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阅读 9256 次 历史版本 4个 创建者:雪儿 (2011/2/15 9:50:00)  最新编辑:yyyy (2012/7/13 8:56:39)
肉豆蔻
拼音:ròu dòu kòu(rou dou kou)
英文:Nutmeg
同义词条:肉蔻,扎地,麻失,Nutmeg
肉豆蔻
    肉豆蔻
  
  肉豆蔻又名肉蔻、豆蔻。为肉豆蔻科常绿乔木植物。主产于马来西亚印度尼西亚;我国广东广西云南亦有栽培。该种为热带着名的香料和药用植物。冬、春两季果实成熟时采收。其种仁入药,可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等;外用可作寄生虫驱除剂,治疗风湿痛等。 此外,还可作调味品、工业用油原料等。




  科学分类
  界:植物界 Plantae
  门:被子植物门 Magnoliophyta
  纲:双子叶植物纲 Magnoliopsida
  目:木兰目 Magnoliales
  科:肉豆蔻科 Myristicaceae
  属:肉豆蔲属 Myristica

基本资料

肉豆蔻
     肉豆蔻

  中文名: 肉豆蔻(开宝本草)

  别名: 肉果、玉果(广西

  学名: Myristica fragrans Houtt.

  被子植物门:(Angiospermae)

  双子叶植物纲:(Dicotyledoneae)

  原始花被亚纲:(Archichlamydeae)

  木兰目:(Magnoliales)

  肉豆蔻科:(Myristicaceae)

  肉豆蔻属:(Myristica)

生境分布


  原产马鲁古群岛,热带地区广泛栽培。我国台湾广东云南等地已引种试种。

形态特征

肉豆蔻
    肉豆蔻

  小乔木;幼枝细长。叶近革质,椭圆形或椭圆状披针形,先端短渐尖,基部宽楔形或近圆形,两面无毛;侧脉8-10对;叶柄长7-10毫米。雄花序长1-3 厘米,无毛,着花3-20,稀1-2,小花长4-5毫米;花被裂片3(-4),三角状卵形,外面密被灰褐色绒毛;花药9-12枚,线形,长约雄蕊柱的一半;雌花序较雄花序为长;总梗粗壮、着花1-2朵;花长6毫米,直径约4毫米;花被裂片3,外面密被微绒毛;花梗长于雌花;小苞片着生在花被基部,脱落后残存通常为环形的疤痕;子房椭圆形,外面密被锈色绒毛,花柱极短,柱头先端2裂。果通常单生,具短柄,有时具残存的花被片;假种皮红色,至基部撕裂;种子卵珠形;子叶短,蜷曲,基部连合。

生物学特性


  喜热带亚热带气候。适宜生长的气温为25-30℃,抗寒性弱,在6℃时即受寒害。年降雨量应在1700-2300mm之间,忌积水。幼龄树喜阴,成龄树喜光。以土层深厚、松软、肥沃和排水良好的壤土栽培为宜。

栽培技术


  主要采用种子繁殖,留种应选稳产、高产、粒大、种仁饱满、无病虫害的优良母树上结了的完全成熟自然裂开的果实。随采随播,或用湿沙贮藏。种子失水干燥即丧失发芽力。苗床土壤要松软肥沃,行株距10cm×5cm,穴播,种脐向下,保持荫蔽湿润,约60d发芽,至真叶将展出时蔬苗移栽。幼树要艿蔽,苗高 20-30cm时定植。在春季3-4月或秋季8-10月选阴雨天种植,行株距5m×4m,穴深宽各60cm,每穴植苗1株。

田间管理


  幼树生长缓慢,需荫蔽,可在行间种植高杆绿肥,并勤浇水。由于冠幅大,根系浅,作纯林种植时要先种植防风林带,在台风频繁地区必须进行防风。每年施肥 3-4次,以有机肥为主,配合化肥。幼龄期每株追施有机肥5-10kg或尿素25-50g,冬季施堆肥。以后随树龄增加,逐渐加施肥料。

病虫害防治


  病害有斑点病、疫病,可用波尔多液1:1:120倍液或敌克松500倍液喷射;锈腐病、菌核病用50%多菌灵或甲基托布津500倍液浇灌病穴。另有位枯病、根腐病等为害。虫害有蛴螬、地老虎、蝼蛄、金针虫等。

药用简述


  药名:肉豆蔻
肉豆蔻
     肉豆蔻


  别名:迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉、玉果、扎地、麻失。

  英文名:Nutmeg

  拉丁药名:Semen Myristicae

  药材基源为肉豆蔻科植物肉豆蔻Myristica fragrans Houtt.的干燥种仁。

  功效分类:收涩药;温里药;行气药。

  性味归经:辛;苦;温。归脾;胃;大肠经。

肉豆蔻功效主治


  温中涩肠;行气消食。用于虚泻;冷痢;脘腹胀痛;食少呕吐;宿食不消。

  用法用量:内服:煎汤,1.5-6g;或入丸、散。

用药禁忌


  1.《雷公炮炙论》:凡使,勿令犯铜。
  2.《本草经疏》:大肠素有火热及中暑热泄暴注,肠风下血,胃火齿痛及湿热积滞方盛,滞下初起,皆不宜服。

各家论述

肉豆蔻
    肉豆蔻

  1.《药性论》:能主小儿吐逆不下乳,腹痛;治宿食不消,痰饮。

  2.《海药本草》:主心腹虫痛,脾胃虚冷气并,冷热虚泄,赤白痢等。凡痢以白粥饮服佳;霍乱气并,以生姜汤服良。

  3.《日华子本草》:调中,下气,止泻痢,开胃,消食。皮外络,下气,解酒毒,治霍乱。

  4.《开宝本草》:温中,治积冷心腹胀痛,霍乱中恶,呕沫,冷气,消食止泄,小儿乳霍。

  5.《纲目》:暖脾胃,固大肠。

  6.《本草经读》:治精冷。

  7.《本草求原》:治肾泄,上盛下虚,诸逆上冲,元阳上浮而头痛。

  8.《本草衍义》:肉豆蔻,善下气,多服则泄气,得中则和平其气。

  9.《本草衍义补遗》:肉豆蔻,温中补脾,为丸。日华子称其下气,以其脾得补而善运化,气自下也,非若陈皮香附之駃泄。《衍义》不详其实,谩亦因之,遂以为不可多服。

  10.《药性类明》:肉豆蔻,温中补脾,泄痢久不已则用之,故《本草》言冷热虚泄,久则虽热者其气亦虚,非概用以温中也。

  11.《本草经疏》:肉豆寇,辛味能散能消,温气能和中通畅。其气芬芳,香气先入脾,脾主消化,温和而辛香,故开胃,胃喜暖故也。故为理脾开胃、消宿食、止泄泻之要药。

  12.《本草汇言》:肉豆蔻,为和平中正之品,运宿食而不伤,非若枳实莱服子之有损真气也;下滞气而不峻,非若香附、大腹皮之有泄真气也;止泄泻而不涩,非若诃子罂粟壳之有兜塞掩伏而内闭邪气也。

  13.《本草正》:肉豆蔻,能固大肠,肠既固则元气不走,脾气自健,故曰理脾胃虚冷,而实非能补虚也。

  14.《本草正义》:肉豆蔻,除寒燥湿,解结行气,专理脾胃,颇与草果相近,则辛温之功效本同,惟涩味较甚,并能固及大肠之滑脱,四神丸中有之。温脾即以温肾,是为中下两焦之药,与草果之专主中焦者微别。大明谓温中下气,开胃,解酒毒。甄权谓治宿食痰饮,止小儿吐逆不下乳,腹痛。李珣谓主心腹虫痛。皆专就寒湿一边着想者。若湿热郁滞而为此诸症,则必不可一例论治。故李珣又谓主脾胃虚冷虚泄。濒湖谓暖脾胃、固大肠。要言不烦,最为精切。惟珣又谓治亦白痢,则湿热者多,虚寒者少,不当泛泛言之矣。香、砂、蔻仁之类,温煦芳香,足以振动阳气,故醒脾健运,最有近功,则所谓消食下气,已胀泄满者,皆其助消化之力,固不可与克削破气作一例观。

药用配伍


肉豆蔻
     肉豆蔻
  1.虚泻,冷痢。该品辛温而涩,入中焦, 能暖脾胃,固大肠,止泻痢,为治疗虚寒性泻痢之要药。治脾胃虚寒之久泻、久痢者,常与肉桂干姜党参白术诃子等药同用;若配补骨脂、五味子吴茱萸,可治脾肾阳虚,五更泄泻者,如四神丸 (《证治准绳》)。

  2.胃寒胀痛,食少呕吐。该品辛香温燥,能温中理脾、行气止痛。治胃寒气滞、脘腹胀痛、食少呕吐等证,常与木香干姜半夏等药同用。


药方选录


  1.四神丸(《证治准绳》),主治脾肾虚寒,五更泻泄,不思饮食,或久泻不愈,腹痛腰酸肢冷,神疲乏力等;

  2.真人养脏汤(《太平惠民和剂局方》),主治久泻久痢,脾肾虚寒,大便滑脱不禁,腹痛喜按喜温,或下痢赤白,或便脓血,日夜无度,里急后重,脐腹疼痛,倦怠食少;

  3.肉豆蔻丸(《太平圣惠方》),治小儿脾胃气逆,呕吐不止;

  4.肉豆蔻散(《太平圣惠方》),治霍乱吐泻不止;

  5.舒肝丸(《全国中药成药处方集》),主治肝气郁滞,两胁刺痛,饮食无味,消化不良,呕吐酸水,嘈杂,周身窜痛。

  6.治疗水湿胀如鼓 不食者 病可下:肉豆蔻槟榔轻粉各一分 黑牵牛一两半(取头末)。上为末 面糊为丸 如绿豆大。每服十丸至二十丸 煎连翘汤下 食后 日三服。(《宣明论方》肉豆蔻丸)

  7.治疗水泻无度、肠鸣腹痛:肉豆蔻(去壳 为末)一两 生姜汁二合 白面二两。上三味 将姜汁和面作饼子 裹肉豆蔻末煨令黄熟 研为细散。每服二钱匕 空心米饮调下 日午再服(《圣济总录》肉豆蔻散)

药理作用

肉豆蔻
     肉豆蔻

1.镇静催眠作用

  该品挥发油中所含的甲基异丁香酚有抑制中枢神经作用,兔耳iv50mg/kg后,可见睡眠时翻正反射、痛觉反射和听觉反射均消失,睡眠时间平均20分钟8s,有加强戊巴比妥的安眠作用。

2.抗菌作用

  甲基异丁香酚对金黄色葡萄球菌和肺炎双球菌,MIC分别为0.4mg/ml和0.6mg/ml。马拉巴酮B对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌和坚忍链球菌有较强的抑菌作用,前两者的MIC为1ug/ml,后者为2ug/ml,马拉巴酮C对枯草杆菌的MIC为2ug/ml。

3.麻醉作用

  该品挥发油中的甲基丁香酚和榄香脂素对小鼠、兔、猫和狗,iv给药后有麻醉作用。

4.抗肿瘤作用

  肉豆蔻对MCA和DMBA诱发的小鼠子宫癌及皮肤乳头状瘤有抑制作用。

5.其它作用

对胃肠道刺激作用:

  该品所含挥发油对胃肠道有刺激作用,且具有祛风作用。少量能促进胃液的分泌和刺激胃肠蠕动,大剂量则抑制。

降低谷丙转氨酶作用:

  另有降低大白鼠血清谷丙转氨酶作用。

肉豆蔻毒理学


  肉豆蔻醚对猫的LD为0.5-1.0ml/kg,sc0.12ml可引起广泛的肝脏变性。猫服肉豆蔻粉1.9g/kg可引起半昏睡状态,并于24小时内死亡。肉豆蔻醚和榄香脂素对正常人有致幻作用。

肉豆蔻炮制


  肉豆蔻:除去杂质,洗净,干燥。

  煨肉豆蔻:取净肉豆蔻用面粉加适量水拌匀,逐个包裹或用清水将肉豆蔻表面湿润后,如水泛丸法裹面粉3~4层,倒入己炒热的滑石粉或沙中,拌炒至面皮呈焦黄色时,取出,过筛,剥去面皮,放凉。每100kg肉豆蔻,用滑石粉50kg。

性状鉴别


  该品呈卵圆形或椭圆形,长2~3cm,直径1.5~2.5cm。表面灰棕色或灰黄色,有时外被白粉(石灰粉末)。全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹。种脐位于宽端,呈浅色圆形突起,合点呈暗凹陷。种脊呈纵沟状,连接两端。质坚,断面显棕黄色相杂的大理石花纹,宽端可见干燥皱缩的胚,富油性。气香浓烈,味辛。

显微鉴别


  该品横切面:可见外层外胚乳组织,由10余列扁平皱缩细胞组成,内含棕色物,偶见小方晶,错入组织有小维管束,暗棕色的外胚乳深入于浅黄色的内胚乳中,形成大理石花纹,内含多数油细胞。内胚乳细胞壁薄,类圆形,充满淀粉粒、脂肪油及糊粉粒,内有疏散的浅黄色细胞。淀粉多为单粒,直径10~20μm,少数为 2 ~6 分粒组成的复粒,直径25~30μm,脐点明显。以碘液染色,甘油装置立即观察,可见在众多蓝黑色淀粉粒中杂有较大的糊粉粒。以水合氯醛装置观察,可见脂肪油常呈块片状、鳞片状,加热即成油滴状。

理化鉴别


  取该品含量测定项下的挥发油,加三氯甲烷制成每1ml含0.2ml的溶液,作为供试品溶液。另取肉豆蔻对照药材20g,同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法(附录Ⅵ B)试验,吸取上述两种溶液各10μl,分别点于同一硅胶G薄层板上,以石油醚(60~90℃)-苯(1:1) 为展开剂,展开,取出,晾干,喷以茴香醛试液,105℃加热至斑点显色清晰。供试品色谱中,在与对照药材色谱相应的位置上,显相同颜色的斑点。

  含量测定 取该品粗粉约20g,精密称定,照挥发油测定法(附录Ⅹ D)测定。该品含挥发油不得少于6.0%(ml/g)。

化学成分

肉豆蔻
     肉豆蔻

  种仁含脂肪油25%-46%,挥发油8%-15%,内含有毒物:肉豆蔻醚(myristicin)约4%。挥发油主含香桧烯(sabinene),α- 及β-蒎烯(pinene),松油-4-烯醇(terpinen-4ol),γ-松油烯(γ-terpinene),柠檬烯(limonene),冰片烯(bornylene),β-水芹烯(β-phellandrene),对聚伞花素(p-cymene),α-异松油烯(α- terpinolene),α-松油醇(α-terpineol),δ-荜澄茄烯(δ-cadinene),肉豆蔻醚,榄香脂素(elemicin),还含樟烯(camphene),月桂烯(myrcene),α-水芹烯(α-phellandrene),3,4-二甲基苏合香烯(3,4- dimethylstyrene),芳樟醇(linalool),顺式辣薄荷醇(cis-pinperitol),反式辣薄荷醇(trans- piperitol),龙脑(borneol),顺式丁香烯(cis-caryophyllene),香茅醇(citronellol),对聚伞花素 -α-醇(p-cymen-α-ol),黄樟醚(safrole),橙花醇(nerol),β-澄茄油烯(β-cubebene),乙酸牻牛儿醇酯(geranylacetate),丁香油酚(eugenol),甲基丁香油酚(methyleugenol),异榄香脂素(isoelemicin)。脂肪油中主含三肉豆蔻酸甘油酯(trimyristin)和少量的三油酸甘油酯(triolein)等。种子还含木脂素:1-(3,4-亚甲二氧基苯基)-2-(4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯氧基)-1-丙醇〔1-(3,4-methylenedioxyphenyl)-2-(4-allyl- 2,6-dimethoxyphenoxy)-propan-1-ol〕,1-(3-甲氧基-4-乙酰氧基苯基)-2-(4烯丙基地,6-二甲氧苯氧基)-1-丙醇乙酸酯〔1-(3-methoxy-4-acetyloxyphenyl)-2-(4-allyl- 2,dimethoxyphenoxy)propan-1-ol acetate〕,1-(3,4-亚甲二氧苯基)-2-(4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯氧基)-1-丙醇乙酸酯〔1-(3,4- methylenedioxyphenyl)-2-(4-allyl-2,6-dimethoxyphenoxy)propan-1-ol acetate〕,1-(3,4,5-三甲氧基苯基)-2-(4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯氧基)丙烷〔1-(3,4,5- trimethoxyphenyl)-2-(4-allyl-2,6-dimethoxyphenoxy)propane〕, 去氢二异丁香油酚(dehydrodiisoeugenol)即利卡灵A(licarin A),5'-甲氧基去氢二异丁香油酚(5'-methoxydehydrodiisoeugenol),2-(3,4-亚甲二氧基苯基)-2,3-二氢 -7-甲氧基-3-甲基-5-(丙烯基)苯并呋喃{2-(3,4-methylenedioxyphenyl)-2,3-dihydro-7- methoxy-3-methyl-5〔1-(E)-propenyl〕benzofuran},即利卡灵B(licarin B),2-(3,4-亚甲二氧基-5-甲氧基苯基)-2,3-二氢-7-甲氧基-3-甲基-5-(丙烯基)苯并呋喃{2-(3,4- methylenedioxy-5-methoxyphenyl)-2,3-dihydro-7-methoxy-3-methyl-5- 〔1-(E)-propenyl〕benzofuran}、1-(3,4-二甲氧基苯基)-2-(4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯氧基)-1-丙醇〔1-(3,4-dimethoxyphenyl)-2-(4-allyl-2,6-dimethoxyphenoxy)propan-1- ol〕,1-(3,4-二甲氧基苯基)-2-(4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯氧基)-1-丙醇〔1-(3-methoxy-4- hydroxyphenyl)-2-(4-allyl-2,6-dimethoxyphenoxy)propan-1-ol〕等。脱指种仁含肉豆蔻酸(myristic acid)及三萜皂甙,甙元为齐墩果酸(oleanolic acid)。

现代研究

主要成分

  肉豆蔻含挥发油 5%~15%(有报告认为挥发油含量为2%~9%)、脂肪油25%~40%、淀粉23%~32%及蛋白等。 挥发油中含有: d-莰烯(d-Camphene)、α-蒎烯(α-Pinene)、桧烯(Sabinene)、肉豆蔻醚(My- risticin);亦含有丁香酚(Eugenol)、异丁香酚、甲基丁香酚、甲氧基丁香酚、甲氧基异丁香酚、黄樟醚(Safrol)、榄香脂素(Elemicin)、异三甲氧基苯丙烯、α-侧柏烯(α-Thujene)、△3-蒈烯(Carene)、二戊烯(Dipentene)、香叶醇(Geraniol);尚含有齐墩果酸、脱氢双异丁香酚(Dehydrodiisoeugenol)、沉香油醇、龙脑、松油脑、三肉豆蔻精等。

  脂肪油中含固体的肉豆蔻酸甘油酯(Myristin)40~73%及液体的油酸甘油酯(Olein)约3%.

  从种子中离析得齐墩果醇酸(Oleanolic acid), 并离析得游离肉豆蔻酸(Myristic acid)。其脂肪中, 肉豆蔻酸含量达70%~80%。并含有毒物质肉豆蔻醚(Myristicin)。

  研究结果认为: 肉豆蔻经炮制后, 挥发油的主要成分不变, 但其毒性成分(肉豆蔻醚、黄樟醚)降低, 止泻效果则增强。

药理作用

  1、 麻醉作用 肉豆蔻所含挥发油有显着的麻醉性能, 对低等动物可引起瞳孔扩大、步态不稳, 随之出现睡眠、呼吸变慢, 剂量再大则反射消失。对猫引起麻醉之剂量, 常同时招致肝脂肪变性而死亡。

  2、 驱风作用 肉豆蔻所含挥发油有芳香健胃和驱风作用, 肉豆蔻油 0。03~0。2ml 可用作芳香剂或驱风剂、肠胃道的局部刺激剂。

 
肉豆蔻
    肉豆蔻
 3、 其他作用 肉豆蔻醚对正常人有致幻作用, 对人的大脑有中度兴奋作用。肉豆蔻及肉豆蔻醚均能增强色胺的作用;体内及体外试验表明均对单胺氧化酶有中度的抑制作用。其萜类成分有抗菌作用。

  有报告指出, 肉豆蔻油能延长酒精导致的睡眠, 其挥发油200mg/kg, 可增加雏鸡由酒精(1~4g/kg)腹腔内注射的睡眠时间, 特别是深眠时间的延长(17~20倍)。单胺氧化酶抑制剂Iproniazid在较大剂量(400mg/kg)也远不及前者的延长酒精睡眠时间。肉豆蔻油可被认为是一种强大的单胺氧化酶抑制剂(MAOI), 但和苯丙胺无协同作用。

其它用途


  产地用假种皮捣碎加入凉菜或其他腌渍品中作为调味食用;种子含固体油,可供工业用油。

营养知识


  肉豆蔻知识介绍: 肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存
肉豆蔻
   肉豆蔻
在大量肉豆蔻酸。

  肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长2至3.5厘米,宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色,有网状沟纹,两端间有明显纵沟。质坚硬,碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,气强烈芳香,味辛辣,微苦。以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳。

  本品用量不宜过大,过量可引起中毒,出现神昏、瞳孔散大及惊厥。人服肉豆蔻粉7.5克,可引起眩晕,甚至谵语、昏睡,大量可致死亡。

  肉豆蔻营养分析: 种仁含有挥发油,存在于外胚乳中,含肉豆蔻醚(Myristicin)、丁香酚(Eugenol)、樟烯(Camphene)和肉豆蔻酸甘油酯(Myristicin)等。

  肉豆蔻补充信息: 根据炮制方法的不同分为肉豆蔻、煨肉豆蔻,煨豆蔻又能分为面裹煨、麦麸煨、滑石粉煨,炮制后贮干燥容器内,密闭,置阴凉干燥处,防蛀。

  本品含有肉豆蔻醚,对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量,可产生瞳孔放大及 昏迷等现象。

  肉豆蔻适合人群: 湿热泻痢及阴虚火旺者禁服。

  肉豆蔻食疗作用: 肉豆蔻味辛、微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可涩;

  具有温中行气,涩肠止泻,开胃消食的功效;

  肉豆蔻做法指导: 本品忌铜器。

  凡寒凝气滞,脘腹胀痛者,可与木香丁香干姜厚朴等配伍,以温散寒,行气消胀;凡虚寒泄泻,肠鸣腹痛者,可合姜汁或乳香面煨为末服;凡饮食积滞,食少纳呆者,可与神曲麦芽、木香等配伍。

  烹调用途:作调味料,可去异味、增辛香。供制酱肉之用,亦为?汁(Catchup)的原料之一。豆蔻瓣粉末我用作制甜品,如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。

  使用提示:内服:煎汤,3至6克;或入丸、散。

肉豆蔻食用推荐

草果豆蔻煲乌骨鸡

  主料:乌骨鸡500克
  辅料:草果5克,草豆蔻5克,
  调料:盐2克,味精1克
  做法:将乌骨鸡宰杀洗净。草果、草豆蔻放入乌骨鸡腹内,以竹签缝隙好切口,加水煮沸,放入盐、味精食用。

豆蔻粥—消食减肥

豆蔻粥
   豆蔻粥
  材料:肉豆蔻5-10克,生姜2片,大米50克
  做法:将肉豆蔻捣碎研细末,将大米煮成粥,待熟后加入豆蔻末及生姜,再煮沸,待降温后即可服用。
  功效:常服有开胸理气,化痰减肥作用。

辣香鸡皮

  菜系及功效:卤酱菜
  味型:麻辣味
  卤水类型:白味辣卤
  特点:麻辣咸鲜,香气浓郁,肉质细嫩,风味独特。
  卤品原料:鸡皮3000克、
  码味原料配方:葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒500克、
  卤水配方:干辣椒节500克、于花椒100克、老姜300克、大葱500克、

  八角15克、桂皮10克、山奈15克、丁香2克、草果10克、小茴3克、白豆蔻2克、砂仁10克、甘草3克、肉豆蔻5克、白芷3克、香叶5克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、冰糖20克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量

  风味添加原料:红油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒100克、香油20克、葱花30克、味精5克、

制作工艺:

(1)初加工:
  鸡皮去净残毛,洗净。

(2)浸漂:
  鸡皮入清水中浸泡1—5小时,中途换水两三次,捞出。沥净水。

(3)码味:
  码味原料与鸡皮拌匀,码味l_8小时,中途上下翻匀两三次。

(4)汆水:
  鸡皮入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作:
  ①干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、甘草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香叶入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

  ②取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、干辣椒节,掺人鲜汤,调入精盐,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放入鸡皮、鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸡皮熟软,移离火口,待鸡皮在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出,沥净卤水。

  ③鸡皮改成长约6—7厘米,宽约l厘米的条,人盛器中调入红油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已制成。

  食用方法:辣香鸡皮入盘,即可食用。

工艺关键:
  (1)应选色泽鲜艳,皮大、有弹性、无残毛、无异味的鲜鸡皮为佳。
  (2)麻辣味可根据食客所好而增减。

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