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阅读 9036 次 历史版本 3个 创建者:vivina (2011/2/28 12:17:56)  最新编辑:vivina (2011/3/1 15:48:09)
孜然
英文:Cuminum cyminumL
同义词条:香旱芹,马芹,罗马香旱芹菜,安息茴香,阿拉伯茴香,Cuminum,cyminumL
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孜然
   孜然
 
  孜然为伞形科孜然芹属(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果实,又名香旱芹马芹罗马香旱芹菜。“孜然”名称来自维吾尔语,又叫“安息茴香”。据说是古时的中亚地区,现属伊朗一带,因而也叫“阿拉伯茴香”。藏名:斯拉嘎保。高20~40cm,全株光滑无毛,花期4月,果期5月。味辛、性温,具有散寒止痛、理气调中的功效,主治脘腹冷痛、消化不良、寒迹坠痛、月经不调。含有挥发油,具有特殊的香气。原产埃及埃塞俄比亚。中国新疆有栽培。  生长于园中、路旁。
 
 

植物形态


  香旱芹,为一年生或二年生草本。高20~50cm,全体除果实外无毛,茎直立,较细弱,有细纵条纹,光滑,从基部开始分枝,茎下部叶三出式,二回羽状全裂、末回裂片线形,长1.5~5cm,宽0.3~0.5cm,有狭披针形鞘。叶柄长1~2cm,复伞形花序、多数,多呈二歧式分枝。伞幅3~5个,总苞片3~6,线状披针形,长1~5cm,顶端有长芒状刺,与花序近等长,小总苞片3~5枚,与总苞片同形,长约1cm,小伞形花序具5~8朵,萼具有5个明显尖齿;花瓣粉红色,椭圆形,顶端微凹。分生果狭长椭圆形,长4~6mm,密被白色刚毛,棱槽内油管1,合生面2.
 

产地

 
  孜然产于亚非欧的中国巴基斯坦阿富汗印度埃及伊朗伊拉克沙特阿拉伯塞内加尔尼日利亚尼日尔苏丹阿尔巴尼亚突尼斯塞浦路斯土耳其等国家。新疆为中国唯一的孜然生产基地,已有1000余年历史,主产于喀什、和田、吐鲁番等地,种植面积很大,所产孜然籽粒饱满,色泽光亮,香味浓郁,品质优良。由于孜然富油性,气味芳香而浓烈,而且祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。我国西北地区的维吾尔族回族克尔克孜族哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料,尤其常用于烧烤肉食中,风味独特。
 

调味功用

 
  在印度和中东等地,咖喱粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用来做酱料,沾用孜然烤出来的面包吃;把肉剁碎后制成饼状的菜肴,以孜然除去腥味。欧洲人受到影响,德国人做香肠时也加入孜然。荷兰人做奶酪时,也加入孜然,西班牙海鲜饭也有孜然,不过已很少有人欣赏了。西班牙人有一句话叫“me importa un comino”,表面意思是“不会当一粒孜然那么重要”,而实际含义是“我才不管那么多”。由上可见,孜然已深入到各国百姓的日常生活中了。

 
孜然脆骨
孜然脆骨
  在烹调中,孜然除了整粒使用之外,还可以使用孜然碎、孜然粉,甚至可以使用孜然精油。在食品工业中,国外早已大量生产孜然精油调制和使用食用香精了。中国新疆地区的食品企业也提炼出了孜然精油,将孜然中的风味物质利用率提高了70 %,调制的烤肉香精既可作为牛、肉风味的煎烤及微波食品的调味剂,也可广泛应用于现代食品工业中,例如,主要用于需要突出孜然风味的熟肉制品中,特别是羊肉制品,诸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等,也可用于冷冻食品和膨化食品以及家用调味料的原料。

  孜然味美但也不可多食,每次调味3 g~8 g即可。而且孜然性热,调味时用量不宜过多,夏季更应少食。适合消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频者食用。便秘、痔疮患者应少食或不食。同时,由于孜然有防腐杀菌的功效,炒菜时放点可保质。

  近年来,市场上常有人出售假孜然,让人真假难辨。常见的辨别方法是:将少量孜然放入水中,真的孜然应漂浮在水面,且水质保持清澈;如出现沉底、水质混浊等现象,则可能是搀假的孜然。
 

食谱


  原料:鲜羊肉500 g,鲜芫荽(香菜)100 g,孜然(磨成粗粉)15 g,干辣椒碎屑20 g,嫩肉粉5 g,料酒10 g,精盐3 g,味精1 g,色拉油1 000 g(实耗50 g)。
孜然羊肉
  孜然羊肉

  做法:1.将羊肉切成厚片,加嫩肉粉、盐、味精、料酒一起腌制10分钟。

  2.芫荽洗净晾干,切成段,平铺在盘底备用。

  3.起锅上火,倒入色拉油,烧至180 ℃,放入腌好的羊肉,用勺划散,刚变色即马上捞出滤油。

  4.另起锅上火,放50 g油,下入孜然,稍煸出香味,即放入干辣椒碎,炒至金黄色,迅速倒入滑好的羊肉片,烹入料酒,急速翻炒几遍,出锅倒入铺好芫荽的盘里,还可点缀些芫荽在上面。

  特色:羊肉滑嫩,香气浓郁。

  原料:鸡中翅20根,小葱15 g,生姜10 g,蒜头15 g,孜然25 g,生抽15 g,料酒15 g,精盐5 g,鸡精2 g,五香粉1 g,色拉油25 g.
孜然烤翅
孜然烤翅

  做法:1.将鸡中翅洗净,反面用刀划开2~3 cm长的小口,放入一个较大的容器中,加入葱段、姜块、蒜片、生抽、料酒、少量盐、鸡精和五香粉等腌制,放入冰箱中冷藏3小时,让鸡翅充分入味。

  2.将腌好的鸡翅摆入烤盘,表面刷上色拉油,撒上孜然粉,放进微波炉的烧烤架上,用烧烤档加热10分钟。

  3.拿出盘子,将鸡翅翻面,再撒些孜然粉,重新放回微波炉中, 继续加热5分钟即可。

  特色:色泽金黄,孜然味美。

  原料:老豆腐500 g,香菜50 g,孜然粉10 g,生抽5 g,老抽5 g,白糖3 g,盐2 g,鸡精2 g,色拉油50 g.

  做法:1.豆腐切长方块后用开水烫一下备用,香菜切碎。

  2.锅放入油烧热,将豆腐块逐块煎制,使豆腐煎至两面焦黄起壳。

  3.将生抽、老抽、白糖、盐、鸡精以及少量水,倒入锅内,加入孜然粉加盖烧开,收汁后撒上香菜即可。

  特色:豆腐软嫩,味美沁香。

  原料:猪寸骨10根,干辣椒25 g,孜然15 g,姜末10 g,蒜茸15 g,香叶3片,大料10 g,花椒5 g,糖5 g,酱油15 g,老抽10 g,盐2 g,味精1 g,色拉油1 000 g(实耗50 g)。

  做法:1.将寸骨放入盆中,加入香叶、大料、花椒、糖、酱油、老抽、盐、味精等腌渍2小时,然后蒸熟备用。

  2.将蒸熟的猪寸骨,再入180 ℃的油中短时间炸成酱红色。

  3.锅上火,加入油,放入干辣椒、孜然、姜末、蒜茸翻炒起香,再放入猪寸骨翻炒均匀,淋入明油即可。

  特色:外酥内嫩,孜然香浓。

药用价值

 
  孜然除了用于调味之外,还有一定的食疗价值。中医认为,孜然气味甘甜,辛温无毒,味辛、微酸,性温,化性凉。具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。用于肺热病、培根病、消化不良。果实及挥发油,有驱风、兴奋神经和健胃作用。其挥发油对革兰菌和真菌均有较强的抑制作用。在《普济方》中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载,孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、降火、平肝、健肾等保健功效。此外,孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。    

性状鉴别

 
  本品为长卵形,基部狭细,分果多连合,有时有短柄,长4~6mm,直径1~1.5mm,表面呈灰棕色或灰黄绿色,顶端具萼的残基及柱头。分果具5条黄色肋线,肋间有副肋线,短刺毛、其横切面有6条油管(肋间各一条;结合面2条)。味微辛麻,有特异芳香。
 

粉末鉴别

 
  呈棕黄色,单细胞头或多细胞头,多细胞柄组成短刺毛,长45~200μm.表皮细胞棕黄色。油管碎片较大,圆筒状。网纹细胞椭圆形,多成群存在于粉末中。纤维棱形,直径5~10μm.胚乳细胞中含众多油滴、淀粉粒和少数方晶。小腺毛长5~10μm,呈棕色。

 

中药化学成分

 
   果实含挥发油约3%,油的比重0.900~0.93;折光率1.4940~1.5070;比旋度十3°~十8°;油中含孜然醛(cumiadehyde)、香旱芹醇(ciminylalcohol)、β-水芹烯(β-phellandrene)和松油萜等。经预试果实还含黄酮类。

 

理化性质

 
   理化鉴别:薄层层析样品制备可取香旱芹子粗粉1g,加乙醇5ml,振摇后放置30分钟滤过,以毛细管点样。薄层板用硅胶G以0.5%CMC制板、自然干燥后于105℃活化30分钟。展开剂用苯-甲醇(4∶1),展距10cm.于紫外光灯(L=2537A°)显两个荧光点,前者为暗红色,后者为蓝紫色,以硫酸喷后显10余个不同斑点。

 

药物配方


  方一:沙棘果膏:石灰华、香旱芹、小豆蔻。研末为散,内服。主治肺龙病。
孜然
孜然

  方二:石榴子、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、草果、香旱芹、荜茇、黑种草子、光明盐、紫硇砂、白硇砂、胡椒、干姜、蛇床子。以上十三味,共研细末,过筛。内服。治疗肺龙病。

  方三:八味石榴清肺散:石榴250g,小豆蔻150g,甘草100g,葡萄干100g,桂皮150g,荜茇200g,石灰华100g,香旱芹100g.以上八味粉碎,研细,混匀,过筛后,内服。每日2次,每次1~1.5g.治疗肺寒症。

  方四:回生甘露丸:石灰华75g,檀香25g,香旱芹子50g,甘草50g,蚤缀50g,木香40g,肉果草150g,短管兔耳草50g,牛黄2g,红花50,石榴50g,葡萄干40g,红景天50g,桂皮40g,沙棘膏50g,绿绒蒿50g,草莓65g.以上除牛黄、葡萄干另研细粉外,其他共粉碎后研细,混匀后与牛黄、葡萄干共混合,过筛,用水泛丸。内服。每日3次,每次2~3丸。用于肺病。

  方五:十三味龙珍丸:石榴15g,山柰50g,肉豆蔻30g,草果30g,桂皮60g,光明盐30g,紫硇砂20g,荜茇40g,胡椒50g,小豆蔻30g,红花80g,香旱芹子40g,诃子100g.以上十三味混合,共粉碎研末,过筛,用水泛丸。口服。每日 2~3次,每次3~4丸。用于木布病引起的胃部疾患。

  方六:二十五味石灰华丸:石灰华200g,丁香40g,豆蔻30g,甘草100g,木香马兜铃80g,檀香50g,诃子150g,余甘子100g,木香80g,红景天80g,藏艾菊100g,角蒿80g,牛黄1g.红花100g,肉豆蔻40g,草果30g,葡萄干50g,肉果草150g,降香80g,毛诃子80g,无茎芥100g,短管兔耳草80g,沙棘膏50g,牛尾蒿50g,香旱芹子50g.以上二十五味,除牛黄另研细末外,其余粉碎、研末后与牛黄混合,过筛,用水泛丸。内服。每日3次,每次2~3丸。用于肺痈症。

 

考证


  《形态比喻》中曰:“香旱芹生长在园中。叶细,深裂,花白色,花序伞状,种子状如葛缕子。味辛、甘,功效治消化不良。《甘露之摘》中记载:“香旱芹提升胃火,消食,开胃口。”《晶珠本草》记载:“香旱芹清肺热。有司拉嘎尔保、阿扎窝尹尼等名。”

  经查证,关于原药材的演变更替,各种资料有着不同的记载,《晶珠本草》汉译本注明“种子如薠蒿”(即葛缕子Carum  carvi L.);《正确认药图鉴》注明巨胜子,蒙医据此藏名主用当地作中药用巨胜子的莴苣Lactuca  sativa  L.;《格西》注为黑、白两种芫荽;西藏、青海有用茴香Foenicum  vulgare Mill.代的;青海又用茜草科北方拉拉藤Galium  borea-leL.和瓣蕊唐松草Thalictrum  petaloideum L.;甘孜用红花芹Tongoloa dunnii(Diels)Wolff;云南德钦县用一种伞形科峨参属(Anthriscus  sp.)植物。收载本品是根据《藏药标准》,西藏提供的标本,经审议通过而来;云南亦采用了这种用法。关于斯拉所分黑、白两种,白者为香旱芹,黑者为黑种草Nigella  sativa  L.子,将分别收入。

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