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阅读 2190 次 历史版本 0个 创建者:lily (2011/6/22 17:02:30)  最新编辑:lily (2011/6/22 17:02:30)
醋羊肉
拼音:Cù Yángròu(Cu Yangrou)
同义词条:贵州醋羊肉,黄酱羊肉,贵州黄酱羊肉
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  醋羊肉,是中国贵州省遵义东乡禹门地方的传统风味菜,又叫“黄酱羊肉”。它的流行,至少已有一百五十多年的历史。

简介


  
醋羊肉
醋羊肉
清朝光绪年间。中国驻日本公使黎庶昌宴请日本国上层知名人士。席间,黎庶昌特命厨师制作的一道家乡菜——遵义新舟的醋羊肉,使得赴宴的日本客人赞不绝口。

  醋羊肉是一味冬令佳肴,以烫皮全羊连内脏一起下锅烹制,即俗称“全锅汤”者为最佳。也可用三、四斤不拘任何部位的小块羊肉和少许杂碎烹制。烹制时,一般先把麻糖(即麦芽糖)和去籽煮烂并剁细的红辣椒调制成“黄酱”,再把煮到紧缩变硬的羊肉连同杂碎,切成一寸厚、一寸半长的块块,放入黄酱中炒透,然后,把羊肉汤全部倒入,加适量酒、醋、酱油及盐。文火炯至羊肉酥烂即可。

  这道菜,色如桃脂,肉酥汤酽。上席时,撒上花椒、胡椒、姜、葱、完美等佐料。其味微甜带酸,兼有轻微辣味,既保持了羊肉特有的鲜味,又没有羊肉的膻味。如今遵义新舟一带,但凡酒宴,以至家庭饷客,都有醋羊肉上席;到遵义出差或旅游的,也无不以一尝醋羊肉美味为乐事。

风味特点


  
美味醋羊肉
美味醋羊肉
1.“醋羊肉”是遵义东乡禹门地方的传统风味菜。它是用烫皮全羊、麻糖、麸醋和大干辣椒制成的“黄酱”烹制而成,所以又叫“黄酱羊肉”。它的流行,至少已有一百五十多年的历史。

  2.禹门是禹门寺的简称。该寺建于明末清初,是遵义有名的梵刹。清代晚期,禹门寺的紧邻沙滩曾出了郑珍黎庶冒两位海内外知名人物,禹门遂成为众所瞩目的名镇,醋羊肉亦被誉为“禹门佳味”。禹门几十里地面的群众,凡遇节日或红白喜事,必有此品上席,非此不足以表示隆重。并且常把它用坛包装,作为珍品馈赠城里亲友。抗日战争时期,国立浙江大学迁至遵义,着名文学家、画家、教授丰子恺等名流曾去沙滩为郑、黎扫墓和写生,品尝醋羊肉后,皆给好评。

  3.麻糖是用麦芽糯米玉米熬制的固体糖,稀薄者称为清糖,也有统称饴糖的。

  4.麸醋是用甜酒与麦麸制成的一种醋,味如镇江醋而酸度稍低。也有用麦曲药与麦麸制者,在此菜中用量为10斤。

原料


  烫皮全羊1只:25公斤,酱油:1公斤,白酒:250克,麸醋:7.5公斤,生姜:250克,麻糖:2.5公斤,盐:250克,干辣椒:0.5公斤,胡椒粉:50克,熟羊油:2.5公斤,冰糖:250克,花椒粉:50克,葱:20克,陈皮:15克,白萝卜:3个,芫荽:200克

制作过程


  1.将宰杀烫洗去毛后的羊体开膛,取出内脏。皮用烙铁烙过,刮洗干净,去蹄角,砍成大块;羊头破成两半,内脏除胰子不用,肠子翻洗干净,去脏头,理好备用。

  
醋羊肉
醋羊肉
2.将羊肉及内脏一同下锅,加水20公斤,以淹没羊肉为度,投入陈皮和白萝卜,煮开后,激两次冷水,撇去浮沫,待肉煮至紧缩变硬,可剥下骨头时连同内脏一起捞出,剥下的骨头仍入汤熬煮。羊肉稍凉后,切成长1.6厘米,宽1.2厘米,厚0.2厘米的片,肠子划破切成棋子块,其余腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。

  3.将大干辣椒剪开,去掉籽、蒂,用清水淘洗干净,加水煮软后捞出滤干,剁成细泥。麻糖敲成碎块,将羊油入锅烧至七成熟时,放入麻糖,用铲不断搅动,麻糖熔化后,先起乒乓球大小的泡子,待泡子逐渐变成指头大小时,倒入辣椒泥,仍不停搅动,到呈板栗色时,“黄酱”就算制成。立即将切好的羊肉及内脏倒入,翻炒均匀,加入几大碗羊肉(骨)汤,随即将胡椒粉、生姜(拍破)、酱油、白酒,以及部分盐、醋煮开后再煮十多分钟,使调料充分渗入肉内后,将煮羊骨汤全部倒入,并投入冰糖、盐、醋,汤开后,一边尝汤味,一边再加盐、糖、醋,以咸、甜、酸合味为止。待羊肉煨酥时,撒上花椒粉、葱花,打转后盛盆上桌,同时附上一盘芫荽。

工艺关键


  1.烫皮羊即宰杀后用开水反复浇烫,去毛留皮的羊肉。

  2.煮羊肉掌握好火候,以软烂成形为度。

  3.制作“黄酱”,待糖溶化后,要不断搅动,以免糊底,并注意火候,避免“翻沙”。

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