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阅读 5076 次 历史版本 0个 创建者:小白不白 (2011/3/29 21:26:08)  最新编辑:小白不白 (2011/3/29 21:26:08)
淮扬菜
拼音:huáiyáng cài (huaiyang cai)
同义词条:淮扬菜系,扬州菜
 
淮扬菜
淮扬菜
 
 
  淮扬菜是世界知名的中国四大菜系之一,淮扬菜系是长江中下游、淮河流域的代表风味。淮扬菜根源于扬州,发展于扬州,是扬州悠久历史文化的奇丽瑰宝。扬州是淮扬菜系的中心和发祥地。
 
 
  

淮扬菜之乡——扬州

 
淮扬菜之乡——扬州
淮扬菜之乡——扬州
  自古以来,扬州一直是淮扬地域的政治经济中心。“淮扬”即指扬州行政辖境的地域范围。“淮扬菜系”即指扬州为中心的淮扬地域性菜系。
 
  扬州是上古中原九州之一。自秦汉以后,扬州为历代郡、州、路、府、署的治所。汉元封五年(公元前 106 年),汉武帝分境内为十三州,扬州为其一。唐宋时期,扬州是淮扬区域的政治经济中心。唐代在扬州设大都督府。唐贞观(太宗)年间,全国分为十道,淮南道是其一,辖境在江淮间,治所在扬州。唐龙朔(高宗)年间,在扬州设淮南节度使,管辖与淮南道相似,领广陵等十二郡。淮南节度使有的还兼盐铁史,有的兼扬州刺史。宋代改淮南道为淮南路,治所仍在扬州。熙宁年间淮南分为东路、西路。著名文学家、美食家苏东坡任扬州太守时兼淮南东路兵马钤辖。南宋,在扬州置江淮制置使、淮东制置使。元代置江淮行中书省、淮南江北等行省,治所于扬州。
 
  明清两代,设扬州府,管辖今扬州、泰州、南通市及盐城市部分地区。
 
  北洋军阀时期,民国政府在苏北设淮扬道(后改为江苏第九行政区)。直至民国年间,扬州刊印的地方报纸,仍然名为《淮扬日报》于 1918 年发刊, 1937 年抗日战争期间休刊。
 
  因此,历代文献及文人诗作,多以“淮扬”代指扬州。  

淮扬菜的演进与菜系形成

 
淮扬菜系
淮扬菜系
  扬州烹饪发轫于四千年前新石器时代,考古发掘发现许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲,仪征新城出土相当商周时期青铜鼎、鬲、尊等,扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。最近,扬州还出土了先秦鹿头角、唐代海鱼化石等。考古发现足以证明,在淮扬烹饪发展的初期,烹法多样,陶器酿造调料成为可能,餐饮器皿已具个性特色,烹饪原料已从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜渐进。
 
  扬州地处长江和大运河交汇处,气候温润,物产丰富,为淮扬菜发展提供了原料基础。《尚书》记载:“夏代淮夷贡鱼。”隋代,扬州上贡土产中,有鱼鲚、糖蟹、蜜姜等。唐代,玄宗在长安望春楼检阅天下漕运,广陵郡船队最为煊赫,进贡食品名目浩繁。清代,李斗著《扬州画舫录》记载扬州市场海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮,应有尽有。
 
  历代帝王将相、文人名士、两淮盐商对淮扬菜发展有重大的推动作用。
 
  隋炀帝三幸江都,将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味,给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。隋炀帝在扬州大开御宴,菜肴争奇斗艳。唐代,安史之乱后,皇室成员大批南下,又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。
 
  宋代,王禹偁韩琦欧阳修、苏轼等文学家、诗人,先后任扬州太守,对烹饪很有研究,留下许多美食诗文,推动了扬州菜水平的提高,也提高了扬州菜的文化品位。
 
  唐宋时期,淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色,加之南北交流和文人总结,提高了扬州菜技艺水平和文化内涵,形成了代表长江中下游与淮河流域风味的淮扬菜。当时,我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食,扬州菜为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”、宋代欧阳修“太守宴”、五代广陵官府的“缕子脍”、民间的鳝鱼菜等组配合理,突出刀工,色香味型俱佳,是这一时期淮扬菜的代表名宴、名菜。
 
  元代,置扬州鹰房打捕达鲁花赤总管府,扬州食品为内廷食品供应的重要基地。元代扬州琼花宴在长江流域享有盛名。
 
  明代,朱元璋南京登基后,钦命扬厨专司内膳。朱棣迁都北京,带了一些扬厨主理御膳房,淮扬菜在京师生根。明代,扬州宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》载:“扬州饮食华奢,市肆百品,夸视江表。”扬州民间宴席著名的有七簋两点、三碗六盘等。
 
  清初,淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡,扬州多次接驾,钦差高官来往频繁,扬州大摆宴席,山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿,殆无虚日。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动,提高了扬州菜技艺。史书记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。”
 
  扬州创制了许多精美菜品,如三丝鱼卷、象牙里脊、葵花斩肉、将军过桥、扒猪头、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺等。扬州菜制作精细,如文思豆腐之刀工,“三套鸭”之整鸭出骨,摸刺刀鱼之去刺,均有较高的技术难度。扬州烹饪造就了名厨,清代扬州厨师名播华夏,确立了淮扬菜系的地位。  

淮扬菜的菜系特色

 
精美淮扬菜
精美淮扬菜
  淮扬菜具有兼容性。在萌芽形成过程中,它吸纳了众菜之长,形成特色风格。扬州满汉全席兼收南北珍品。皖南、山西名厨伴随盐商文化融入扬州厨业,丰富和提高了扬州烹调技艺。
 
  淮扬菜具有开放性。古扬州为大都市,外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘,带来各地名厨名菜,丰富了淮扬菜系。唐宋元明清诸代,扬州是重要港口,东南亚、西亚等许多国家商人往来扬州,带来许多异国饮食风情,融入扬州饮食文化。扬州清真菜是中国清真菜南菜的代表。扬州庵观寺院的素斋也很著名。盛唐名刹扬州大明寺的素菜与镇江金山寺、浙江普陀寺、四川宝光寺素食齐名,成为华夏素菜瑰宝。
 
  淮扬菜具有适应性。淮扬菜是包括宴席、冷热菜、面点、食雕及烹饪文化的体系。扬州山珍海错席、戏席等颇负盛名。寻常的家庭主妇一般能制作几个精细小菜。
 
  淮扬菜具有特色性。淮扬菜的主要特色是:选料严格,制作精细,注重本味,讲究火工,清鲜平和,浓醇兼备,咸甜适中,南北皆宜。
 
  清代,扬州面点也成为全国重要帮式之一。  

淮扬菜的美食文化内涵

 
  受扬州传统文化的熏陶,扬州烹饪格调、品位较高,具有丰厚的文化内涵。  

食典

《中国淮扬菜》
《中国淮扬菜》
  扬州食典较多。隋末,炀帝巡幸扬州,将尚食直长谢讽带来。谢讽后来作《食经》,记载许多淮扬菜点。明代,高邮人王磐著《野菜谱》。清乾嘉年间童岳荐著《童氏食规》吸纳淮扬菜点上千种。李斗著《扬州画舫录》记载乾隆年间扬州数十家酒楼名称、菜肴及扬州食风。袁枚的《随园食单》也记载了许多扬州菜肴,此书如今已成为研究烹饪的历史典籍。清嘉庆年间,林苏门著《邗江三百吟》,记录了扬州数十种菜肴和食风食俗。
 
  解放以后,扬州烹饪研究居全国先进水平。长期以来,扬州烹饪文化研究形成了人才群体。聂凤乔邱庞同陶文台等教授在中国烹饪辞书工程(如《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》)中,分别担任副主编、分册主编,还主持出版《中国烹饪原料大典》、《中国面点史》、《中国菜肴史》等权威书籍。继出版《淮扬饮食文化史》以后,扬州烹饪界编纂了《淮扬菜图文全解一百例》、《淮扬风味》丛书、《中国淮扬菜》等 200 多册烹饪书籍。特别是《中国淮扬菜》体例完备,装帧精美,具有权威性、艺术性,受到江泽民主席、中国烹协界的赞誉,省政府还授予当年哲学社会科学成果奖。
 
  近年来,北京、轻工、金盾、上海吉林安徽江苏青岛等出版社出版了淮扬菜书籍。 1999 年,省烹协推荐扬州烹协代表赴京,和川、鲁、粤菜代表在中央电视台《实话实说》共话饮食文化。  

食文

  扬州和寓居扬州的文人撰写了大量饮食诗文,咏颂扬州烹饪。经市烹协初步整理,仅饮食诗词就有数百篇之多。著名作者有李白、欧阳修、苏轼、黄庭坚秦观萨都剌孔尚任郑板桥、袁枚、梁章钜等。扬州文人评点菜肴,很有见地。如郑燮关于田园清供之味、返璞归真的阐述,李鱼单等关于煨芋的论述等。  

食事

  扬州食事富有文化品味。唐代刘禹锡白居易扬州诗酒唱和,留下了“沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春”的名句。王播木兰院“饭后钟”和“碧纱笼”典故,写尽世态炎凉。宋代欧阳修平山宴集传荷飞觞成为文坛佳话。清初王士祯、孔尚任、卢雅雨的“红桥修禊”有曲水流觞之余风。卢雅雨红桥雅集时和韵者达七千余人,传为美谈。扬州马氏小玲珑山馆、行庵、程氏筱园、郑氏休园、张氏让园、赵氏南园、“扬州八怪”赏菊、赏兰等园林诗酒文会名重一时。扬州画舫筵泛舟湖光山色中,更具诗情画意。  

食俗

  扬州有独特的食风食俗,如年节文化食俗、地方风情食俗、礼仪食俗等,是淮扬区域食俗的代表。日常食俗四季有别。春节、端午、中秋及元宵、立夏夏至立秋、重阳、腊八和清明、冬至等均有习俗。居家、宴客、婚、寿、丧、祭等也有约定俗成的食俗。  

淮扬菜系的深远影响

 
  扬州是淮扬菜的发源地。扬州 “三把刀”闻名中外,其中代表扬州烹饪的“厨刀”居首位。明代开始,扬州烹饪成为扬州的重要产业。扬州源源不断地向全国输送烹饪人才,扬州菜名闻全国、享誉世界。  

海内外的主要流派之一

淮扬菜
淮扬菜
  扬州厨师去外地开餐馆、执厨的特别多。明清时期,扬州厨师就到北京、上海、杭州、武汉、西安等地开设淮扬餐馆。上海的扬州菜餐馆“老半斋”等有百年历史。从清末到 1949 年,上海主要的扬州风味餐馆有上百家之多。民国初年,扬州厨师在外地执厨的有上万人。全国大中城市扬州风味(亦称淮扬菜、扬帮菜)餐馆较多,如希尔顿、京都之国贸中心等高档饭店设有淮扬餐厅。淮扬菜馆遍及华东、华北、东北、中南、西北等地,尤其扬州炒饭十分普及,全国约半数县市有扬州炒饭供应。“扬州炒饭”也遍及海外各华人餐馆。 2004 年,联合国将扬州炒饭推荐为全球著名米饭品种。海外开设扬州菜的餐馆很多,几乎主要发达国家均有扬州餐馆。扬州人程正昌在美国等开设的以淮扬菜为主的餐馆连锁店达数百家。目前,扬州在 136 个国家和地区开设餐馆。淮扬风味已成为海内外中餐馆的主要流派之一。  

淮扬风味的重要地位

  明代,皇室御厨多为扬州人主理。清代满汉全席三分之二为淮扬菜。清代御厨房有扬州厨师。康乾南巡,带了不少扬州厨师到御厨房。民国时期高官家厨多为扬州人。解放以后,不仅《开国第一宴》主要为淮扬菜,北京饭店、人民大会堂、钓鱼台国宾馆均设有淮扬餐厅。淮扬菜也是我驻外使馆菜肴的主要流派之一。20 世纪50 年代初,从扬州选调进国家机关、省政府,驻外使馆的厨师达 500 多人。  

淮扬菜的发展推广

 
  扬州现有餐饮企业1400 多家,其中国家特级餐饮企业1 家,市特级餐饮企业60 多家、一级餐饮企业100 多家,二级餐饮企业400 多家。从事餐饮业的职业厨师6000 多人,其中中国烹饪大师近20 人,高级烹饪技师数十人,技师数百人,高级厨师数千人。
 
  淮扬菜烹饪技艺不断创新,不断发展。近年来,富春茶社、扬州迎宾馆、西园大酒店、花园国际大酒店、新世纪大酒店、食为天酒店、福满楼大酒店等正宗淮扬餐馆传统风味名闻遐迩。淮扬菜餐馆在保持基本风味的同时,在工艺等方面大胆创新,推出了大批新潮菜。扬州厨师研究菜肴组合,继“乾隆宴”、“三头宴”、“红楼宴”之后,近年整理了“中华第一满汉全席” 、“板桥宴”、“汪氏家宴”、“清真宴”、 “春晖宴”、“秋瑞宴”、“三尾宴”、“八怪宴”等宴席。一些饭店返璞归真,整理开发了淮扬家常菜,使之成为畅销菜。扬州选手在一、二、三、四届全国烹饪大赛及国际中国烹饪大赛、创新菜大赛上,连续夺得金杯、金牌。
 
  近年来,淮扬菜加大了对外交流的力度。烹饪教授、专家先后赴日、美、澳、新、泰、法国等国家讲学与交流,数十位大师赴法、美、日、东南亚和北京、上海、济南、青岛、厦门、太原、西安、洛阳、南京、香港等地表演烹饪技艺,受到当地政府和新闻界的赞誉。北京、上海、青岛、济南、香港等地曾举办淮扬美食节。  

淮扬菜特点  

原料以鲜活为主,制作菜肴选料严格

淮扬菜美食节
淮扬菜美食
  扬州地处江淮之间,“春有刀鲚夏有鮰鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬”,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。  

刀工精细,菜肴形态美观

  四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。  

注重本味,清淡适口

  淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。  

讲究火工,擅长炖焖烧煮

  淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。  

制作菜肴富于变化

  就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。  

淮扬名菜

 
  淮扬名菜颇多,下面简单介绍几个淮扬传统名菜。  

将军过桥

  “将军过桥”  即黑鱼两吃,因黑鱼性烈,是凶猛鱼类,群鱼见之都“退避三舍”,故冠以“将军”。“过桥”则是说:清朝扬州,将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中,称之为“过桥”。该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼,鱼肉制成炒鱼片,鱼骨、鱼肠等制汤。一鱼两吃,有菜有汤,鱼片鲜嫩可口,鱼汤浓白如乳,汤中鱼肠如佛手,是扬州传统名菜。  

狮子头

欢喜狮子头
欢喜狮子头
  是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大劗肉,北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子,微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。该菜历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。  狮子头一菜的烹制极重火功,用微火焖约四十分钟这样制出后便肥而不腻入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。  

大煮干丝(鸡汁干丝、鸡火干丝)

  它主要是用豆腐干制成。早在清代扬州厨师就创制了“加料干丝”,清人惺庵居士就有《望江南》一词写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”今日大煮干丝即由昔日加料干丝演变而来。
 
  大煮干丝是即有刀工又有火候的菜肴,刀工要求将约三分厚的特制豆腐干片成23片均匀的薄片,然后切成火柴梗般的细丝。烹制时要先武火后文火,使其入味。此菜豆腐干丝洁白,味鲜,软而有韧性是扬州传统名菜。
 
 

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