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阅读 8243 次 历史版本 0个 创建者:leenby (2011/4/12 13:49:51)  最新编辑:leenby (2011/4/12 13:49:51)
茅台镇镇酒
拼音:Máotái Zhèn Zhènjiǔ (Maotai Zhen Zhenjiu)
同义词条:贵州茅台镇镇酒,贵州名酒茅台镇镇酒
  茅台镇镇酒,产于中国酒都贵州茅台镇,该酒属酱香型白酒,因与中国国酒茅台酒同产一处而名扬四海,茅台镇盛产美酒,除国酒茅台之外,还有茅台镇酒贵州迎宾酒等知名白酒。茅台镇酒并不等于茅台酒茅台镇酒在继承和发扬茅台镇酿酒的基础上,结合当地酿酒传统酿造而来。茅台镇镇酒有多种,如茅台镇散装酒等,没有固定确切称谓。

茅台镇简介

  
贵州茅台镇
贵州茅台镇
酒以镇名,镇以酒兴!

  茅台镇坐落在赤水河畔的一个斜坡上,全镇总面积87.2平方公里。从空中看,茅台镇位于是一块低洼地中。赤水河航运贯穿全境,仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此。茅台镇的地质地貌结构非常特殊,紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前,土壤表面广泛发育着的紫色土层,酸碱适度。土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,故香甜可口。土壤专家考察结论是:茅台镇,这种紫色钙质土壤全国少有,是茅台酒生产的重要基础。

  赤水河为中国长江上游支流,全长523千米,流域面积2.04万平方千米。每年的端午节至重阳节,因雨季来临而河水呈赤红色;而重阳节至第二年端午节之间,河水则清澈透明。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水。从仁怀市南部龙井乡入境,至茅台镇这50公里河段,是茅台酒厂生产用水的取水源头,曾有诗曰:集灵泉于一身,汇秀水东下。

  茅台镇历来是黔北名镇,古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的繁华写照,商运发达,文化交汇,独特地域,一代代酿酒者用智慧和汗水,造就了域内白酒业兴盛。并创造出国际三大蒸馏名酒之一的茅台酒。大家平时所说的茅台酒是指贵州茅台酒股份有限公司生产的茅台酒。传统意义上的茅台酒,泛指原产于茅台镇,按传统工艺酿造的酱香型酒,也称茅香型酒。如果说茅台镇酱香酒是民族传统白酒园中的一枝花朵,那么茅台酒就是这朵花朵上最美的一瓣花蕊。

  2010年酒都网对茅台镇一酒企的酱香大曲原浆酒生产进行了详细的记录(室温、拌曲温度、上堆温度、堆积和窖池发酵时间等等),其中有个重要的结论是,截至到2010年9月份上旬该酒企七次酒丢糟结束,平均每甑拌曲时生产厂房温度为23.4摄氏度,而20摄氏度至30摄氏度是酒醅最适发酵温度,尤其是酱香大曲酒。

茅台镇酿酒发展

茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  据传远古大禹时代,赤水河的土着居民——濮人,已善酿酒。最早记载赤水河畔酿酒史的为司马迁的《史记》。《史记.西南夷列传》记载:公元前130多年,汉武帝刘彻饮到夜郎(今黔北一带)所产的名酒“枸酱”,“甘美之”后,便派大将唐蒙到贵州开拓夷道,专门绕道茅台所在地仁怀的历史,有道是“汉家枸酱为何物?赚得唐蒙益部来。”益部,茅台古称。经考证枸酱为仁怀赤水河一带生产的用水果加入粮食经发酵酿制的酒。枸酱应是茅台镇酒酿造技术的起源。

  “风曲法酒”的问世,为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的,由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏,蒸馏时加入中药材,最后进行贮藏。

  我国的酿酒史上,真正完全用粮食经制曲酿造的白酒始于唐宋。此时赤水河畔茅台一带所产的大曲酒,就已经成为朝廷贡品。至元、明时期,具有一定规模的酿酒作坊就已在茅台镇杨柳湾(今茅台酒厂一车间片区)陆续兴建。明末清初,该地区已呈现出村村有作坊,户户闻酒香的兴旺景象。在此期间,茅台独有的回沙酱香型白酒已臻成型。1704年,茅台白酒的品牌开始出现。“回沙茅台”、“茅春”、“茅台烧春”闻名遐迩。“茅春”是清香型白酒演变而来,“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来,其口感和品质明显优于“茅春”,“回沙茅台”是浓香型而非现在的酱香型。

  1704年,“偈盛烧房”将其产酒正式定名为茅台酒。

  嘉庆、道光年间,茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已有20余家,其时最有名的当数“偈盛酒号”和“大和烧房”。到1840年,茅台地区白酒的产量已达170余吨。“家唯储酒卖,船只载盐多”成为那一时期繁忙酿酒景象的历史写照。

  清道光年间的《遵义府志》载:“茅台酒仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”这段记载,准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模,同时也描绘了茅台酒生产过程中的诚信行为。

茅台镇酒酿造工艺 

茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  酱香酒(茅台镇本地称圆籽酒、捆沙酒或捆籽酒)

  1、原料:优质小麦制作的高温大曲、红缨子糯高粱、赤水河河水。

  2、生产工艺:其工艺在酿酒界被称为清续渣结合法,大致操作和流程是,严格按照一年一个周期和季节性生产(农历九月初九开始投料,年前烤完一次酒,第二年农历八月上旬或中旬丢玩糟),分两次投红缨子糯高粱(下沙、造沙),窖内发酵30天,高温大曲培养40天,五月端午踩曲,使用存放六月以上的大曲,七次蒸馏取酒,八次开放式堆积和窖池密封发酵(不完全密封),九次高温蒸馏(两次蒸粮,七次蒸馏取酒),然后基酒分轮次贮存,根据不同档次的产品来贮存年限和勾兑,使其产品满足不同客户、消费者的需求。

  翻沙酒

  以大曲酱香七次酒的丢糟为糖质原料,糖化酶、麸曲、大曲为糖化发酵剂经过密封发酵,发酵期满之后取之蒸馏即可得翻沙酒。

  碎沙酒

  1、大曲碎沙也称二代酱香,以翻沙酒丢糟和经粉碎后的高粱为糖质原料,糖化酶、大曲为糖化发酵剂经过密封发酵,发酵期满之后取之蒸馏即可得大曲碎沙。

  2、麸曲碎沙,以翻沙酒丢糟为糖质原料,糖化酶、麸曲、大曲为糖化发酵剂经过密封发酵,发酵期满之后取之蒸馏即可得麸曲碎沙酒。

  大曲酱香酒、翻沙酒、碎沙酒(麸曲碎沙、大曲碎沙)生产成本及酒质关系(从高到低):酱香大曲酒→翻沙酒→大曲碎沙→麸曲碎沙。

茅台镇酱酒工艺特点

 
茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  1、一年一个生产周期。

  2、分两次投高粱,分别是下沙、造沙,分别投50%。

  3、原浆酒分三种典型体,即酱香、醇甜、窖底;窖内发酵期为30天。

  4、大曲仓内发酵40天。

  5、五月端午踩曲。

  6、使用六个月以上的陈曲,以弱化糖化力和淘汰生酸杂菌。

  7、七次高温馏酒,即酱香型大曲原浆酒有七个轮次的酒,其中三、四、五轮次的酒质最高。

  8、八次摊晾拌曲、高温堆积发酵和密封的窖池的发酵。

  9、九次高温蒸煮(馏)。

  10、十个工艺特点:即“三高”、“三低”、“三多”、“一少”,高温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲,出酒率低、曲糖化力、水分低,耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用量少。

茅台镇酱香酒重阳下沙

 
  每年的农历九月初九既是重阳节,也是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始,为此贵州茅台酒股份有限公司重阳节作为茅台酒节,每年都将举行隆重的祭酒活动,但以贵州茅台酒为代表茅台镇酱香酒为何选在九月初九或者重阳在下沙轮次里?

  下造沙过后随之将进入烤酒轮次,农历除夕之前烤完一次酒,而一次酒是贵州茅台镇一年最冷的季节,堆积发酵时间达到七至十天,为此减慢生产进度,以便晾堂生产操作,如把寒冬腊月避开,立春后开始烤酒,即向后推迟一个轮次,但酿酒师傅们未这样做。

  为探究其原因,酒都网多方查证,才明白其科学性、合理性。

  1、以前,由于人们对酿造用水的处理能力比较低,而农历九月初九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,有时在阳光的映衬下常看到鱼在河中游来游去,茅台镇酱香酒酿造先辈们,为顺应天时地利,特选择在重阳开始下沙。

  2、九月初九开始下沙,窖期为30年,立春或除夕之前烤完一次酒,立春或除夕后,气温开始回升,到烤三、四次酒的时候,气温适宜于酱香酒产酒、产香,非常适于酱香酒产酒产香微生物的繁殖生长,而三、四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理,因此三、四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期,为顺应三、四轮次产酒、产香,选择在重阳下沙是比较合理的。

  因此,贵州茅台镇酿酒师傅选择在九九重阳下沙或季节性酿造酱香酒,是顺应天时地利,顺应贵州茅台镇的气候,再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境,优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造,而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。

茅台镇酱香原浆酒标准

 
茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  酱香酒原浆酒20℃酒精度,及品评评语:

  一次酒(≥57%):无色透明,无悬浮物,有酱香味,略有生粮味,涩味,酸味,后味微苦。

  二次酒(≥54.5%):无色透明,无悬浮物,有酱香味,味甜,后味干净,略有酸涩味。

  三次酒(≥53.5%):无色透明,无悬浮物,酱香味突出,醇和,尾净。

  四次酒(≥52.5%):无色透明,无悬浮物,酱香味突出,醇和,后味长。

  五次酒(≥52.5%):微黄或无色透明,无悬浮物,酱香味突出,后味长,有焦香味。

  六次酒(≥52%):微黄或无色透明,无悬浮物,酱香味突出,后味长,焦香好。

  七次酒(≥52%):微黄或无色透明,无悬浮物,酱香味突出,后味长,有焦糊味。

  以上为贵州茅台镇酱香型大曲原浆酒的浓度和品评评语,属半成品酒,贮存达到一定时间后,七次相勾调即为酱香成品酒。一般情况下,酱香成品酒贮存时间越长,色泽越黄,闻香大、长,酒液倒挂杯现象。

茅台镇酱香大曲酒酿造之精髓

 
茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  酱香大曲酒酿造工艺最独特的是高温堆积发酵,而高温堆积发酵堪称贵州茅台镇酱香型大曲酒的精髓,一代代茅台酿酒先辈们不断的总结完善,达到了今天较为科学合理的酿造工艺。

  贵州茅台镇主要酿酒企业的制酒车间,郎酒厂制酒生产,习酒酿酒车间,泸州老窖国窖1573窖池群及生产,五粮液生产车间,它们的产值占据了白酒行业的半壁江山,并且它们不是以酱香型白酒为主就是以浓香型白酒为主,但是它们的原浆酒生产现场的布局却不相同。

  浓香白酒生产现场的布局和扬糟拌曲特点是,没有晾堂,糟醅扬冷用凉糟机,边扬冷边拌曲,拌曲后就下窖,并且它们的窖池一般呈田字布局。

  酱香型白酒生产现场的布局特点和扬糟拌曲特点是,晾堂占据了很大的区域,下甑后人工把酒糟摊开,然后打造,接着不断踢糟及收边,一般情况下在下一排下甑前半小时开始拌曲起堆、跟堆至收堆,并且窖池在晾堂边一般呈一字布局。

  酱香型窖池呈一字布局,浓香型窖池呈田字布局,都是为使其场地利用的最大化。

  酱香原浆酒酿造的高温堆积发酵工艺是其重要的工序,堆积前的摊晾工艺也尤为关键,因为摊晾不仅是使糟醅冷至与酿酒微生物适宜的温度,而且还是二次制曲的过程,使其糟醅充分网络微生物,为糟醅产酒产香打下基础。

  堆积发酵的时候,由于是开放式发酵,并且糟醅具有一定的通透性,而有氧发酵释放热量比厌氧发酵释放的热量多得多,因此外面糟醅发酵比里面的糟醅快,但我们可以通过降低跟堆上堆温度和跟堆速度来控制,以免造成腰线,温度出面的时候,下造沙顶温53℃达到下窖是比较合理的,顶温、中温、底温依次递减。

  此外,堆积发酵还与室温、轮次、细化操作程度有关,酒都网2010年度对贵州茅台镇一酒企酱酒车间的统计为:
 
茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  下沙:平均室温20.6℃,堆积发酵时间85.5hr

  造沙:平均室温12.7℃,堆积发酵时间138.8hr

  一次酒:平均室温11.9℃,堆积发酵时间186hr

  二次酒:平均室温15.3℃,堆积发酵时间176hr

  三次酒:平均室温18.5℃,堆积发酵时间138hr

  四次酒:平均室温26.2℃,堆积发酵时间114hr

  五次酒:平均室温30.9℃,堆积发酵时间53.5hr

  六次酒:平均室温31.9℃,堆积发酵时间52.8hr

  从上面的数据可知堆积发酵与轮次有关,与温度有关,下造沙由于是生沙,红粮之间通透性比较好,发酵速度也快,造沙轮次由于室温比下沙低,通透性也不及下沙,因此堆积发酵时间比下沙长,到一次酒,也到了寒冬腊月的时候,在贵州茅台镇是最冷的季节,生产厂房温度全年生产最低,因此一次酒起堆温度最高,有的班组达到四十度左右,但堆积时间仍然达到七、八天,春节之后,一般立春了,气温开始回升,堆积发酵时间也比一次酒低,到五、六次酒气温达到全年的最高,五、六次酒也是全年生产堆积发酵时间最短的轮次。

  开放式的堆积发酵决定了网络的微生物种类和数量都比其它香型白酒多,产生的的香型成分也比较丰富,因此酱香型大曲酒的香型成分是最丰富、最协调、最合理的。据悉,贵州茅台酒目前被确认的香型成分达到1000多种,还有很多的等待科研人员去认识和确认。

  总之,酱酒酿造是科学的微生物工程,气候气温对酱酒酿造影响最大,因此在生产的时候应根据气温、轮次,科学合理均衡的安排好生产工作。

  酒都网将一如既往的参与、研究贵州茅台镇酱香型大曲酒的生产、贮存和勾兑,将用大量数据证明离开茅台镇就产不出优质的酱香型大曲酒,而不是主观臆断。

茅台镇美酒故事

 
茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  一杯美酒有故事,故事太简单也不是美酒。

  水、食用酒精和香精香料所演绎的故事太简单,因此水、食用酒精和香精香料缔造的不是酒,而是酒精溶液。酿造工艺太简单也成就不了美酒,酿造过程也不是仅仅是葡萄糖在酒化酶的催化作用下生成酒精和二氧化碳的反应。

  时下,不注重原浆酒的酿造,想通过简单勾调就想得到美酒理念较有市场,但本末倒置的行为注定会失败的,给企业带来的利益也注定不会长久的。也许是酒客们对白酒行业滥用勾调技术反感,才会导致原浆酒成为眼下白酒行业的商业噱头,国优名酒中只有贵州茅台酒和五粮液没卖原浆酒,像类似于郎酒厂洞藏原浆酒这样广告铺天盖地,事实上美酒都需要勾调的,原浆酒不等于好酒,以国酒茅台为例,茅台注重原浆酒的生产的力度在第二家与之媲美,并且不添加任何香精香料,但为何茅台为何没卖原浆酒?好酒的第一要件是高质量的原浆酒,再经过合理的勾调和适当的贮存。贵州茅台酒股份有限公司袁仁国董事长在公司内部一次会议上说过,好酒是生产出来的,不是检验出来的,不是勾调出来的。

  好酒是酿造出来的,但酿出来就卖,却不是最好的,酿造出来后需经过适当贮存和勾调,因此可说一杯美酒、一瓶好酒是有故事的,并且故事不简单。

茅台镇酒包装

 
  ①、陶坛包装,主要包括洗坛、立坛、装酒、压盖、盖头布、戴胶帽、烘烤、栓丝带。

  ②、装箱,配赠送品,如酒樽、郁金香酒杯、手提袋,具体赠送品视交易而定。

  装箱说明:

  a、500ml的陶坛一箱装六坛、九坛或十二坛(图中的为十二坛 ),一件装十二坛在物流过程中较易受损,一般不采用。

  b、1000ml的陶坛一箱装六坛。

  c、1500ml的陶坛一箱装六坛。

  d、2500ml的陶坛一箱装两坛或四坛。

  ③、捆箱,为加固包装和便于搬运,酒都网坛子酒均包装带捆三次。

  ④、木箱固定,陶瓷坛属于易碎品,为减少产品在物流过程中的磨损和防止坛子破碎,酒都网按客户要求和根据实际情况,对销往西南以外的市场的白酒,一般会用木板再次包装。

相关说明

茅台镇酒不等于茅台酒 

茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  茅台酒贵州茅台酒股份有限公司独家生产,“茅台”品牌专利亦为本公司独家拥有,在茅台镇其他酒厂生产的酒,无论从原产地域的界定、生产的工艺水平以及品质形成的特定条件看,都不是茅台酒,也不可能酿造出茅台酒。而那些根本就不在茅台镇生产却打着“茅台镇”招牌骗人的所谓“传世佳酿”、“茅台散酒”、“茅台××酒”等等,更是与茅台酒没有任何关系。

  在我国市场经济环境逐步完善的过程中,很多名牌产品,都成了假冒伪劣产品侵扰的对象,国酒茅台亦不例外。假冒伪劣的形式有多种,有的是明目张胆地直接盗用、全盘照搬名牌产品的名牌、包装设计等,有的则是“暗渡陈仓”、打“擦边球”,与名牌产品“拉关系”、攀“转折亲”、故意“搭车”等侵犯其知识产权牟利。随着国家打假、整治市场经济秩序的力度日益加大,后一种相对更隐蔽的形式,正更多地为越来越狡猾的假冒产品制造者采用,危害甚巨。

  最近几年,市场上常常有一些白酒产品,实际为贵州茅台酒股份公司周边的一些小酒厂生产,甚至生产地根本就不在茅台镇而从外地购进低档散白酒包装出售,却利用“茅台”极高的市场信誉度和品牌价值,擅自以“茅台镇传世佳酿”、“茅台散酒”、“茅台××酒”等标榜自己,大肆对外宣传,以致许多不了解情况的消费者被蒙蔽与误导,误认为是茅台酒的系列产品、与茅台酒是“一家人”。

  出于维护消费者与企业权益、维护正常市场秩序及中国白酒产业健康发展的需要,茅台酒厂有必要在此郑重地予以澄清:茅台酒为贵州茅台酒股份有限公司独家生产,“茅台”品牌专利亦为本公司独家拥有,在茅台镇其他酒厂生产的酒,无论从原产地域的界定、生产的工艺水平以及品质形成的特定条件看,都不是茅台酒,也不可能酿造出来茅台酒。

  茅台酒的原产地域有明确界定

  茅台酒之所以在中国乃至世界林林总总的白酒中一枝独秀,其得天独厚的神奇自然地理环境起着决定性的作用。橘生淮南为橘,生淮北则为枳。历史上,海内外许多地方曾多次试图“克卤、复制茅台酒,最后均以失败而告终。其根本原因在于酿造茅台酒的“风水宝地”的环境无法“克卤。

  为撩开茅台神秘的面纱,从60年代起,国家从全国科研院所、酒厂调集一流专家和技术人员,对茅台酒和茅台地区的环境、气候、土壤、水质等进行系统的研究,这种研究持续至今,得出的基本结论是:茅台独特的自然环境造就了一个活跃的微生物群带,而茅台酒独特精妙的工艺充分利用了这些微生物群体,形成了茅台酒独特的风格和品质。

  茅台坐落在黔北的赤水河边,赤水河中上游地区形成于7000万年前的特殊的地质结构,沿河两岸紫色沙页岩遍布,汇聚河中的地表水和地下水。由透水性极强的紫色沙页岩风化而成的钙质土层溶解了多种对人体有益的矿物质和微量元素,为茅台酒的酿造提供了不可多得的优质水源。赤水河两岸高山海拔大都在1000米以上,但到了茅台镇一带,河谷陡然陷落,海拔仅在400米左右,气候冬暖夏热,无风少雨,形成一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。茅台酒的酿制活动在茅台地区千百年传承发展经久不息,使得空气中活跃着大量的微生物群。这些微生物在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里,对茅台酒神奇品质的孕育起着极其重要的作用。

  据初步分析鉴定,至少有100多种微生物对茅台酒主体香———酱香的形成有直接影响。这使得茅台酒股份公司厂区数公里范围之内都长年笼罩在浓郁的芬芳之中。

  随着季节的变化,赤水河河水会有相应变化。
 
茅台镇镇酒
茅台镇镇酒
  每年阳春三月,气候趋于炎热,山雨的降落、冲刷,使河水逐渐变成棕红色,到九月重阳,重新恢复了清澈透明的本来面目。此时正是茅台酒酿造投料需要洁净河水的时节,二者相得益彰。

  此外,茅台镇周围河谷红壤地区盛产优质高粱和小麦,又为茅台酒提供了适应其特殊酿造工艺的原料。

  70年代,国家有关部门在遵义市郊选了一块地,一丝不改搬去茅台酒的技术人员、全套的工艺、发酵的大曲乃至窖泥,可是搞了整整10年,产出的酒仍难以与茅台酒相提并论。遵义与茅台,相距不过百余公里,结果尚且如此,别的地方可想而知。

  2001年,国家技术监督局根据国际原产地域保护高知名度、高品质、高附加值产品的原则,在对茅台酒酿造环境、酿造历史、酿造工艺、业绩等方方面面严格审查的基础上,批准贵州茅台酒为国家保护的“原产地域产品”。这是我国《原产地域产品保护规定》实施以来,全国第三个、也是白酒行业及贵州省第一个原产地域保护产品。参加对茅台酒实施原产地域保护审查的专家经过多次考察论证,确定以现在茅台酒股份公司生产车间新建区域约7.5平方公里区域内,使用本地原材料生产并达到茅台酒生产工艺质量标准的产品,为受保护的贵州茅台酒原产地域。离开这个划定的区域线、达不到上述标准的都不得称为茅台酒。

  显然,茅台酒的原产地域有着极为明确的界定,即使是在这个地域附近的茅台镇境内其它地域组织白酒生产,因自然地理环境、微生物环境事实上已经或多或少发生了变化,产出的酒也不能算作“茅台酒”。

  茅台酒的工艺管理有严格体系

  千百年来,勤劳智慧的茅台人与特殊的自然地理环境紧密结合,顺应春夏秋冬的自然交替节律,在继承中国传统白酒带有普遍性的酿造工艺和原理的基础上,不断归纳总结,创造出了一套在中国白酒、乃至世界酒业生产中独一无二,充分体现天、地、人和谐统一精髓,包含众多复杂、系统的“独门绝技”的特殊酿造工艺,并逐渐形成了极为严格的科学工艺管理体系,使得茅台酒成为不加任何添加、调味、净化物质的纯天然酒类产品,成为我国目前唯一集有机食品、绿色食品认证及原产地域保护于一身的食品。

  这些“独门绝技”主要包括:

  一年一个生产周期,季节性生产,严格按照节气,端午踩曲,重阳下沙投料,九次蒸煮,七次取酒,其中在高温、潮湿、微生物最活跃的时候生产的第三到第六次酒酒质最好,产量最大。

  两种发酵,即在凉堂摊晾堆积进行敞开发酵,加上在窖池中封闭发酵。充分网罗空气中的微生物参与长达一年的发酵过程,使得香气成份多种多样,酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

  采用高温制曲、高温堆积、高温发酵,因而确保了很多高沸点有益的香味物质得以保存,低沸点的有害物质被挥发,酒体变得醇和、绵软,质量卓越。

  长期陈酿,平均酒龄至少5年才能出厂,从而促成了有益的微生物继续繁衍、生殖,酒体更加老熟、醇化,营养成份更加丰富。

  老酒勾新酒。茅台酒的风格和品质完全靠不同轮次、不同浓度、不同酒龄的各种单型酒来调配融汇,勾兑出最后的成品茅台酒。是完全不用任何带有添加物质的调味酒。这种勾兑工艺在世界上是独一无二的。早在六十年代,国家有关部门先后两次抽调五十多名优秀专家,进行科学、系统的试点和总结,初步建立起了“茅台”特色的工艺管理体系和操作规程。改革开放以后,随着各项现代企业管理制度和理念的引入、发展,各种现代化设备的应用,这种管理体系更是日臻成熟、规范和科学化,已经细化到蒸煮时间不超过正负几分钟,水分不超过正负零点几公斤,温度不超过正负零点几度的精确程度。

  毫无疑问,即便是与茅台酒的生产享有共同的自然地理环境条件,任何小酒厂也无法学到茅台酒的生产工艺,无法做到与茅台酒进行相同的严格的工艺管理,其生产出的白酒产品,自然不可能达到茅台酒的质量水平。

  茅台酒的品质形成有特定条件

  1951年,茅台酒股份公司的前身国营茅台酒厂,在收购、合并当地最有名气、规模最大的三家老字号酿酒作坊(其中王、华两家的产品1915年在巴拿马万国博览会获得殊荣)的基础上组建茅台酒股份公司。通过几代茅台人的辛勤奋斗,尤其是最近几年的连续跳跃式发展,企业资产总额已达50亿元,2001年销售收入、创利税分别达到20亿余元和10亿余元。

  茅台酒能够集有机食品、绿色食品、原产地域保护产品于一身,品质长期稳定、卓尔不群,很大程度上是与企业深厚的历史渊源、强大的经济实力等特定条件密不可分的。

  茅台新酒经过一年酿制并不能马上出厂,必须经过“长期陈放”、“精心勾兑”这两道品质、风格形成的关键工序。

  新酒酿成后首先要检验。对新酒品尝鉴定香型,装入容量为几百公斤的大酒坛封存。存放一年后,再将酒进行“盘勾”,“盘勾”后的酒再经过两年陈酿期,达到基本老熟,便可进行产品的“精心勾兑”阶段。在这样一个漫长的过程中,最初的入库新酒一部分要挥发掉,还有15%至20%要被继续陈放下来,以备今后的茅台酒生产勾兑之需,最后,实际的茅台酒出厂量仅为生产量的75%左右。这75%的酒作基酒,再用陈放期在10年以上的各种不同酒龄、不同批次、不同香型、不同浓度的老酒精心勾兑,使之完全达到出厂酒的各项理化感官以及风格、质量指标。没有年复一年按比例长期存放的茅台老酒是不可能勾兑出纯天然的茅台酒的。

  精心勾兑后的茅台酒平均酒龄在5年左右,还要在酒库里再陈放一段时间,通过检验,完全符合茅台酒质量标准,方可包装出厂。

  常言道:“酒是陈的香。”实际上,白酒界权威专家指出,并不是所有的白酒都能达到此番境界,这是茅台酒等极少数真正靠纯天然酿造、长期陈酿的上等酱香白酒所拥有的专利。

  在茅台酒股份公司,陈放茅台酒的酒库甚至多于生产茅台酒的厂房。日积月累,茅台酒的酒坛已多达数万个,陈放总量高达两万多吨,陈放酒龄跨度百多年,市值百亿多元,等于积压了大量的资本金。

  迄今为止,茅台酒股份公司已在全国各大中城市授权设立了数百家标志统一的国酒茅台专卖店(柜),凡是在此,均可买到真品茅台酒及“茅台王子酒”、“茅台迎宾酒”等系列产品,除此之外,任何所谓“茅台酒系列产品”专卖店都是自封的。茅台镇生产的众多品牌的酒与茅台集团没有丝毫关系。相信随着企业与消费者双向沟通的加强,消费者鉴别能力的提高,国家有关部门和地方各级政府打假与保护知识产权力度的加大,侵权、假冒和打茅台酒“擦边球”的现象会得到有效遏制。

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