新竹市志记载：“当五胡乱华，华人南迁闽浙时，仍以稻米搾条而食，即当今之米粉也。”

　　新竹米粉是从福建传入的。新竹米粉有“水粉”和“炊粉”两种。以前所说的“米粉”，并不是现在看到的米粉，是指比较粗的“水粉”，又称“粗米粉”，后来才发展出比较细的“炊粉”，又称“幼米粉”、“细米粉”。

　　新竹米粉的产地是─“大南势”，又称“米粉寮”。1961年代以前，新竹的大南势几乎是一片水田，生产丰富的稻米，而定居“间仔尾”的郭家原先在大陆就是以米粉为业，搬到新竹后，发现此处适合做米粉，于是就在此深耕，使大南势成为制造米粉的重镇。1961年代初期，大南势可说是米粉生产的全盛时期，共有米粉工厂120多家，整个客雅溪河床也都是晒米粉的业者穿梭其间，所以大南势又有“米粉寮”之称。

　　新竹米粉之所以好吃，主要并不是靠日晒而是靠“风”，因为新竹风势强劲且时间长，所以新竹又有“风城”之称。一年之中，就以十到十二月的东北季风最盛，西南季风则以六到八月最强，而新竹的米粉业者最喜欢利用东北季风期间晒米粉，因为这个时节的降雨量少但风势最为强盛，是制作米粉的最佳时间，且符合了晒米粉的最佳条件“三分日晒、七分风干”，所以秋冬时节的品质最好。

　　之所以叫米粉，是因为用米制作的。但是现在已不用纯米制作，业者花了十馀年的时间苦心研究，发现可以添加纯米粉，使米粉不易糊掉，所以目前市面上的米粉大都有添加玉米淀粉。