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阅读 12041 次 历史版本 0个 创建者:菜菜 (2011/1/13 16:26:29)  最新编辑:菜菜 (2011/1/13 16:26:29)
带鱼
拼音:dài yú
英文:hairtail
同义词条:hairtail,刀鱼,牙带鱼
 
带鱼
                 带鱼
 
  带鱼又叫刀鱼、牙带鱼,是鱼纲鲈形目带鱼科动物,带鱼的体型正如其名,侧扁如带,呈银灰色,背鳍及胸鳍浅灰色,带有很细小的斑点,尾巴为黑色,带鱼头尖口大,到尾部逐 渐变细,头长为身高的2倍,全长1米左右。带鱼分布比较广,以西太平洋印度洋最多,中国沿海各省均可见到,其中又以东海产量最高。
 
 
 
 
 

基本资料


  中文学名: 带鱼

  英文名:hairtail

  拉丁学名: Coiliaspp

  别称: 刀鱼、牙带鱼

  界: 动物界

  门: 脊索动物门

  纲: 辐鳍鱼纲

  目: 月鱼目

  科: 带鱼科

  分布区域: 广泛分布于印度洋太平洋沿岸
 

简介

  
带鱼
                 带鱼
  带鱼是一种比较凶猛的肉食性鱼类,牙齿发达且尖利,背鳍很长、胸鳍小,鳞片退化,它游动时不用鳍划水,而是通过摆动身躯来向前运动,行动十分自如。既可前进,也可以上下窜动,动作十分敏捷,经常捕食毛虾乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃,有时会同类相残,渔民用钩钓带鱼时,经常见到这样的情景,钩上钓一条带鱼,这条带鱼的尾巴被另一条带鱼咬住,有时一条咬一条,一提一大串。用网捕时,网内的带鱼常常被网外的带鱼咬住尾巴,这些没有入网的家伙因贪嘴最终也被渔民抓了上来。据说由于带鱼互相残杀和人类的捕捞,所以在带鱼中能见到寿命超过4岁的老带鱼,就算是见到寿星了。带鱼最多只能活到8岁左右,不过带鱼的贪吃也有一个优点,那就是生长的速度快,1龄鱼的平均身长18厘米~19厘米,重90克~110克,当年即可繁殖后代,2龄鱼可长到300克左右。

  带鱼属于洄游性鱼类,有昼夜垂直移动的习惯,白天群栖息于中、下水层,晚间上升到表层活动,我国沿海的带鱼可以分为南、北两大类,北方带鱼个体较南方带鱼大,它们在黄海南部越冬,春天游向渤海,形成春季鱼汛,秋天结群返回越冬地形成秋季鱼汛,南方带鱼每年沿东海西部边缘随季节不同作南北向移动,春季向北作生殖洄游,冬季向南作越冬洄游,故东海带鱼有春汛和冬汛之分。带鱼的产卵期很长,一般以4月~6月为主,其次是9月~11月,一次产卵量在2.5万粒~3.5万粒之间,产卵最适宜的水温为17℃~23℃。
  
  带鱼是中国沿海产量最高的一种经济鱼类,70年代年产量一般在50万吨左右,90年代上升到110多万吨,后来产量不断下降,不过比大、小黄鱼要好一些,尚能形成鱼汛,近几年经过禁渔和开展保护渔业资源方面的宣传教育,比较好地控制了过度捕捞,使带鱼生产保持在一个相对稳定的水平上。

  带鱼肉嫩体肥、味道鲜美,只有中间一条大骨,无其他细刺,食用方便,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定的补益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚,还有润泽肌肤、美容的功效,不过患有疮、疥的人还是少食为宜。
 

特性特征

 
带鱼
                带鱼
  1、生物学性状 带鱼的身体为带状,浑身银白的海洋肉食鱼,是一种十分凶猛的鱼类。带鱼的游泳能力差,白天浮在海水中层,晚上就降到海底。静止时头向上、身体呈垂直,只靠背鳍及胸鳍的挥动,眼睛注视头上的动静,若发现猎物时,背鳍就急速震动,身体弯曲,扑向食物。带鱼具有结群排队的特性,每年春天回暖水温上升时,带鱼成群游向近岸,由南至北于生殖回游,是为捕捞季节;冬至时,水温降低,带鱼又游向水深处避寒。

  2、有效成分 每100克带鱼肉中,蛋白质有19克,脂质有7.4克,其他营养成分未见特色。带鱼的鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质硬蛋白中)、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。

  3、保健功能 带鱼肉含多种营养素,带鱼鳞可以降低胆固醇、防止动脉硬化、预防冠状动脉心脏病、抗癌等等。

  4、开发现状及前景 科学家发现,饲以带鱼鳞油的大白鼠,可以降低血脂胆固醇且毛长得很好。1986年日本的岸田忠昭教授指出,带鱼鱼鳞硬蛋白中含有的纤维性物质,可以抑制胆固醇,也可以抗癌。
 

营养分析

   
带鱼
               带鱼
  1. 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,且多为不饱和脂肪酸,这种脂肪酸的碳链较长,具有降低胆固醇的作用;

  2. 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益;

  3. 经常食用带鱼,具有补益五脏的功效;

  4. 带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
 

鉴别质量


  带鱼的质量优劣,可以从以下几个方面鉴别:

  (1)体表:质量好的带鱼,体表富有光泽,全身鳞全,鳞不易脱落,翅全,无破肚和断头现象。质量差的带鱼,体表光泽较差,鳞容易脱落,全身仅有少数银磷,鱼身变为香灰色,有破肚和断头现象。

  (2)鱼眼:质量好的带鱼,眼球饱满,角膜透明。质量差的带鱼,眼球稍陷缩,角膜稍混浊。

  (3)肌肉:质量好的带鱼,肌肉厚实,富有弹性。质量差的带鱼,肌肉松软,弹性差。

  (4)质量:质量好的带鱼,每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼,每条重量约0.25公斤。
 

医药价值


  药名:带鱼

  别名:鞭鱼、带柳、裙带鱼、海刀鱼、鳞刀鱼、白带鱼

  汉语拼音:dai yu

  英文名:Cultlassfish

  拉丁植物动物矿物名:Trichiurus haumela (Forskal)

  归经:胃经

  功效:补虚;解毒;止血

  科属分类:带鱼科

  拉丁文名:Trichiurus haumela

  主治:病后体虚;产后乳汁不足;疮疖痈肿;外伤出血

  生态环境:为暖水性中下层回游鱼类,栖息于水深60-100m泥质海底。主食毛虾、乌贼及各种鱼类,白天沉至深处,夜间上浮表层。5-7月于河口外咸淡水区产卵,怀卵量3.5万-19.6万粒,浮性卵。秋末冬初,鱼群由背微南沿30-60m等深线进行越冬回游。我国沿海均有分布。

  
  采收和储藏:常年均可捕捞,捕后,除去内脏,洗净,鲜用。

  资源分布:中国沿海均有分布。

  动植物形态:带鱼,体带状,很侧扁。前部背腹缘几平行,体长一般50-70cm,大者长达120cm。头狭长,尖突吻尖长。眼中大,位高,眼间隔平坦,中央微凸。口大;平直,口裂后缘达眼下方。下颌长于上颌,突出。牙强大,侧扁而尖,两颌前端各有2对倒钩状大犬牙,上颌具侧牙10-13;下颌具侧牙12-14。鳃孔宽大,鳃耙(8-14)+(15-24),细短。体光滑,鳞退化为银膜。侧线于胸鳍上方显著下弯,沿腹缘伸达尾端。背鳍1285-145,起点在头后部,延达尾端。臀鳍88-13-13,完全由分离小棘组成,仅棘尖外露,第1鳍棘甚小。胸鳍11-12,短尖而低。无腹鳍。尾鞭状,尾鳍消失。体银白色,背鳍上关部及胸鳍浅灰色,具细小黑点。尾暗黑色。

  性味:味甘;性平

  用法用量:内服:鱼肉煎汤或炖服,150-250g;或蒸食其油;或烧存性研末。外用:鱼鳞适量,敷患处。

  出处:《中华本草
 

食疗价值

作用

  带鱼性温、味甘、咸;归肝、脾经。

  有补脾、益气、暖胃养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。

价值

带鱼
                  带鱼
  带鱼科动物带鱼和小带鱼、沙带鱼的肉。带鱼又称鞭鱼、裙带鱼、海刀鱼、鳞刀鱼。分布于我国黄海、渤海、南海和东海。获得后,除去头、鳍、内脏,洗净鲜用。

  性能:味甘,性微温。能补脾益气,益血补虚。

  参考:带鱼为高脂鱼类,含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等成分。鳞中含20~25%的油脂、蛋白质和无机盐。油脂中含多种不饱和脂肪酸。

  带鱼鳞油可使大白鼠血中胆固醇显著降低。给大白鼠饲喂鳞油,其毛发长势很好。

  用途:用于营养不良,毛发枯黄或产后乳汁减少;病毒性肝炎,食欲不振,恶心,体倦等。

  用法:以蒸或煎熟食较好。

附方

  清蒸带鱼:带鱼500g,切段,置碗中,放盐、生姜适量,蒸熟。

  取上层油及带鱼食用。能益脾胃、养肝。用于肝炎,可改善症状。也可用于营养不良,毛发枯黄。
 

适用人群

 
  1、适宜久病体虚,血虚头晕,气短乏力,食少赢瘦,营养不良之人食用;适宜皮肤干燥之人食用;

  2、带鱼属动风发物,凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食;癌症患者及红斑性狼疮之人忌食;痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。

  注意事项:

  带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。
 
  用法用量:

  1、带鱼腥气较重,宜红烧,糖醋;

  2、鲜带鱼与木瓜同食,对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。
 

烹饪

烹饪指导

  1. 带鱼腥气较重,宜红烧,糖醋;

  2. 鲜带鱼与木瓜同食,对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。

美食制作

  干煎带鱼
 
干煎带鱼
干煎带鱼
  主 料: 带鱼500克,胡椒粉少许,盐12茶匙,姜片3片,油3汤匙。

  制 作:

  1、带鱼洗净切件,抹干水分,用酒及胡椒粉腌20分钟。

  2、锅烧热放3汤匙油,加入姜片及鱼块,煎至两面金黄色即可。

  红烧带鱼

  制 作:
 
红烧带鱼
            红烧带鱼
  1.带鱼清洁干净,切6公分左右段,用少许盐,料酒,略腌制15分钟。

  2.取一个干净小碗,放入葱,姜,蒜,少许盐,少许糖,料酒,水淀粉待用。

  3.取另一个小碗,放入一个鸡蛋搅拌均匀待用。

  4.炒锅放油,待到8成熟,放入两片姜,将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。

  5.把准备好的汁倒入煎好的鱼锅里,大火烧开,再转入小火,鱼易熟,只要稍等,汤汁变粘糊状,就可以盛盘吃了。

  清蒸带鱼

  原 料:带鱼一条(一斤左右)

  调 料:、料酒、盐、味精、鱼露

  制 作:

  1、将带鱼切成块状,洗干净。

  2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状),切半寸段。

  3、将带鱼块装盘,加入调料,上蒸笼蒸6分钟。

  4、将蒸熟的带鱼出笼,淋明油即可。

  糖醋带鱼
 
糖醋带鱼
               糖醋带鱼
  原 料:带鱼500克,葱丝、姜丝、蒜片共20克,酱油2汤匙,2茶匙,绍酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鲜汤适量。

  制 作:

  1、将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5公分左右的段,用盐略腌。

  2、锅中多放些油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。

  3、锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼,烹入绍酒、醋、酱油,加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成。

  注意事项: 花椒油可自制,在炒锅中加油,用文火炸花椒,出香味时断火,撇去花椒粒即成;鲜汤可用鸡粉加水代替。

  香辣美味川式烧带鱼
  
  原料:带鱼300克。调料:干辣椒段5克,大葱段5克,精盐5克,白糖30克,胡椒5克,醋15克,味精、料酒、花椒各少许,淀粉适量。

  做法:

  1.带鱼去头、去尾、去内脏、洗净切成一指长的段,加姜、葱、料酒、胡椒粉少许,入味5分钟待用。

  2.锅内油烧至八成热时,下入腌好味的带鱼炸成金黄色,起锅待用。

  3.取一小碗,放盐、白糖、胡椒、醋、味精、料酒、花椒各少许,加淀粉,勾成芡汁。

  4.锅内下少许油,加入大葱段、辣椒段炒出香味,倒入炸好的带鱼,烹入勾好的芡汁,起锅装盘。

  带鱼含优质蛋白质,丰富脂肪,身上银白色油脂,含有一种抗癌成分,对白血病和癌症有疗效。含人体必需的矿质元素钙,磷,铁,碘及多种维生素。带鱼性味甘温,常食能降低人体的胆固醇含量,补益健身。

  盐酥带鱼
  
  原料:带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
 
       辅料:盐1大匙、胡椒粉1小匙。

  做法:

  1. 带鱼去头尾,切0.5厘米宽的长段,加入调味料拌匀。

  2. 腌入味的带鱼,拌入淀粉,放入油锅中用大火高温炸至酥黄。

  3 .另起油锅,加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。

  油炸带鱼
 
  主 料: 鲜带鱼、食用油配 料:辣椒、食用盐、沙茶酱

  制 作:将带鱼切成块,然后用油炸,加入配料,再高温杀菌,即成油炸带鱼。

  特 点: 味香、可口

  营养价值: 含丰富脂肪酸

  五香带鱼
 
五香带鱼
              五香带鱼
  主料:带鱼1000克。

  辅料:植物油1000克,香油、酱油各40克,白糖50克,醋25克,精盐、味精各3克,料酒10克,五香粉4克,胡椒粉1克,大料、桂皮各5克,葱段、姜片各20克。

  制法:

  1.将带鱼剁去头尾,开膛去内脏,洗净后用刀剁成6厘米长的段,放入盆内,加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片,拌匀腌2小时左右。

  2.起油锅,烧至八成热时,把鱼分几次下锅内,炸至呈金黄色,外皮略硬时捞出。

  3.将油倒入锅内,下入桂皮、大料、葱段、姜片,炸出香味,再加入 料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。

  4.旺火烧开后,转微火烧10分钟,把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精,旺火把汁收浓,淋入香油,浇在盘中的带鱼段上即成。
 

巧除带鱼鳞


  带鱼的鱼鳞一般含较多的海中杂质、营养含量不多、味道发腥,而且还不容易被人体消化。所以,一般自己做带鱼时都尽量把带鱼鳞刮干净再烹饪带鱼。但是,带鱼鳞紧贴在带鱼表面,特别不好刮净。可以试试下列方法。

  将带鱼放入80℃左右的水中,烫大约10秒钟,然后立即将带鱼放入冷水中,用塑料刷子刷或者用钢球刮一下带鱼表面,可以很容易地去掉带鱼的鳞。

  如果刮后的带鱼比较脏,可用淘米水再把带鱼擦洗一遍,这样不但能把鱼洗净,而且还可避免手接触鱼鳞被粘得太腥。

罐头加工

辣味带鱼罐头的加工技术

  (1)原料处理 用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻,刷去鱼体表面的鱼鳞,去头尾,剖腹掏尽内脏,用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污,严格剔除变质带鱼。将带鱼切成长约8cm的鱼块,尾部宽度应不小于2.5cm,分大、小两档。

  (2)盐渍 盐水浓度为8°Be,按鱼体大小分别盐渍10min和8min,鱼块与盐水之比为2:l,捞出鱼块用清水冲洗1次,沥干水分,定量装盘,每盘装鱼块7.5kg。

  (3)调味汁的配制

  辣味带鱼罐头调味汁配方:

  配料名称: 精盐4 kg 味精1.2 kg 红辣椒粉1.5kg 水60kg

  先将清水放入夹层锅内加热,然后加入精盐、味精、红辣椒粉,搅拌溶解,煮沸过滤后备用。

  (4)油炸 将鱼块放入200℃左右的油中,油炸至鱼块上浮时即可翻动抖散,以防鱼块粘结,待鱼块炸至有坚实感时,捞起沥油,油炸得率为54%~58%。

  (5)调味 趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中,浸渍时间约1min左右,捞起沥干,装盘放置回软。

  (6)装罐 采用500ml罐头瓶。将空瓶清洗消毒后,装鱼块300g,鱼块竖装,排列整齐。

  (7)排气及密封 热排气温度为95℃以上,排气时间为13~15min,趁热密封。

  (8)杀菌及冷却 杀菌公式:15~70~反压冷却/118℃,反压力为0.15MPa。杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

清蒸带鱼罐头的加工工艺

  1.工艺流程

  原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库

  2.操作要点

  ①擦净银色鱼鳞,以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍,依照罐身高度切成段,放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后,浸入10波美度的盐水中,1小时后取出,用清水冲洗后沥干水分待用。

  ②用圆底马口铁罐,将鱼段紧密纵向排列于罐内,注入适量3波美度的盐水。

  ③预封后入排气箱中排气,排气温度为98℃,时间为15分钟,排气后迅速封口。

  ④杀菌公式:10-80-10/113℃,杀菌后用水冷却至35℃左右。

  ⑤冷却后擦净罐体外水滴,置于37±2℃,保温贮藏7昼夜,剔除胀罐,合格成品入库贮藏。
 

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