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阅读 2418 次 历史版本 1个 创建者:swpucici (2011/7/15 16:19:26)  最新编辑:swpucici (2011/7/15 18:42:27)
豆花面
拼音:dòuhuā miàn(douhua mian)
  

豆花面(川味)

  

原料配方


  机制面条200克 豆花150克 红苕淀粉5克 葱花10克 酱油20克 芝麻酱15克 花椒粉3克 红油辣椒20克 味精3克 油酥黄豆5克 盐酥花仁5克 大头菜5克
 

制作方法


  1.起卤:先将豆花在锅内煨煮,再用经水泡发后的红苕学业勾二流芡,待用。

  2.定底味:将油酥黄豆、盐酥花仁(去皮)压成碎粒,大头菜切成黄豆般大的颗粒,与芝麻酱、花椒粉、酱油、红油辣椒、葱花、味精等一起,均分于各个碗内,再舀上豆花卤子。

  3.煮面:锅内加清水,用旺火烧沸,面条抖散下锅,煮熟后捞入定好味的碗中即成。

  产品特点: 麻辣味浓,配料酥香,豆花白嫩,面条滑爽。
  

谭豆花面


  谭豆花系成都风味小食店,主营豆花面。50年前,谭玉先在成都安乐寺(即现在红旗副食品商场处),摆摊经营豆花和豆花面。
豆花面
豆花面
由于其制作的豆花细嫩,豆花面麻辣鲜香,经济实惠,为普通市民所喜食,加之地处闹市区安乐寺,一时生意兴隆。由于顾客盈摊,主管均感不便,于是几年后,即搬迁到盐市口开店经营至今。几十年来,谭豆花以酸辣豆花和豆花面保持了自己的特色,声誉日隆,历久不衰。

  豆花面以黄豆、花生碎粒的酥、大头菜的脆,面条的利索绵韧,豆花的细嫩,形成了不同层次的口感;芝麻酱、花椒、海椒、酥黄豆、盐花仁、大头菜又组成了一个味的联合体,各种香味伴送着韭菜叶子面条,往往会使人大快朵颐。

  1990年,“豆花面”和“酸辣豆花”,被成都市人民政府授予“成都名小吃”的称号。
 

豆花面的烹制方法


  配料:(制10碗)

  机制面条(韭菜叶型)1千克

  豆花 1千克 芝麻酱 100克

  红苕粉(干薯粉) 20克 花椒粉 3克

  盐酥花生米 50克 红辣椒油 100克

  油酥黄豆 50克 酱油 250克

  盐大头菜粒 50克 葱花 50克

  精盐 3克
  

制作程序


  1、起卤。红苕粉用清水泡发待用。将清水1000克左右置锅中烧沸,下酱油、味精、精盐,再用水发红苕粉勾成二流芡。将豆花舀入锅中,转用微火保温。

  2、定底味。将酱油、芝麻酱、花椒粉、红油辣椒和味精均分于10个碗内。酥黄豆、盐酥花仁(去皮),用滚筒压成碎粒,大头菜切成黄豆大的颗粒,葱切成葱花备用。

  3、煮制。用旺火沸水下面条,煮熟捞于定好味的碗中,再钭卤汁豆花浇在面上,撒上已制好的酥黄豆、花生粒、大头菜粒、葱花即成。
  

容易出现的问题及解决方法

    黄豆和花仁绵软或顶牙的现象。绵软,是因为黄豆和花仁在油炸时,火候未到就起锅。因此,在炸制时一定要使之变为金黄色,香气浓郁时,才能起锅,晾凉压碎。另外,黄豆与花仁要最后撒入。不能在定底味时,就将其放入碗内。这样就会被酱油把黄豆与花仁泡得软绵,致使口感不佳。顶牙,往往是黄豆未经清水充分泡胀,就直接入锅油炸,这样炸出的黄豆就会产生坚硬顶牙的现象。泡胀再炸的黄豆,一般就比较松脆了。

  豆花不成型。豆花是豆花面的主要辅料,如果烂成泥水状,将失去风味。因此制卤这一程序十分重要。卤汁可使豆花相对成型,并且,卤汁容易将作料附着于其上。这样豆花给予食用者的融感、味感都能展示出来。所以,必须重视制卤,并按上述办法配制。

  谭豆花地址:成都北门大桥桥头 

遵义豆花面


  遵义豆花面贵州遵义人的一种独创。面条上盖着一团雪白的豆花,面条浸在豆浆之中。豆花,有的地方叫水豆腐,是用前一次
遵义豆花面
遵义豆花面
点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐,使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味,比一般豆腐细嫩,比豆腐脑紧扎。据说起源于清代光绪年间,开初是素面,是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛 的人开的,因而取利微薄,怎样才味美,不少人为此献计献方,到民国年间,已经发展成为正宗的遵义豆花面,生意兴隆。豆花面配料,吃法特殊。面条是上等面加适量土碱,用手工反复揉拉,做成薄而透的宽面 条,下锅后煮熟不软不硬,以豆浆为汤,上盖嫩豆花,另加辣椒水一碟,辣椒水有讲究,有素、荤两种,素椒配有五种保密的佐料,荤椒还配有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等,其味鲜美,将豆花与面挑入辣椒碟中吃。  

原 料

  鸡蛋面(宽面)100克,熟鸡丁25克,炸花生15克,含浆水豆花50克,豆浆适量  

调 料

  油辣椒、酱油、味精、姜沫、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。  

制作方法

  煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面,放入烧沸的水中,煮熟捞于面碗中,舀入热豆浆和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、葱花、鱼香菜,即可蘸食。  

风味特色

  柔软滑爽,辣香味浓,风味特殊,为遵义地区的名小吃。  

技术要领

  煮面条的时间不能过长,要用现擀的湿宽面条。

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