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阅读 6407 次 历史版本 4个 创建者:lanwei87 (2011/3/22 14:30:54)  最新编辑:lanwei87 (2011/7/4 2:16:12)
工夫茶
拼音:Gongfu Cha(Gōnɡfū Chá)
英文:Gongfu tea
同义词条:Gongfu tea ,功夫茶
功夫茶
            功夫茶
 
        工夫茶,亦误用作功夫茶,功夫茶并非一种茶叶或茶类的名字,而是一种泡茶的技法,茶具小巧精致,沏茶、饮茶有一定的程序、礼仪。主要流行于潮汕人与闽南人,流行地区有广东省的潮州、汕头汕尾揭阳陆丰和福建省的漳州泉州厦门。尤以潮州功夫茶最为有名。

  潮州工夫茶是中国茶道之集大成者,潮州工夫茶、中国工夫茶、中国茶道实质是三位一体。 
 
 
 

由来


  工夫茶起源于宋代,在广东潮州府(既现潮汕地区)及福建的漳州泉州一带最为盛行。
工夫茶坊
工夫茶坊

  工夫两字有几解:一般做费时以及费工夫解。毕竟讲究沏茶、泡茶的方式,对全过程操作手艺要求极高,没有一定的工夫是做不到的,因此称为工夫茶。此外,这个“工夫”也还表现在品饮和对茶具的要求方面。在潮州话中,“工”与“功”两字读音不同,所以本地人能够区分而外地人多混淆使用。

  至于工夫茶的名称及来由,目前公认的称法是潮州工夫茶;工夫茶甚为讲究,相应的器具必不可少,却对手艺要求不是想象中的这么高,其方法非常容易让一般大众掌握和使用,这在潮汕地区几乎家家户户不分男女老少的日常使用中可以得到明证;工夫茶在日常饮用中从落座开始点火烧水到置茶、备器(一般有三个杯要求摆放呈品字形),再到冲水、洗茶、冲茶有时也同时是洗杯(俗称第一冲),再冲水、浸泡、冲茶稍候片刻才端杯慢慢细饮(俗称第二冲),之后再添水烧煮重复第二冲的过程,数冲以后(从六、七冲到十多冲)换茶再泡,期间的过程是很花费时间的。 

茶具、茶叶、茶水

茶具

  第一:茶壶
 
茶壶
茶壶
  ——潮人土语叫做冲罐,也有叫做苏罐的,因为它出自江苏的宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,曰:小,浅,齐,老。茶壶有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分别,以孟臣,铁画轩,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形……等等。一般多有鼓高山茶形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种,朱砂,古铁栗色,紫泥,石黄,天青……等等。但不管款式,茶健康色泽如何,最重要的是壶宜小不宜大,宜浅不宜深。因为大就不工夫了。

  第二:茶杯

  ——茶杯的选择也有四字诀:小,浅,薄,白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花底平口阔,杯底书若深珍藏的若深杯为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为白果杯。
 
茶洗
茶洗
  第三:茶洗

  ——形如大碗,深浅色样很多,烹功夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

  第四:茶盘

  ——茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形,棋盘形……等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽,平,浅,白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个杯;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯,茶壶,使之美观。

  第五:茶垫

  ——比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到夏浅冬深。冬深是为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷,茶垫里还要垫上一层垫毡,茶垫是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。
 
工夫茶所用的茶具
工夫茶所用的茶具
 第六:水瓶与水钵

  ——作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的红金彩,用五金釉,描金鱼二尾在钵底,舀水时水动,好像金鱼也动,这是很少见的珍品。

  第七:龙缸

  ——大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。

  第八:红泥小火炉

  ——红泥小火炉,潮安,潮阳,揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六,七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用语时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。
 
  第九:砂铫

  ——砂铫,潮安枫溪做的最著名,俗称茶锅,是用砂泥做成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲共茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。

  第十:羽扇与钢筷

  ——羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利工夫的施展,而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇,大汪过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红,绿,白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭,挑火,而且可以使主人双手保持清洁。 

茶叶

茶水一定要沸水
茶水一定要沸水
   功夫茶所用的茶叶,只限于半发醇的福建岩茶溪茶和潮汕的凤凰水仙一类(均属青茶类)。中国的其它茶类如红茶,绿茶,砖茶,或花茶,白茶等则不适合。因为若用功夫茶的冲法,往往苦涩不堪入口,只有这种半发醇的青茶类为上。习惯上功夫茶最好是用福建的乌龙茶,即闽北武夷山的岩茶和闽南的溪茶。乌龙茶是个总名,其中的暑茶是闽北所产。铁观音则主要产于闽南安溪,故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多,其中奇种,单丛,名丛大红袍,水仙,一枝春等都是名茶。
 
 ——潮汕凤凰山也生产茶叶,也属半发醇的青茶,也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗称鸟嘴茶),单丛,浪菜等;上引丘逢甲诗的鹪嘴便是鸟嘴茶。凤凰茶也是我国的名茶之一。茶粒较大,茶色黄褐,香气清馥,滋味浓醇。

茶水

  工夫茶的冲泡极其考究。冲泡需用沸腾的水。【其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老,不可食也。《茶经》】用于烧水的炉子和盛水的容器一般都与茶具一起摆放,随烧随泡。先前用小炭炉烧水,现多用酒精炉或电炉。  

功夫茶的特点

  功夫茶之功夫,全在茶之烹法,虽有好的茶叶、茶具,而不善冲,也全功尽废。潮州功夫茶的烹法,有所谓“十法”,即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为:“高冲低洒,盖沫重眉,关公巡城,韩信点兵。”。

工夫茶“八步法”

  治器——冲茶前的准备工作,从起火到烧开水,冲烫茶具;

  纳茶——将茶叶分粗细后,分别把茶叶装入茶壶,粗者置于底、中者置于中、细者置于上,茶叶不可装得太满,仅七八成即可;

  候茶——讲究煮水,以“蟹眼水”为度,如苏东坡所说,“蟹眼已过鱼眼生”,初沸的水冲茶最好;

  冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入,切忌直冲壶心,以防“冲破茶胆”,茶叶冲散,茶沫溢出,可能把茶冲坏;

  刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫,先用茶壶盖刮去,然后把茶壶盖好;

  淋罐——茶壶盖好后,即用开水冲淋壶盖,既可冲去溢出的茶沫,又可在壶外加热;

  烫杯——在筛茶前,先烫杯,一可消毒,二可使茶杯升温,茶不易凉,也能使茶生香;

  筛茶——讲究“低筛”,这是潮州功夫茶的特有筛茶方法,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中,不能一次注满一杯,以示“一视同仁”,但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽,即所谓“韩信点兵”多多益善。 

工夫茶泡法十八道程序


  · 焚香静气:焚品檀香,造就幽静、平和气氛;

  · 叶嘉酬宾:出示所泡茶叶让客人观赏;

  · 火煮山泉:泡茶用山溪泉水为上,用火煮沸;

  · 孟臣淋漓:即汤洗茶壶,惠孟臣是明代紫砂壶制作家,后人把名茶壶喻为孟臣;

  · 乌龙入宫:把乌龙茶放入紫砂壶内;

  · 悬壶高冲:又称高山流水,把盛开水的壶提高冲水,充分激荡茶叶,使茶叶翻动,清洁茶叶;

  · 春风拂面:用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫,使茶叶更清洁(不喝);

  · 重洗仙颜:用开水淋洗茶壶,即洗净茶壶外表又提高壶温;

  · 若琛出韵:即汤洗茶杯,(若琛清初),以擅长制茶杯而出名,后人把茶杯喻为若琛瓯;

  · 玉液回壶:即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀;

  · 游山玩水:沿着杯壁斟茶一圈;

  · 关公巡城:依次来回往各杯低斟茶水;

  · 韩信点兵:壶中茶水少许时,则住各杯点斟茶水(又称蜻蜓点水或观音滴水);

  · 三龙护鼎:用母指食指扶杯,中指托杯,此法既稳当又雅观,三根手指比喻三龙,此时另一手可做护杯姿势;

  · 喜闻幽香:即闻乌龙茶的香味;

  · 鉴赏三色:认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色,故称三色;

  · 初品奇茗:观看、闻香后开始品茶汤味道(三口为一品);

  · 尽杯谢茶:起身喝尽杯中之茶,以谢茶农栽种,制作佳茗,恩典感谢茶艺小姐尽心热情敬献茶艺、茶礼。 

工夫茶品茗八法


  一、赏泽起舞

  茶因品种不一,色也各异,或碧如温玉,或暖似琥珀,或深比玄石。茶色又在杯中分上、中、下三层。观杯中茶色,看热烟袅袅而上,萦绕之间,有轻香沁人,如佳人在前,令人欲邀而交之。

  二、招君出塞

  茶谓之饮品中的君子,以茶会友,自有打破人心隔膜,尽情交谈这愿,故取茶有如请友,命名“招君出塞”,也有谐昭君和亲之意。常以三指持杯,又称“三龙护鼎”,且有珍而重之之意。

  三、闻香识茶

  君子之间,交淡如水,情浓似茗。迎宾之时,多呼一声:“冲壶好茶你食”。静闻茶香,品味的不仅仅是茶的品阶,更是凝聚在茶韵里,沏茶人的一番工夫。闻香,是识茶,更是识人。仿佛沁人心脾的知己,在色泽诱人的暖茶中,静候您的品读。

  四、喜逢甘露

  既闻茶香,必思其味。然杯中茶汤尚烫,尊驾莫急,先杯沿接唇,小啜一口,让唇舌慢慢感受这期待已久的茶汤滋润,犹如久旱之初逢甘露。“久旱逢甘露”乃人生四大喜事之首,有工夫品茶也不失为人生一大乐事。

  五、苍龙入宫

  甘霖在口,稍稍一咽,便打开咽喉,热流直奔于深腹之处,烧至丹田,潮有俗语“茶烧烫着腰”。这一口,有苍龙逐日之势,故名为“苍龙入宫”。

  六、温床暖玉

  一口过后,舌已滋润,喉亦舒展,甘露初尝而又滚滚而逝,于是再啜一口,聚于舌内,翻滚而下间,有如温玉在口,散发于口腔之中,令人唇齿留暖,津泽生香。

  七、香消玉蕴

  二口过后,手中茶宜在第三口喝完。一口乃“喝”,二口是“喜”,三口为“品”,四口便是“呕”了,这是古人造字精妙的体现,也是品工夫茶的工夫所在。三口过后,茶香已充分扩散,遍布于鼻腔、口腔、体腔。但滚烫感也随之而来,霎时间消除了遍体的香味,只存留暖玉流转后不舍的感觉。

  八、归阁凝香

  与茶的交流,在一品之间,饮罢送杯盏回茶盘,似有不舍。然热感过后,忽有一阵清香自肺腑而上,缠绕口舌之间。见对坐友人,回味茶韵里淡淡的情怀。会心一笑,开口便如兰芝绽放,舒展胸怀,畅吐心声,人生几何。

功夫茶之礼仪 

斟茶礼仪

  功夫茶斟茶叶很考究。首先,茶壶中茶叶不能落于茶杯中。其次,各杯茶的颜色、盈满程度要求完全一致。为此,冲茶者手执茶壶向手肘内侧方向(逆时针方向)快速向各杯循环斟茶(逆时针方向是右手执壶,左手执壶要顺时针方向),此称为“关公巡城”。待茶壶中茶水将尽时,以循环点击形式将最后茶滴均匀斟于各杯,此称为“韩信点兵”。茶杯以八分满为宜,茶壶中多余茶水必须倒掉,不能留于壶中,否则下轮茶会变得苦涩难饮。一般到杯中茶水颜色变浅时换茶叶。  

品茶礼仪

  潮州人饮茶称“食茶”。工夫茶冲于杯中后,冲茶人邀请各位饮茶时一般说“食”。客人回应之以“食”。有时冲茶人双手向客人端送茶杯,此时客人应双手接茶。如冲茶人将茶杯端起摆放于客人面前,客人一般会用食指轻叩桌面以示谢意。

  传统的潮州功夫茶一般只有三个杯子,不管多少客人都只用三个杯子。第一杯茶一定先给左手第一位客人,无论其身份尊卑,无论其年龄大小,也无分性别。每喝完一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子,然后再把带有热度的杯子给下一个用。这种习俗据说是人们为了表示团结、友爱和互相谦让的美好品德。
 
  潮州功夫茶,不同于一般的喝茶,二者之异首先在于非同一般喝茶那样,大口大杯地喝,而是小杯小杯地品味,品茶之意与其说为解渴,不如说在品味茶之香,在以茶叙情;其次,潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节,待茶冲完,主客总是谦让一番,然后请长者、贵宾先尝,杯沿接唇,茶面迎鼻,闻茶之香,一啜而尽。功夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。  

名人与功夫茶


  “曲院春风啜茗天,竹垆榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪觜,来试湖山处女泉。”这是清末爱国诗人丘逢甲客居潮州时所写的《潮州春思》诗六首中的一首。这首诗高度概括地描绘了诗人品功夫茶的时序、特定环境、冲泡器具、特殊燃料、茶品、西湖名泉以及品尝时的情景。
 
鲁迅
鲁迅先生与功夫茶
  潮汕功夫茶有一套讲究的茶具、茶叶、用水、冲法、品尝的茶经,“是一种合乎道德、科学和艺术的真善美的高级享受。功夫茶座洋溢着祥和的气氛,共饮的人相敬相爱,茶具雅洁,冲沏精美,诗情画意,开通思路,可以说是人间极乐。”(张华云《潮汕工夫茶道》)功夫茶不仅在本乡本土受到人们的喜爱,而且还传布到中国的大江南北和海外国家,受到很多潮外专家、名人、学者的赞赏。

  我国文学巨匠鲁迅先生对潮汕功夫茶情有独钟。1957年周作人在《关于鲁迅二、三事》一文中描述了鲁迅泡功夫茶时的情景:“鲁迅在写作时,习惯随时喝茶,又要开水。所以他的房里,与别人不同,就是三伏天,也还要火炉:这是一个炭钵,外有方形木匣,炭中放着铁三角架,以便安放开水壶。茶壶照例只是急须,与潮人喝功夫茶相仿,泡一壶茶只可二、三个人各为一杯罢了。因此屡次加水,不久淡了,便须更换新茶叶。”鲁迅为何这样喜欢喝功夫茶呢?原来,鲁迅早年曾在广州和厦门教书,又因其妻许广平祖籍为澄海岐山沟南村(现属汕头市龙湖区),故对潮汕人这种充满相敬和谐之情的功夫茶十分感兴趣,并时常亲手仿效之。

  文学大师巴金先生也喜喝功夫茶。已故作家汪曾祺在《寻常茶话》一文中回忆早年在巴金家喝功夫茶的情形:“1946年冬,开明书店在绿杨村请客。饭后,我们到巴金先生家中喝功夫茶。几个人围着黄色的老式圆桌,看陈蕴珍(即萧珊,巴金之妻)表演濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶,印象深刻……”从汪氏的回忆中可看出巴金先生嗜爱功夫茶才特地邀请朋友到家品尝。沈嘉禄在《茶缘》一文中记载上世纪90年代许四海泡功夫茶给巴金先生喝时的情景:“四海就用他常用的白瓷杯放入台湾朋友送给巴金的岽顶乌龙,方法也一般,味道并不见得特别。然后他又取出紫砂茶具,按潮汕一带的冲泡法冲泡,还未喝,一股清香已从壶中飘出,再请巴金品尝,巴金边喝边说‘没想到这茶还真听许大师的话,说香就香了。’又一连喝了好几盅,连连说好喝好喝。”从沈氏文中的记载中可看出巴金先生喜喝功夫茶,对功夫茶连声赞赏,评价甚高。

  久居台北的着名散文家梁实秋先生对潮汕功夫茶印象也十分深刻。他在一篇回忆早年与澄籍着名学者黄际遇先生在青岛喝功夫茶的文章中写道:“随先生到其熟悉之潮州帮的贸易商号,排闼而入,直趋后厅,可以一榻横陈,吞烟吐雾,有佼童兮,伺侯茶水,小壶小盏,真正的工夫茶……潮汕一带没有不讲究喝茶的,我们享用的起码是‘大红袍’、‘水仙’之类。”梁先生又在《雅舍小品·喝茶》中说:“茶之浓酽胜者莫过于功夫茶。”可见,梁实秋先生对潮汕功夫茶有着很深的印象,评价也很高。

  毛泽东、刘少奇、周恩来、陈毅、叶剑英等领袖和名将也十分喜欢喝功夫茶。周昭京《中外名人风采录》一书在采访朱彪初时对此作了专门的介绍:潮菜特级大师朱彪初上世纪五六十年代在广州华侨大厦任厨师长时,不仅善于烹饪,而且还熟谙功夫茶道,冲泡功夫茶技术一流。他曾给毛泽东、周恩来、刘少奇、陈毅、叶剑英、贺龙等名人烹调潮州菜。饭后,还为他们泡潮汕功夫茶,一边泡一边津津有味地给他们介绍泡功夫茶的淋罐、烫杯、高冲低斟、“关公巡城”、“韩信点兵”等操作技艺。周恩来兴致勃勃地观赏之后,亲手仿效朱彪初泡制功夫茶,表现出无限惬意。毛泽东喝了功夫茶之后,高兴地作出评价:“香味浓郁,滋味醇厚,很有特色。”刘少奇也说“很好!”叶剑英元帅每次到广州时,都要到华侨大厦来喝杯朱彪初泡制的功夫茶。有一次,叶剑英伴同陈毅夫妇来华侨大厦,陈毅夫妇对朱彪初表演的“关公巡城”、“韩信点兵”等泡功夫茶经听了甚感兴趣,品尝之后连声称赞。

  国内名人学者喜喝和赞赏潮汕功夫茶的事例还有很多很多。例如1962年老舍来汕品尝了功夫茶之后,随即口占“品罢功夫茶几盏,只羡人间不羡仙”的诗句来;我国著名女学者冼玉清教授在品尝潮菜和功夫茶之后,赞赏说:“烹调味尽东南美,最是功夫茶与汤。”此外,郭沫若、林语堂、周作人、季羡林蒋子龙何满子等作家学者对功夫茶也有着很深的印象、美好的回忆。

  功夫茶不仅在国内受到众多名人的喜爱和赞赏,而且在国外也同样受到不少专家学者的交口称赞和高度评价。例如日本“口福会”会长陈东达教授在其所着的《饮茶纵横谈》一书中指出:“日本的煎茶法来源于功夫茶的饮法,称为‘蒸茶点前’,但世人鲜有知之者。”表明日本茶道来源于功夫茶道,它们同为世界上较讲究的饮茶法。

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