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阅读 8042 次 历史版本 0个 创建者:雪儿 (2011/2/5 18:25:55)  最新编辑:雪儿 (2011/2/5 18:25:55)
红油
拼音:hóng yóu
英文:red camphor oil
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红油
    红油
 红油是一种烹饪材料,有辣味,是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”,实际上是一种燃料用油。









烹饪用油


  红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒八角三奈、糖)用慢火精熬而成,方法:朝天椒的
红油
    红油
干辣椒放在锅内干炒(或者是放在灶边慢慢炕)直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内(放入少许食盐)——菜油(调合油)烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅,让辣椒面均匀受热—— -待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油:红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水,搅动后辣椒沉底,红油浮在上面,把红油打出即可,四川红油的代表产品是具有百年传承工艺生产的营山“兴德”红油。

红油做法


  用糍粑辣椒制就用菜籽或其他调合油烧至6成热加入糍粑辣椒慢慢熬炼至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功,用辣椒面烫制就得把干辣椒放在锅内干炒(或者是放在灶边慢慢炕)直至辣椒干脆——在石臼里舂碎——装在钵钵内(放入少许食盐)——菜油(调合油)烧至八成热——离火晾凉一会——把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里——边倒边搅,让辣椒面均匀受热—— -待油完全避免冷却后加入即成。待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油:油辣椒制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水,搅动后辣椒沉底,红油浮在上面,把红油打出即可。

  在贵州制作红油同别的地方不一样,方法比较多,但一般都是有糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制的多。制一般辣味就是用花溪辣椒来制,吃得辣的人则用遵义辣椒来制。因为这两种辣椒都比较香只是辣度不同。

  原料:干辣椒碎50克、色拉油200克、芝麻30克、草果1个、八角1个、盐半小勺。

  做法:油倒入耐热容器里,加入八角、草果,半小勺盐,这样可以防止加热时热油烹溅。放入微波炉高火2分钟。取出倒入30克的干辣椒碎,再进微波炉高火2分钟;再取出加入剩余的干辣椒碎,分次加入辣椒可以让红油颜色更红亮,还不至于焦糊。最后加入芝麻,进微波炉高火2分钟。

川菜红油的制作


  川菜里冷盘凉菜是一大系列,其中用到红油数不胜数,什么红油肚丝,红油三鲜(心舌肚),凉拌毛肚,川北凉粉棒棒
鸡,口水鸡,藕片海带,蘸水儿菜,跳水萝卜,当然还有着名的红油抄手(馄饨),麻辣小面。甚至可以说,只要你喜欢,什么菜都可以放点。以前以为,红油就是干辣椒用热油浇出来的,可自己做的,和店里吃的就是不同,跟人家差得太多。店里的红油香,我就加芝麻加花生碎,店里的红油稠厚,我就加点骨头汤来代替水,店里的红油彩色更鲜更亮,我就不知道怎么办了?难道都加了苏丹红?吾国国民个个都成化学家了?

  去超市买瓶装的红油,有个牌子,吃上去味道不错,就是小贵。一瓶700克,要卖24元。折算下来,一斤油要卖到16,7元还多。什么油要这么贵?难道是玉兰油?原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。如今食用油又降价了,前些时候看到一张红油的制作方法,我照方抓药,一步步学着来,竟然给我炼制出了可以与店里的红油媲美的家庭版红油。

  配方如下:

  干辣椒1斤半,菜籽油5斤半,姜50克,大葱段50克,去皮花生米、去皮白芝麻仁50克,小茴香50克,紫草5克。

 
川菜红油的制作
    川菜红油的制作
 我一看到“紫草”两个字,顿时如醍醐灌顶,或是打通了任督二脉。紫草是紫草属紫草科植物,有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草,可不比什么苏丹红的好上一万倍?马上去中药店买紫草,说要5克,被医师笑话了,说最少买两块钱吧?不然电子秤上显示不出来。我问两块钱有多少克?我心里还在计算用量,倒不是在算钱,医师说:30克。哈哈。

  干辣椒剪成小段,姜切片,葱切段。花生芝麻小茴香,紫草。

  照家常的做法,干辣椒段要炕干才好磨成粉,但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿,没人受得了。我忽发奇想,把辣椒放进烤盘里,进烤箱150度,上下火,烤8分钟,出来放凉就正好。1斤半辣椒,分5次就烤完了,一点不呛。就是不知道下次再烤蛋糕,会不会出来一个辣味蛋糕?

  花生、芝麻和小茴香都用小火炒香,舂成碎末。烤干的辣椒也磨成粉。

  把油倒进大锅里,加热到8,9成热,先下姜片炸香,再下葱段,炸至干香味出,捞出,关火。把紫草放油里过几下,注意不要炸焦,否则油就成紫红,而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下,马上一锅油就成红色了,妙得很。等油冷却到5,6成热,就下1/3的辣椒粉,搅匀,冷却到4,5成热,再下其余的。分成 3~4次下完,搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉,香气扑鼻。

  刚做好的红油。

  澄清了一天的红油。

  有了红油,当然要吃红油菜式了,去熟食店买了熟猪肚,平放了一片为二,细细切丝,放在葱白丝上,调个红油味汁,浇在上面,红油肚丝上桌了。

红油鸡块

红油鸡块
     红油鸡块

  原料:鸡一只(约重600克),辣椒油25克、白糖、葱末各10克,香油8克,酱油20克,味精3克。

  做法:将鸡开膛去内脏,收拾干净,放入开水锅内,烧开,撇去浮末,转微火煮熟后捞出,用凉开水泡凉,捞出控去水分抹上香油。将酱油、白糖、味精、葱末、辣椒油、香油对成汁。将鸡去骨,剁成块,码入盘内,浇上对好的红油汁,食时拌匀。

  烹饪关键:鸡要用清水煮熟,要用净开水泡上,捞出擦干水分,抹上香油,以免鸡皮发干,影响口味。

  特色:咸辣甜鲜。

红油抄手

红油抄手
菜花红油抄手

  主料:抄手皮20张,肉末50克

  辅料:葱20克切末

  调料/腌料:料酒、辣椒油、酱油香油各10克,精盐3克,味精2克

  红油抄手的特色:四川成都着名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为着名的品种之一。

  一吃多名:红油抄手是四川着名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异。

  红油抄手的做法:

  (1) 将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;

  (2) 把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;

  (3) 锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。

红油肚片


  原料:牛肚500克、炒花仁少许,精盐、白糖、香醋、芹菜(切末)、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉适量。
红油肚片
红油肚片


  做法:

  1、牛肚洗净煮熟晾凉,坡刀片成大薄片;

  2、将精盐、白糖、香醋、芹菜末、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉调成滋汁;

  3、放入片好的肚片拌匀,再撒上炒花生仁即可;

  特点:色鲜味浓,香辣爽口。

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