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阅读 9812 次 历史版本 4个 创建者:菜菜 (2011/1/7 14:45:54)  最新编辑:菜菜 (2011/12/12 17:14:00)
海鲜
拼音:Hǎixiān(Haixian)
英文:seafood
同义词条:seafood
 
海鲜
                海鲜
 
 
  出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。海鲜多指海味。中国就有“山珍海味”之说。海鲜的分类有这么几种情况:活海鲜、冷冻海鲜和干海鲜。
 
 
 
 
 

简介

基本信息

  词目:海鲜

  拼音:hǎi xiān

  可供食用的,新鲜的,海洋生物

  英文:seafood

  海鲜多指海味.中国就有"山珍海味"之说.
海鲜
                   海鲜

  海鲜的分类有这么几种情况:

  1、活海鲜 2、冷冻海鲜 3、干海鲜

  以上几种情况属于海鲜为了储存、运输以及食用方便而出现的方式。

  海鲜的定义基本上可以这样认为,只要是出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。

  其中以贝壳类(蛤蜊扇贝等)和肢节类(虾、蟹等)所含嘌呤比较高,喝啤酒吃这一类的海鲜比较容易患痛风,青岛市全国痛风患病率最高的地方,这不能不说与他们的饮食习惯是有重要关系的。

基本解释

  seafood 供食用的新鲜的海生动物

  详细解释

  谓食用的海生动物。

  元 杨显之酷寒亭》第三折:“我 江 南吃的都是海鲜。”《圣武记》卷二引 清 许旭 《闽中纪略》:“自此海禁遂撤,会城之内,海鲜满街。”

  含义
 
海鲜
                   海鲜
  毛泽东喜欢吃中国菜,尤其以爱吃红烧肉名闻遐迩。只是到了60年代才对西餐发生了一点兴趣。毛泽东吃西菜,特别喜欢吃鱼虾。汪东兴担任顾问的《毛泽东遗物事典》收了一份1961年4月厨师为毛泽东制订的西餐菜谱,其中各式风味的鱼虾共有十七种,这里不妨抄录一下:

  蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎(炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。

  海鲜生吃应先冷冻、浇点淡盐水。牡蛎及一些水生贝类常存在一种“致伤弧菌”细菌,对肠道免疫功能差的人来说,生吃海鲜具有潜在的致命危害。医学专家指出,将牡蛎等先放在冰上,再浇上一些淡盐水,能有效杀死这种细菌,这样生吃起来更安全。

  吃海鲜不宜喝啤酒。食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸结晶,使关节炎症状加重。

  海鲜忌与某些水果同食。鱼虾含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有较多鞣酸的水果同吃,会降低蛋白质的营养价值,而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合,形成一种新的不易消化的物质。含有鞣酸较多的水果有柿子、葡萄石榴、山楂、青果等。

  虾类忌与维生素C同食。科学家发现,食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡,因为一种通常被认为对人体无害的砷(As5+)类在维生素C的作用下能够还原为有毒的砷(As3+)。

  食物过敏的孩子也可以吃海鲜(优因培注)

  海鲜食品容易导致过敏,但这不等于任何海鲜食品都会导致过敏。对某个幼儿来说,某种海鲜食品会引起过敏,而其他的海鲜却并不一定会导致过敏。如果吃了带鱼过敏,则下次就不要吃带鱼了,但黄鱼却仍然可以吃。如果对幼儿食品限制过多,会影响其营养素的全面摄入。

  海产品虽然含有丰富的营养物质,但是不宜多吃。受海洋污染的影响,海产品内往往含有毒素和有害物质,过量食用易导致脾胃受损,引发胃肠道疾病。若食用方法不当,重者还会发生食物中毒。所以,食用海产品要注意适量适度,一般每周一次即可。

种类


  1.鱼类 (活鲜)

  大黄鱼 雅片鱼 小嘴鱼 多宝鱼 海黑鱼 先生鱼 小姐鱼

  海鳝鱼 海鲶鱼 海鲁鱼 海兔鱼 老板鱼 皮匠鱼 石浆鱼

  美国红 象拔蚌 活大鲍 活小鲍 活海参 活海肠 活甲鱼

  2. 鱼类 (冰鲜)

  沙鱼 大鸦片 大海鳝 大鲁子 三文鱼 小嘴鱼 棒鱼

  老板鱼 黄花鱼 安康鱼 拔鱼 加吉鱼 海浮鱼 八角鱼

  沙丁鱼 红头鱼 大头鱼 昌鱼 尖头鱼 刀鱼 先生鱼

  面条鱼 黑鱼 扔巴鱼 梭鱼 鲮鲫鱼 红刀鱼 河刀鱼

  杂拌鱼 桂花鱼 大头宝 九兔鱼 胖头鱼 碟鱼头

  金枪鱼 八带鱼 岛子鱼 同乐鱼 八爪鱼 乌鱼

  3.贝类 (活鲜)

  夏夷贝 红里罗 红扇宝 柽子王 大海螺 小海鲜 韩国螺

  乌鲍螺 鸟贝壳 肚脐螺 天鹅蛋 芒果贝 白云贝 蝴蝶贝

  百花贝 小姐贝 虎皮贝 红贝 龙眼贝 玻璃贝 毛鲜子 麻蚬子 海蛎壳 赤贝 北极贝 象拔榜 海红 毛海红 小柽子 笔杆柽 小海鲜 小人鲜 马蹄贝 黑牛眼 文蛤带子 赤子

  小海波螺 香螺 香波螺 辣波螺 尖波螺 偏定螺 海兔 花螺 钢螺

  青口贝 白蚬子 海螺丝 蜗牛螺 鲜紫菜 龙须菜 鹿脚菜 海嘛线

  海带片 海木耳 海带扣

  4.虾类

  龙虾 龙虾仔 基围虾 皮虾 青虾 大海虾 卢姑虾竹节虾

  桃花虾 小河虾 小红虾

  5.肉类(冰鲜)

  鸟贝肉 大蛤肉蛎肉 鲜贝丁 扇贝肉 沙鲜肉 黄鳝肉 海肠

  毛蚬肉 尤鱼须 鲜鱼杂 鲜鱼肚 青鱼子 刀鱼子 沙鱼脑

  蛰头 蛰皮 鲜海蛰 沙鱼肚 先生鱼肉 柽子嘴 功夫菜

  6.冰鲜类(水发)

  水发参 虾仁 海狗鞭 鱼筋 鱼肠 鱼白 鱼肚 沙鱼皮 凌鱼皮 沙鱼喉 蚕蛹 雄蚕鹅 蟹黄 红鱼子 焖子
 

药用价值

   
海鲜
                    海鲜
  海参有壮阳、益气、通肠润燥、止血消炎等功效,经常食用,对肾虚引起的遗尿、性功能减退等颇有益处。海参的食疗方法有海参粥海参鸡汤等。

  鳗鱼能补虚壮阳、除风湿、强筋骨、调节血糖。对性功能减退、糖尿病、虚劳阳痿、风湿、筋骨软等,也都有调治之效。

  海蛇能补肾壮阳,治肾虚阳痿,并有祛风通络、活血养肤之功效。

  海藻类食品的含碘量为食品之冠。碘缺乏不仅会造成神经系统、听觉器官、甲状腺发育的缺陷或畸形,还可导致性功能衰退、性欲降低。因此,中年人应经常食用一些海藻类食物,如海带裙带菜等。

  金枪鱼含有大量肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白,其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,具有降低血压、胆固醇以及防治心血管病等功能。此外,金枪鱼还能补虚壮阳、除风湿、强筋骨、调节血糖等。

  虾有补肾壮阳的功能,尤以淡水活虾的壮阳益精作用最强。

  带鱼有壮阳益精、补益五脏之功效,对气血不足、食少乏力、皮肤干燥、阳痿等均有调治作用。

  瑶柱(鲜贝)营养成份很高,含蛋白质、磷酸钙及维生素 A、维生素 B、维生素 D 等。

  体弱者宜常用瑶柱煮粥,很美味。天然味道,不用再加调味品,又富营养,病后精神不振,胃口差者最宜。瑶柱益五脏,而滋肾阴为其所长。肾阴不足此症,常有头晕眼花,面颊烘热,口干咽燥,耳聋耳鸣,腰腿酸软,遗精盗汗,心烦,失眠,小便短赤,午后低热,舌质干红或光剥无苔,脉细数。神经衰弱、糖尿病、神经性耳聋及肺结核等慢性消耗性疾病均常见肾阴不足。
 

如何正确吃海鲜

食前处理

海鲜
                  海鲜
  吃前一定要洗净,去净鳞、腮及内脏,无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分,因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。

  贝类

  煮食前,应用清水将外壳洗擦干净,并浸养在清水中7-8小时,这样,贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。

  虾蟹

  清洗并挑去虾线等脏物,或用盐渍法,即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒,食前用清水浸泡清洗后烹制。

  鲜海蜇

  新鲜的海蜇含水多,皮体较厚,还含有毒素,需用食盐加明矾盐渍3次,使鲜海蜇脱水3次,才能让毒素随水排尽。经以上处理后可食用。或者清洗干净,用醋浸15分钟,然后热水焯(100℃沸水中焯数分钟)。

  干货

  海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物,食用虾米虾皮鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用,将汤倒掉不喝。

最佳做法

  高温加热
 
海鲜
                   海鲜
  细菌大都很怕加热,所以烹制海鲜,一般用急火馏炒几分钟即可安全,螃蟹、贝类等有硬壳的,则必须加热彻底,一般需煮、蒸30分钟才可食(加热温度至少100℃)。

  与醋、蒜同食,食后饮用姜茶

  生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用,对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。海产品性味寒凉,姜茶性热,食用海产品后可中和寒性,提高肠道免疫力,有效预防食用后的不适!

  建议:食用海鲜10分钟内,冲饮姜茶一杯。

  酥制

  将鱼做成酥鱼后,鱼骨、鱼刺就变得酥软可口,连骨带肉一起吃,不仅味道鲜美,还可提供多种必需氨基酸,维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等,特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。

不当制法

  生吃

  生鲜海产中往往含有细菌和毒素,生吃易造成食物中毒,而且海鱼中含有较多的组氨酸,鲜食还极易导致过敏。

  熏烤

  熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求,而且只是将表面的细菌杀死,中心部分还是存在虫卵。

  涮食

  为求材料鲜嫩,火锅涮食时间极短,而半生不熟的海产品中,寄生的虫卵不能被杀死,食用后被感染的几率高。

  腌渍

  用糟卤酱油烧酒等腌制或炝制海鲜,不具备杀灭海鲜中细菌的功能,即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活,这样制法的海鲜几乎等同于生吃,对健康不利。
 

食用方法

 
海鲜
           海鲜
  海鲜食品一向是受人们欢迎的食物,其丰富的蛋白质、低胆固醇、各种微量元素,与肉类相比对人的营养和健康更为优越。更有许多海鲜食品,包括生蚝、龙虾、海胆、海参、鱼卵、虾卵等等,因为富含锌、蛋白质等营养素,都有壮阳、强精的效果。民间食用海鲜四法:

  熟食法: 一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法,将鱼虾等烧成各种莱肴,并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖。

  生食法: 用活的河虾,洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻,就可生食,俗称“醉虾”;还有牡蛎肉也生食,食时蘸少许酱、醋、姜末等等,其味均鲜美可口。

  干腊法: 如将鲜黄鱼剖开晒干,就是著名的“白鲞”,味鲜美可口;或将墨鱼(俗称“乌贼”)割去海螺峭晒干,叫“明脯”。这种干腊海鲜,不但可以久藏,并且别有风味。

  腌食法: 利用食盐或酒糟制作海货,用缸储存作为常年菜肴,如将整只蟹浸腌数天,即可食用。
 

烹饪秘诀

 
海鲜
                   海鲜
  初步加工:海鲜的初步加工和蔬菜、肉类不太一样。一般来说,料理海鲜主要在鲜昧,所以海鲜的初步加工是从选购、保鲜开始做起的。鱼类的加工,可用一把厨房剪刀来处理,去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍都很方便。虾头一般用手掰去,从虾腹部位剥去虾壳,再用小刀将虾背划开,用牙签剔除肠线,虾尾可保留,这样可美化菜相。小螃蟹冲净后可直接下锅,大一点的螃蟹可剁成块状。

  基础处理:烹调重点在于去腥及保鲜。如:剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油,这是锁住鲜味的技巧,切不可偷懒省去。鱼虾、贝类、墨鱼等海鲜,加热时间皆不宜太久,目的在于确保鲜味不流失。如果用微波炉或蒸食,就要控制好加热时间,否则容易造成原汁流失,影响成菜口感。
 
 

食用禁忌


  不能与大量维生素C同食
 
海鲜
                  海鲜
  虾、蟹等甲壳类海鲜品中含有一定的高浓度“五价砷”,其本身对人体无害,但同时服用大量维生素C时,“五价砷”会转化成“三价砷”(即三氧化二砷,俗称砒霜),会导致急性砷中毒;严重者还会危及生命。

  不能与寒凉食物同食

  海鲜本性寒凉,最好在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用,比如空心菜黄瓜等蔬菜,饭后也不应该马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品,还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果,以免导致身体不适。

  不能与啤酒、红葡萄酒同食

  食用海鲜饮用大量啤酒,会产生过多的尿酸,从而引发痛风。尿酸过多,会沉积在关节或软组织中,从而引起关节和软组织发炎。

  哪些人不宜吃海鲜
 
海鲜
                  海鲜
  血脂偏高的人:螺贝蟹类,尤其是蟹黄,存在着很高的胆固醇含量,胆固醇和血脂偏高的人们应该注意少吃或者不吃这类的海产品。

  关节炎、痛风患者:海参海鱼海带海菜等海产品中,含有较多的嘌呤,患者常食将加重病情。

  出血性疾病患者:血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃海鱼,因为鱼肉中所含的20碳5烯酸,可抑制血小板凝集,从而加重出血性疾病患者的出血症状。

  肝硬化患者:肝脏硬化时机体难以产生凝血因子,加之血小板偏低,容易引起出血,如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等,会使病情急剧恶化,犹如雪上加霜.

  秋季吃海鲜谨记四忌

  1.关节炎患者忌多吃海鲜

  海参、海鱼、海带、海菜等海产品中,含有较多的尿酸,被人体吸收后在关节中形成尿酸结晶,使关节炎症状加重。

  2.海鲜不宜下啤酒
 
海鲜
                  海鲜
  食用海鲜饮用大量啤酒,会产生过多的尿酸,从而引发痛风。尿酸过多会沉积在关节或软组织中,从而引关节和软组织发炎。痛风发作时,不但被侵犯的关节红肿热痛,甚至会此起全身高热,状似败血症。久而久之,患部分关节逐渐被破坏,甚至还会引起肾结石和尿毒症。

  3.海鲜忌与某些水果同食

  鱼虾含丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与某些水果如柿子、葡萄、海鲜石榴山楂、青果等果同吃,就会降低落蛋白质的营养价值。而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合,从而形成一种新的不容易消化物质。这种物质会刺激胃肠道,引起腹痛、恶心、呕吐等症状。因此,海鲜与这些水果同吃,至少应间隔2小时。

  4.虾类忌与维生素C同食

  科学家们研究发现,食用虾类等水生甲壳类动物,同时服用大量的维生素C,能够致人死亡。因为一种通常被认为对人体无害的砷类,在维生素C作用下,能够转化为有毒的砷。
 

海鲜粥

 
海鲜
                   海鲜
  古往今来,不论春夏秋冬,粥都是中国人餐桌上不可缺少的食物。

  古书上说,粥“又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也”。中医养生学家更是提倡在秋天每天都应吃粥,因为“粥能补益阴液,生发胃津,健脾胃,补虚损,最宜养人”。

  而当下,正是海鲜大行其道的时候,我们不妨尝试做做以下几款秋季养生海鲜粥!这些养生粥做法简单方便,轻轻松松便可尝尽粥与海鲜相结合的美味!

  1.加腊鱼粥

  推荐人:厦门沃头蠔干粥青阳连锁店厨师 董金水

  原料:加腊鱼、米、花菜、鲜蒜、姜等。

  做法:

  ①用猪大骨熬成汤,在汤里调入盐、味精等调味。

  ②将米洗净,加入熬好的大骨汤、姜,中火煮。

  ③将加腊鱼洗净切块,入油锅炸至金黄色。
海鲜
                   海鲜

  ④米煮至八成熟时,加入炸好的鱼、花菜,再煮2分钟,洒入切碎的鲜蒜即可。

  特点:鲜味十足,粥稠而粘密。

  小记贫嘴:加腊鱼含有多种氨基酸、维生素,是高营养品。加鲜蒜可以去除鱼的腥味,还可以提高粥的香味。这道粥的绝妙之处在于加腊鱼炸过后再入锅中煮,不仅防止鱼肉煮散,而且,使鱼肉更硬香。

  2.日式海鲜粥

  推荐人:藤香日式餐厅总厨 胡德明

  原料:米、红菇、干贝、鲜鱿鱼、虾、西兰花鸡蛋目鱼花海苔青酒、味淋等。

  做法:
 
海鲜
                   海鲜
  ①将米、红菇、干贝各泡水半小时。

  ②鲜鱿鱼洗净,切花刀;虾、西兰花洗净备用。

  ③将泡好的米、红菇、干贝加入熬好的大骨汤,用中火煮。

  ④煮至18分钟时,将鱿鱼和虾、西兰花、青酒及味淋放入锅中煮。

  ⑤2分钟后,起锅,加入鸡蛋、目鱼花和海苔即可。

  特点:味道香浓,鲜味突出,色泽诱人,充满浓浓的日式风情。

  小记贫嘴:多种食材相结合,琳琅满目的一锅,五颜六色,很映衬秋天缤纷的色彩!里面的目鱼花其实就是目鱼丝,是即食的,如果没有即食的,可以用目鱼干代替,在加大骨汤时就加入一起煮,也能得到同样的效果。味淋是一种类似糯米酒的日式调料,在各大型超市都可以买到。

  3.虾仁排骨粥

  推荐人:厦门沃头蠔干粥青阳连锁店厨师 董金水

  原料:鲜虾仁、排骨、米、花菜芹菜、姜等。

  做法:

  ①用猪大骨熬成汤,在汤里调入盐、味精等调味。

  ②将米洗净,排骨洗净切块,加入熬好的大骨汤、姜,中火煮。

  ③米煮至八成熟时,加入鲜虾仁、花菜,再煮2分钟,洒入切碎的芹菜即可。

  特点:清淡香甜,营养丰富。

  小记贫嘴:海鲜与肉类相结合,味道互相融合,更加鲜美。粥喝起来有种植物的清甜感,请教了师傅才知道秘密原来在于花菜上。煮花菜时,水(粥)一定要是全开的,也就是温度要达到100℃才能下花菜,这样煮出来的花菜特别香甜。
 
 

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