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阅读 17580 次 历史版本 2个 创建者:木小棉 (2011/7/13 17:35:40)  最新编辑:木小棉 (2011/7/23 14:46:34)
鱼子酱
拼音:Yúzǐ Jiàng(Yuzi Jiang)

鱼子酱
         鱼子酱

  鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,在波斯话中意为鱼卵,是用从鱼身上的鱼卵制成的酱,是“西方三大珍味”(另两者为鹅肝松露)之一。几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱,但最正宗的是鲟鱼的鱼卵。最上等的鱼子酱是产自里海中的鲟鱼BELUGA、ASETRA、SEVRUGA的黑色鱼卵做成的。鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃。 

 

简介


  严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。  

鱼子酱历史


鱼子酱
    鱼子酱
  鱼子酱一词源自土耳其khavyar ,首先出现在中英文印刷1591 。可追溯到2.50亿年至史前时期,鲟鱼已成为部分中东和东欧的饮食对大多数人的历史。

  鱼子酱曾经是保留严格的版税。然而,出人意料的是,美国在19世纪初,鱼子酱是在常规服务中免费午餐室。咸味道的渴望和鼓励啤酒销量增加。

  在那个时候,美国的水域丰富,鲟鱼,资源,德国移民亨利沙赫特利用于1873年,他成立了一个企业的鱼子酱出口到欧洲的价格似乎高1美元每磅。其他企业家随后,以及十九世纪末,美国是最大的鱼子酱出口在世界上。

  在此鱼子酱热潮,很多收获运往欧洲进口权回到美国再次,标示为更令人垂涎的“俄罗斯鲟鱼。 ”鱼子酱的河流,俄罗斯一直被认为溢价。 1900年,美国宾夕法尼亚州发表的一份报告估计,百分之九十的俄罗斯鲟鱼在欧洲销售实际上是来自美国。

  由于美国鱼子酱繁荣的1900年年初的,鲟鱼是过度捕捞几乎到了灭绝的边缘。突然短缺造成了野生跳跃价格的鱼子酱,还有另外的结果是最鱼子酱标示为俄罗斯真正是从俄罗斯进口。到1960年的价格是如此exhorbitant ,新的来源是国内鱼子酱要求。

  鱼子酱的Romanoff公司(原为成立于1859年)转向鲑鱼卵(红鲑鱼鱼子酱) , lumpfish ,后来在1982年,白鱼(称为黄金白鱼鱼子酱)随着越来越多的经济来源比其进口的对应。

  19世纪,在俄国人提出“鱼子酱是最优质的食物之前,鱼子酱本是非常寻常的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后,鱼子酱快速地传入了欧洲,并为许多上层人物所接受,从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。

  至于如今,随着科技和生物技术的大力发展,鲟鱼的饲养和成活率得到大大提高。因而近年来,食用鱼子酱已经不再是一味地追求时尚,就此自身的营养价值,有着广阔的市场前景。 

鱼子酱传说


  说起鱼子酱的来历,还得提到许多年前居住在伊朗海边的一位皇帝,由于他对美食的喜好,使鱼子酱成为了一种时尚食品,在当时许多食用鱼子酱的男人都身强体壮的,从此伊朗的男人都疯迷上了这种能给带给他们力量象征的食物,鱼子酱第一次显示出它的营养价值,并得到了世界关注。  

等级


鱼子酱
          鱼子酱
  鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2%,数量真是少的可怜。

  产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,更何况在这些岁月中都要没有一点差池,实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上,体长可以超过4公尺,而体重将近1公吨,完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不必多提了。

  次级的Oscietra鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如“里海珍珠”,但是有一种独具的水果风味。

  较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如“里海珍珠”大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如Beluga及Oscietra。  

营养价值


  鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份,如:蛋白质(精氨酸蛋白组氨酸蛋白异亮氨蛋白赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪胆固醇磷质)、维生素(维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12),另外含有淋巴糅维生素B3酸,具有非常显著的保健作用。 鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。 

收集过程


  有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼鲑鱼白鲑鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

  现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海黑海,以及法国纪龙德河(GirondeRiver)了。在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了。

  鲟鱼在里海地区每年收获两次,即春秋两季;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

  渔夫们把一大团鱼子取出后先利用筛子将外膜去除,在冰冷的水中清洗后,再按大小颜色来分级分装,还得凭经验撒一些盐来保持鲜度,与引出鱼子酱的原味。有些鱼子酱在处理中还会加入一些硼砂,硼砂可以使鱼子酱更有弹性与美味,能去除盐的味道,还有比较好的防腐功能。  

加工


鱼子酱
          鱼子酱
  鱼子酱的珍贵,除了鲟鱼稀少,还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复,全靠艺术般的熟练技术和知识。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获;一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

  当鲟鱼被捕捞上来,在极快的时间内被迅速取卵,筛检清洗。这时,经验丰富的渔夫隆重登场,由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵,既要引出鲜味,又不能过咸。鱼卵品质越好,越要少用盐,大约不能超过鱼卵的5%,谓之低盐鱼子酱。

  加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐。

  在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但在鱼子酱这儿,就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上,使它丧失了最初始的鲜甜。  

分装过程


  在俄罗斯依照惯例鱼子酱是可以掺杂来自许多条鲟鱼的鱼卵再包装的,而在伊朗就有比较严格的品保品管标准,20克以下零售分装罐中,就只能产自于同一条鱼。特别是在Shilat这家属于伊朗官方的包装出口公司,甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。比较大包装的鱼子酱是包装成1.8公斤的罐头,并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级,蓝色代表Beluga,黄色代表Ossetra,红色则表示Sevruga,一般鱼子酱在摄氏零下2~4度的温度下可以保存18个月,在冰箱中冷藏就只能保存6~8周。如果来得及保鲜,鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续,来提供更久的冷藏保存时间。  

鱼子酱的做法


  鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。

  1、首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快)

  2、然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理

  3、他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级

  4、最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

  5、加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。  

食用方法


  将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用,如柠檬等。

  在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上乘之品。

  盛装鱼子酱的器具也颇为讲究,贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质餐具,因为银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋滋味。 

鱼子酱的挑选


鱼子酱
           鱼子酱
  好的鱼子酱外观柔软圆润,新鲜饱满,汁液黑中略带灰色或褐色,吃到嘴里有点淡淡的海洋气息,回味却香醇甘美,而且也不该有太高的咸度。品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱叫作“马洛索”(低盐)鱼子酱。如果鱼卵有破损或是被压扁了,就是不好的。还有一种没有破损,但吃起来像果冻一样有弹性,缺乏味道,汁液黑中泛绿色或蓝色的,是品质最差的。吃的时候除了配面包或饼干,鱼子酱行家的吃法是用勺子直接送到嘴里,这个勺子不能是金属的,娇贵的鱼子酱会跟金属发生氧化作用,让鱼子带上金属的味道。边缘光滑的贝壳,象牙,木头,甚至塑料勺子才是好的选择。鱼子酱要始终保持低温,可以把瓶子放在碎冰里或者把鱼子酱倒在冰镇过的盘子里。至于配酒,香槟固然会带来圆润优雅的感觉,不过要选酸味偏重香味清爽的,太香浓的味道会掩盖鱼子酱本身的味道。最能跟鱼子酱相配的还是俄罗斯原产的冰冻到接近零度的伏特加。  

鱼子酱传奇


  从古罗马时代开始,鱼子酱就是皇公贵族餐桌上的珍馐佳肴。饱满温润的色泽、稀少的产量和无可模仿的鲜味让其在备受追捧的同时,更成为尊贵生活的象征。即使到了当今社会,拥有一家历史悠久鱼子酱俱乐部的席位,仍旧是各国首脑贵族们炫耀的资本。但是野生鲟鱼产量少的可怜,人们开始挖掘养殖鲟鱼的技术领域,比如卡露伽(KALUGA QUEEN)品牌鱼子酱。德国汉堡的鱼子酱世家AKI公司的元老Rusch先生在2008年品尝了卡露伽鱼子酱后,立即惊叹地表示“自从野生鱼子酱几乎绝迹以来,再也没有吃到过这样好的鱼子酱了,鱼子酱的品质终于又回来了。”

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