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阅读 1813 次 历史版本 0个 创建者:lily (2011/6/22 14:51:57)  最新编辑:lily (2011/6/22 14:51:57)
王傻子烧鸡
拼音:Wángshǎzǐ Shāojī(Wangshazi Shaoji)
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  “王傻子烧鸡”是中国贵州省的传统菜之一。本菜肉质鲜嫩,营养丰富,是一道老少皆宜的美食。

由来


  
王傻子烧鸡
王傻子烧鸡
“王傻子烧鸡”是中国贵州省的传统菜之一,是将公鸡宰杀后,脱毛去除内脏洗净,晾干上色后放入油锅内炸至柿红色捞出,再放入卤锅中,加入肉桂白芷等香辛料煮熟后捞出即可。本菜肉质鲜嫩,营养丰富,是一道老少皆宜的美食。

  “王傻子烧鸡”是贵州毕节一带的传统名菜。相传,河南道口滑县烧鸡技师王维让(人称王傻子)因躲避战乱,来到现在的毕节,为了谋生,便在毕节开了一家烧鸡店,因风味独特而为人称道,“王傻子烧鸡”成为名食的关键在于它选料严格,制作精细,配料合理,烹制技术精湛。

制作

原料


  当年生雏公鸡50只(每只重约1250g),冰糖色1000g,砂仁8g,豆蔻8g,丁香2g,草果15g,肉桂45g,良姜50g,陈皮15g,白芷45g,精盐适量,清油1000g,烧鸡陈年老汤适量,色拉油2500g。

制法


  ①将鸡宰杀,血放尽,趁鸡身尚温时,将其放到60℃的热水中浸烫,并煺净羽毛,用冷水冲洗鸡的全身,彻底去净浮皮和浮毛,斩去鸡爪,然后在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将鸡的臀部和两腿之间各拉开7~8cm,割断食、气管,掏出腹内脏,割下肛门,再用清水彻底清洗干净。

  
美味烧鸡
美味烧鸡
②把洗净的鸡,放置于案板上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断,并用手按折。然后根据鸡的大小,选取高粱杆一根,放置于腹内,把鸡撑开,再在鸡下腹脯尖处割一小口,将两腿交叉插入口内,两翅尖对插在鸡的口腔内,造型即成两头尖的半圆形。最后用清水漂洗干净,挂在钩上晾干水分。

  ③把晾好的鸡全身涂匀冰糖色,接着将色拉油倒入锅内置旺火上,将油烧至七成热,然后将鸡放入油锅内炸约40秒钟,炸成柿红色即可捞出。

  ④卤锅上火,垫上竹垫,把炸好的鸡按顺序排列在锅内,兑入陈年老汤,接着将适量盐兑水倒入卤锅内,依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。

  ⑤待汤和配料兑好后,用竹篦压住鸡身,使汤能浸住最上面一层鸡身的一半,然后先用大火将汤烧沸,把6~9g火硝放入鸡汤沸处,这样可使鸡烧好后颜色鲜艳,将汤烧开1分钟后,再改用小火慢煮,直至煮熟为止。

  ⑥一般鸡煮3~5个小时后,已完全成熟。然后用准备好的专用捞鸡工具,将鸡完完整整的捞出,并乘热将鸡全身涮一层清油即成。

制作关键


  1、烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内,重约1~1.25kg的雏公鸡或肥母鸡。

  2、宰杀鸡时,注意煺净羽毛、浮皮,并用清水反复冲洗干净;为鸡造型时注意按方法操作。

  3、将鸡涂糖色时最好先用开水烫一下,并用抹布擦干,然后再涂糖色;炸鸡时注意不要超时,以炸至柿红色为度。

  4、注意所用香料的份量。卤锅上火前须垫上竹垫,以免糊锅,为了能使鸡受热均匀,待汤和配料兑好后,必须用竹篦压住鸡身。一般一锅烧鸡用盐在0.5~1kg左右,可根据当地人口味增减。

  5、捞鸡时注意保持形状完整、美观,千万不能弄破鸡皮;待鸡捞出后还须涂上一层清油,以保证色泽明亮。

  主料:土公鸡10只(17.5千克)

  配料:菜油1.5千克

  调料:食盐75克,八角25克,山萘10克,草果25克,白蔻25克,砂仁25克,干松25克,白芷20克,橙皮25克,花椒粒25克,小茴香25克,陈皮15克,桂皮25克,冰糖250克,甜酒酿250克,料酒250克

  制作过程:将活鸡割断食管,扔在地上任其扑腾,流尽血液;放入热水烫洗煺毛,掏去内脏,洗净全身,抹上甜酒酿,放入烧沸的油锅内,炸至表皮呈酱红色捞出,把油滴干。将鼎罐置于火上,盛入清水,加冰糖、盐和料酒,再放入用纱布包好的各种香料,用大火烧沸,把鸡放入鼎罐,煮一个半小时至熟取出即成。

  味型:咸鲜

特点


  色泽金黄、皮酥、皮糯、肉嫩、骨脆、味香,在三省久负盛名。

注意事项


  杀鸡时,下刀后便抛在地上,任其扑腾,让血流尽,放入摄氏六七十度的水中烫,拔出羽毛,取出内脏,洗净全身,抹上甜水(可用红糖代替),再放入滚开的菜油锅中,烧红取出,把油滴干。其次把花椒、山萘、桂枝、沙仁、白蔻、白枝、干松等14种佐料,用纱布包好,放入卤锅,兑成卤水。佐料的多寡,视卤锅的大小和用鸡的数量而定。

  卤水配制好以后,用烈火烧开,然后把用油炸过的鸡放入,同时放入适量的高度粮食酒和冰糖,再改用文火,把鸡炖熟后取出,抹上麻油花椒油,就可食用了。吃时为保持原汁原味,最好不用刀切,而用手撕。

吃法


  “王傻子烧鸡”是经过卤、炸、煮过后的鸡,抹上麻油或花椒油就可食用。吃时为保持原汁原味,最好不用刀切,而用手撕。

美食连线


  
排队购买烧鸡
排队购买烧鸡
毕节市王傻子烧鸡店贵阳分店

  地    址:贵州省贵阳市云岩区威清路商住楼A1-9号

  移动电话:13116466666

  邮    编:550001

  网  址:http://company.ch.gongchang.com/info/52836444_a78f/

相关网友品论


  朋友前几天休假回毕节老家,回来的时候给带了一只“王傻子烧鸡”,说是家乡特产,让我一定要尝尝看外形和包装,感觉一般般,本来没太大兴趣。朋友特地叮嘱了一下说,一定不要用刀切,要用手撕,说是因为这个鸡是经过卤、炸、煮过后,抹上麻油或花椒油,结果一吃,真的是难以忘怀,连骨头都是酥到可口!!!

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