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阅读 5664 次 历史版本 2个 创建者:momo (2011/1/18 17:35:42)  最新编辑:momo (2011/11/7 12:25:37)
猪肝
拼音:zhu gan (zhū gān)
英文:Liver
猪肝
   猪肝



  肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。
 

 

简介


成分

 
  食部100克含蛋白质21.3克,脂肪4.5克,碳水化合物1.4克,11毫克,270毫克,25.0毫克,5.78毫克,硫胺素0.40毫克,核黄素2.11毫克,尼克酸16.2毫克,抗坏血酸18毫克;并含维生素A、B1、B2 、C等。

作用

 
  食疗:猪肝味甘、苦,性温,归肝经; 有补肝、明目、养血的功效;用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
猪肝
   辣椒炒猪肝



  功效:补肝明目,养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
 
   [宜食]适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;适宜肝 血不足所致的视物模糊不清,夜盲.眼干燥症,小儿麻疹病后角膜 软化症,内外翳障等眼病者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食 用。 《千金·食治》:“主明目。”
 
   [忌食]患有高血压、冠心病的人,因为肝中胆固醇含量较高。


  有病而变色或有结节的猪肝忌食。相据前人经验,猪肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼肉一同食用。 《随息居饮食谱》:“猪肝明目,治诸血病,余病均忌,平人勿食。”《饮食须知》:“不可合雉肉、雀肉及同鱼脍食,生痈疽。”   

  [按语]猪肝含有丰富的,它是造血不可缺少的原料, 猪肝中富含蛋白质卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A,常吃猪肝,可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现,猪肝具有多种抗癌物质,如维生素 c、等,而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质,肝脏是贮存养料的器官,同时又是解毒器官,不断发挥其解毒作 用,经肝脏代谢后,有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出,体外,所以,正常的肝脏本身是无毒的,可以放心食用。   
猪肝可分类:黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。

  身柔软带微黄。  油肝:(绵肝)肝身特柔软,带光泽。   猪母肝:肝身粗糙较硬,多带网纹根颜色带微蓝。   血肝:身充血常有血水渗出,颜色带微蓝,有腥枯。

营养分析

炒猪肝
   炒猪肝


  1、猪肝中质丰富,是补血食品中最常用的食物,食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能;


  2、猪肝中含有丰富的维生素A,具有维持正常生长和生殖机能的作用;能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义;


  3、经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用;


  4、猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生,也可治急性传染性肝炎。

  猪肝补充信息:

  1. 新鲜猪肝有颜色,褐色紫色都不错,手摸坚实无黏液,闻无异味是好货。


  2. 猪肝中含有多量的维生素A,如果摄取过多,反而会造成排泄不良,摄取过多的维生素A,会使肝脏产生疲乏,而引起毛发脱落或发疹等症状,因此每天每餐均食用肝脏,会造成维生素A摄取过剩。

猪肝食用注意事项

  猪肝含有多种营养物质,它富含维生素A和微量元素、锌、,而且鲜嫩可口,但猪肝食前要去毒。   

  猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,并被它解毒、排泄,或经它化学加工后运送至肾脏,从小便中排出。肝脏还会产生炎症,甚至肝癌。此外,还可能有肝寄生虫等疾病。   
  尚若肝脏的各类毒性物质未能排净,或解毒功能下降,那么有毒物质就会残留,在肝脏的血液中,它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中,因此,买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下,然后置于盆内浸泡1~2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪,则可视其大小切成4~6块,置盆中轻轻抓洗一下,然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。   另外,炒猪肝不要一味求嫩,否则,既不能有效去毒,又不能杀死病菌、寄生虫卵。 

猪肝适合人群:


  一般人群均可食用

  1. 适宜气血虚弱,面色萎黄,缺铁性贫血者食用;适宜肝血不足所致的视物模糊不清,夜盲.眼干燥症,小儿麻疹病后角膜软化症,内外翳障等眼病者食用;适宜癌症患者及放疗、化疗后食用;适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用;
猪肝粥
    猪肝粥



  2. 患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝, 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。


猪肝食疗作用



  猪肝味甘、苦,性温,归肝经;有补肝、明目、养血的功效;用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。 

猪肝食物相克


  猪肝忌与鱼肉、肉、荞麦、菜花、黄豆豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽西红柿辣椒毛豆山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

猪肝做法指导


  1. 肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟;


  2. 烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好;


  3. 治疗贫血配菠菜最好;


  4. 猪肝常有一种特殊的异味,烹制前,首先要用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放入盘中,加放适量牛乳浸泡,几分钟后,猪肝异味即可清除;


  5. 猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。

一些猪肝的做法

猪肝泥

   原料:
 
  猪肝50克。辅料 香油1克,酱油、精盐各少许。

  制作方法
 
  1、将猪肝洗净,横剖开,去掉筋膜和脂肪,放在菜板上,用刀轻轻剁成泥状。


  2、将肝放入碗内,加入香油、酱油及精盐调匀,上笼蒸20-30分钟即成。  葱爆猪肝
 

猪肝羹

 
  猪肝一具(细切,去筋膜),葱白一根(去须,切),共以豉汁煮作羹,临熟打一鸡蛋投内食之。治营养性视弱、近视,夜盲等症。
 

菠菜猪肝汤

 
  猪肝100克,菠菜50克,煮汤食用。治夜盲症及贫血。
  

猪肝枸杞汤

 
 猪肝100克,枸杞子50克,煮汤食用。治眼睛迎风流泪,视物模糊等肝肾阴虚之症。
 

爆炒猪肝

 
  制作材料:
 
  猪肝,胡萝卜,黄瓜,料酒,酱油,葱姜蒜

  制作做法

  1、清洗。据说用清水加几滴白醋把猪肝泡两个小时才最好,时间来不及了,就在自来水龙头下狠狠地拍打猪肝,直到感觉把内部的有害物质打出来为止。   

  2、切片,用料酒、酱油腌15分钟左右。  

  3、胡萝卜、葱姜蒜切片,黄瓜切条。   

  4、跟平常炒菜一样,炒葱姜蒜和胡萝卜,至胡萝卜变软变金黄,放入猪肝大火不停的翻炒三分钟左右,放入黄瓜条出锅加鸡精即可。
   

炒肝片

 
  原料:
 
  猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根,酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙
 
  制作:
 
   1.猪肝切厚片,放入加有1大匙酒的开水中汆一下,待猪肝变白时捞出,浸入冷水。
 
   2.笋先煮熟再切片;芹菜洗净、切小段;胡萝卜去皮,煮熟再切片;将所有调味料调匀成综合调味料。
 
   3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段,接着放入猪肝同炒,然后淋入综合调味料,炒匀即盛出。
 
   重点提示 1.猪肝切厚片,这样比较有弹性,切得太薄一煮就缩反而会变硬。 2.汆烫猪肝时,要多翻动,用手按猪肝片中间,若没有软软的感觉就表示好了,立刻冲冷水可快速降温,保持嫩度.

    词条分类[我来完善]

  • 按学科分类:
  • 按行业分类: 餐饮业
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