克、莴笋150克、籼米粉(干、细)100克、绿豆芽150克、盐10克、味精2克、胡椒粉2克。

  做法:

  1.将瘦肉、青笋切丝状

  2.二者和豆芽分别用开水氽一下共纳一盆

  3.加入适量大米粉、味精、盐、胡椒粉和匀成咸鲜味

  4.将春卷皮包上肉丝馅做成长形,滚沾上面粉,放入油锅炸制呈金黄色即可

广式春卷

广式春卷
             广式春卷

  原料:

  小麦面粉300克、猪肉(瘦)250克、圆白菜500克、鸡蛋清50克、盐7克、味精3克、白砂糖5克、酱油10克、五香粉2克、料酒6克、小麦面粉35克、淀粉(豌豆)50克、花生油120克

  做法:

  1.将猪瘦肉洗净,切成丝圆白菜洗净沥水,切成丝,面粉加水适量调成稀面糊

  2.将锅内倒入50克花生油,烧热后放入猪肉丝煸炒,加入料酒出锅装盘

  3.将锅内重新倒入30克花生油烧热,放入圆白菜丝煸炒,加入精盐,糖,味精,五香粉,酱油和少许清水,待菜心炒至断生,放入肉丝炒匀,加入淀粉勾芡,翻炒均匀,即成馅料

  4.将春卷皮平摊在案板上,放入馅料,将下边的皮向上叠,将左右两边的皮抹上少许稀面糊向中间折拢粘住,最后把上面的皮边抹上稀面糊往下叠,卷起粘住,即成扁圆条形的春卷生坯

  5.锅内倒入花生油,烧至七成热,放入春卷生坯,用中小火浸炸,炸至外皮发脆,呈金黄色时,即可食用

三丝春卷

三丝春卷
              三丝春卷

  原料:

      绿豆芽350克、韭菜150克、香菇(鲜)100克、小麦面粉200克、鸡蛋120克、色拉油70克、大葱10克、10克、胡椒粉3克、盐3克、味精1克

  做法:

  1.绿豆芽洗净韭菜洗净切寸段水发香菇洗净切丝葱、姜洗净切丝

  2.鸡蛋打散,和面粉放入碗中,调成鸡蛋糊

  3.绿豆芽、韭菜段、香菇丝、葱丝、姜丝、胡椒粉、精盐、味精同放碗中拌匀,然后放入春卷皮上包成春卷,缝口处用鸡蛋糊粘紧

  4.锅中放油烧热,春卷依次放入锅中炸,当颜色浅黄时,捞出沥油即可

韭黄素春卷

韭黄素春卷
    韭黄素春卷

  原料:

       韭黄60克、豆腐干100克、香菇(鲜)60克、绿豆芽180克、烙饼(富强粉)300克、白砂糖5克、小麦面粉10克、植物油60克

  做法:

  1.韭黄洗净切两寸段长

  2.豆腐干冲净切段

  3.香菇浸软去蒂,切丝

  4.绿豆芽冲净滴水备用

  5.用少许糖拌匀香菇丝,隔水蒸四分钟,取出待冷

  6.用适量面粉开清水使成为浆

  7.摊开薄饼,加入酌量之韭黄、豆腐干丝、银芽及香菇丝,将薄饼卷起,开口处抹上粉浆贴口,余下照样卷妥

  8.烧红锅,下较大量油,油沸后,放入韭黄卷炸至两面金黄,便可取出滴出油分,蘸汁进食

香煎春卷

香煎春卷
     香煎春卷

  原料:

  猪排骨(大排)200克、春卷350克、木耳(水发)、20克、胡萝卜80克、香菇(鲜)40克、绿豆芽450克、鸡蛋150克、小麦面粉15克、盐10克、淀粉(玉米)40克、料酒15克、鱼露15克、胡椒粉1克、鸡精2克、香油15克、橄榄油60克、大蒜(白皮)5克、姜10克、大葱15克、菜籽油50克

  做法:

  1.猪大排肉200克,洗净切丝,加1/2茶匙盐,2茶匙生粉,2大匙水拌匀静置半小时

  2.黑木耳一把用水泡软洗净切丝,小胡萝卜,洗净切丝备用,香菇,用水泡软,洗净切片,绿豆芽洗净备用

  3.鸡蛋3只,加1/3茶匙盐,水1大匙,打散拌匀,生粉2茶匙,水2大匙拌匀,中筋面粉1大匙,加水1.5大匙拌匀成糊

  4.炒锅(不沾锅)置炉上开大中火,放橄榄油1大匙,放入肉肉丝炒至八成熟捞出

  5.原锅加橄榄油1大匙置炉上开大中火,将拌匀的鸡蛋液摊成单皮切丝备用

  6.原锅加橄榄油2大匙置炉上开大中火,放入蒜蓉姜丝葱花炒香后下黑木耳、香菇、小胡萝卜料煸炒,炒半分钟后,喷入绍酒和鱼露兜匀,再下绿豆芽和剩余绍酒、鱼露、盐、白胡椒粉炒匀,接着到入炒好的肉丝,蛋皮丝翻炒均匀

  7.放入生粉2茶匙,水2大匙拌匀,鸡精1/2茶匙,香油1大匙兜匀出锅,冷凉做馅料,春卷皮小心揭开,放上1.5大匙馅料于一角,卷起一折后两边叠入卷成筒,最后用面糊封口

  8.煎锅(不沾锅)置炉上开大中火,放入包好的春卷,均匀淋上1.5大匙菜籽油,煎黄然后翻转一面,再淋上1.5大匙菜籽油煎黄另一面即可

意大利春卷

意大利春卷
        意大利春卷

  原料:

       面皮150克、猪肉(瘦)50克、牛肉(瘦)50克、胡萝卜15克、鸡肉50克、西芹25克、意大利红洋葱35克、奶油25克、奶酪15克、番茄汁100克、盐3克、胡椒2克

  做法:

  1.将猪肉等加胡萝卜、西芹、洋葱末炒熟

  2.加盐、胡椒调味,再搅碎拌匀成肉酱

  3.将面皮平摊,放上肉酱,卷成直径约5厘米的卷

  4.模具内浇入番茄汁,铺没底部,放入肉卷,在肉卷上再淋上番茄汁

  5.盖上盖或锡纸,放入烤箱,烤至肉卷成熟后取出

  6.取锅将洋葱末炒香,加入奶油、白酒、浓缩至稠,即成奶油汁

  7.在肉卷上淋上奶油汁,撒上芝士粉,最后放入烤炉内烤至芝士金黄色即可

茴香菜春卷

茴香菜春卷
            茴香菜春卷

  原料:

      小麦面粉300克、茴香50克、香菇(鲜)200克、竹笋200克、色拉油250克、盐3克、味精3克、料酒3克、淀粉(豌豆)50克、白砂糖10克、醋5克、小麦富强粉10克

  做法:

  1.茴香菜拣去杂质,老梗洗净,切3厘米长的段,装入盘中

  2.净锅烧热下少许油,放入香菇丝,笋丝略煸

  3.烹料酒,加白糖,精盐,鲜汤500克烧开,加味精,用湿淀粉勾芡出锅,倒入茴香菜中拌匀

  4.富强粉加少量水调成面糊,皮子摊开,放入馅料,逐只卷成长方形,用面糊封上

  5.锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将包好的春卷逐一入锅炸至金黄色,捞出沥油装盘即成。(上桌时跟碟供蘸食)

东江春卷

东江春卷
               东江春卷

  原料:

  猪肉(肥瘦)500克、虾仁150克、鱿鱼(鲜)40克、香菇(鲜)40克、鸡蛋200克、盐9克、味精9克、淀粉(玉米)140克、花生油130克

  做法:

  1.将猪肉剁成肉泥,用盆盛载,加入虾仁、盐、味精拌匀,搅至起胶,再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇,与淀粉再拌匀,便成春卷馅

  2.将鸡蛋去壳,加淀粉打成蛋浆

  3.大火烧锅下油,将蛋浆倒入锅内,快速搪匀,以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮,取起

  4.把蛋皮铺平,放上馅料,卷成截面直径为3.3厘米的圆柱,再切成厚2厘米的斜榄形块

  5.大火烧锅下油,烧至七成热时放入蛋卷,用文火炸至金黄色即成

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