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阅读 8269 次 历史版本 1个 创建者:烟波钓叟 (2011/1/6 14:31:11)  最新编辑:虞美人 (2011/7/22 9:09:39)
鳙鱼
拼音:yong yú
英文:Bighead
同义词条:黑鲢
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鳙鱼
     鳙鱼
   
      ,产于江湖,似鲢而黑,头甚大。俗呼黑鲢,又称鲢胖头。英文名:Bighead , Bighead carp 。 鳙鱼体侧扁,头极肥大。口大,端位,下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状,但不联合。胸鳍长,末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色,腹部灰白,两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。 鳙喜欢生活于静水的中上层,动作较迟缓,不喜跳跃。以浮游动物为主食,亦食一些藻类。分布于亚洲东部,我国各大水系均有此鱼。
 
 
 

  科学分类
  界:动物界 Animalia
  门:脊索动物门 Chordata
  纲:辐鳍鱼纲 Actinopterygii
  目:鲤形目 Cypriniformes
  科:鲤科 Cyprinidae
  属:鲢属 Hypophthalmichthys
  种:鳙鱼 H. nobilis

简介 

鳙鱼
     鳙鱼
    
  鳙鱼又称大头鱼,据说在中国的各大水域中都能找见它的身影,很早时便成为渔民们的渔获来源,相关书籍亦有介绍“鳙,产于江湖,似鲢而黑,头甚大”。生长在满是野生马蹄、肇实、麻茨等多种营养丰富的植物环境中,这些植物给鳙鱼带来了美味的“食材”,鳙鱼吸食了植物的根茎和果实,因而这里的鳙鱼肉质鲜甜、嫩滑、无泥腥味,而且营养更佳。

  鳙喜欢生活于静水的中上层,动作较迟缓,不喜跳跃。以浮游动物为主食,亦食一些藻类。性成熟年龄为4-5龄,亲鱼于5-7月在江河水温为20-27℃时于急流有泡漩水的江段繁殖;幼鱼一般到沿江的湖泊和附属水体中肥育,到性成熟时期至江中繁殖,以后又回到湖泊食物丰富的地方肥育。冬季多栖息于河床和较深的岩坑中越冬。

  分布于亚洲东部,中国各大水系均有此鱼,但以长江流域中、下游地区为主要产地。

   鳙生长迅速,3龄鱼可达4-5公斤,最大个体可达40公斤,天然产量很高。疾病少,易饲养,中国淡水养殖业中的“四大家鱼”之一,为中国重要经济鱼类。

生活习性

食性 

巨鳙
  巨鳙
     鳙的食物是水中大量生长的浮游生物。它的鳃耙细长而排列紧密,但没有骨质桥,也没有筛膜,因此滤水作用较快,滤集浮游动物的能力较大。食物的主要组成是轮虫、甲壳动物的枝角类,也包括多种藻类。多种藻类。从个体数量上看,藻类往往多于动物性食物。但从体积上来看,动物性食物仍占主要成分。从鳙的摄食特点可以看出,它是一种不断摄食物的种类,在浮游生物的生长季节内,只要嘴不断张闭,食物就不断地随水进入口腔。从食性特点也可以看出,它是一种中上层的类型。鳙的肠管长度一般为体长的5倍左右。

生长

  长江鳙鱼体长的生长速度快于珠江,原因是虽然珠江适温期比长江要多2个月,但浮游生物的平均生物量显著少于长江。而在人工施肥的池塘,鳙鱼的生长情况,则依各地的气候及水中饵料的生物丰度而有较大的差异。

繁殖

  在自然条件下,鳙鱼与其他家鱼一样,其性腺在静水中可以发育,但卵子成熟却需要江河水环境和水位上涨等生态条件。在长江的干、支流中,每年4月下旬至7月上旬,当流域内降雨汇集干流造成水位上涨、水温达到18℃时,亲鱼在溯流过程中性腺迅速成熟,由IV期转入V期即行产卵和受精,鱼卵受精后顺水漂流发育,孵化成鱼苗。

  据调查,鳙鱼成熟年龄,珠江流域为3—4年,长江流域为4—5年。鳙鱼的怀卵量较大,成熟系数一般在20%左右,相对怀卵量在110—160粒/g体重之间,绝对怀卵量随着体重的增长而增加,成正相关。

营养价值

冬瓜鳙鱼
     冬瓜鳙鱼
    
  鳙肌肉的营养成分为:每百克可食部分含水分73.2-83.3克,蛋白质14.8-18.5克,脂肪0.9-7.8克,灰分1.0-1.3克,无氮浸出物0.1-1.3克,热量69千卡,钙36毫克,磷187毫克,铁0.6-1.1毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.15毫克,尼克酸2.7毫克。而且随着鱼体的生长发育,水分的含量逐渐减少,蛋白质和脂肪的含量则逐渐增加。鳙和鲢的含脂量不同,主要是食物不同而致。鲢、鳙都是滤食浮游生物,但鲢以摄食浮游植物为主,而鳙以摄食浮游动物为主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物,它是鱼类机体合成脂肪的主要碳源,因而它们肌肉的脂肪及蛋白质含量显出差异。鲢含脂量比鳙高,而鳙的蛋白质含量一般比鲢高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的组成计有15种,其中8种为饱和酸,3种单烯酸,1种二烯酸,2种三烯酸,1种四烯酸,碳链长度在13-20之间。鱼体的饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低,而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加,不饱和酸则随鱼体增长而减少。

  鳙的精华在于头。被日本棋界誉为“超一流棋手”的聂卫平,嗜食鱼头,一顿可吃5、6个。这既由于味美,也由于他认为鱼头可以补脑。鳙肉性味甘、温,有暖胃益筋骨之功效。用鱼头入药可治风湿头痛,妇女头晕。其胆性味苦、寒,有毒,用以静脉注射有短暂降压作用;加大剂量,则作用持久。由于鳙鱼胆有毒,降压有效剂量与中毒剂量非常接近,故临床上使用需要慎重。吞服鱼胆也会发生中毒现象,其症状与草鱼胆、鲤鱼胆相同。目前无特殊疗法,应引起注意;如无必要,不宜滥服鱼胆,以免中毒。

鳙鱼肉优点

 
  1. 胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,对心血管系统有保护作用;
  2. 富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素,特别是脑髓含量很高,常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老,还可润泽皮肤。

鳙鱼烹制菜谱

 
做法:
 
砂锅鳙鱼头
    砂锅鳙鱼头
  1.将鱼头去掉鳞、鳃,洗净后用黄酒、精盐腌约30分钟,取出洗净滤干;
  2.将猪肉、冬笋切成薄片;
   3.水发香菇去蒂,大的改切成小块;
  4.葱白切段,余下葱和姜拍破;
  5.豆腐切4厘米长、2厘米宽的条,盛入盘中;
  6.炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,将鱼头下锅煎至两面金黄,再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水250毫升、精盐烧开,撇去泡沫;
  7.再倒入砂锅内煮10分钟,然后放入鸡汤500毫升烧开,加上葱段、味精、鸡油,置小火炉上,下入豆腐即成。

  贴士:鳙鱼(花鲢鱼)以头制菜,其头宜大不宜小,头大胶厚肥腴,头小拆骨较难。

烹饪指导

鳙鱼炖豆腐
鳙鱼炖豆腐
     
  1. 适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法,尤以清蒸,油浸最能体现出胖头鱼清淡,鲜香的特点;

  2. 鳙鱼头大且头含脂肪,胶质较多,故胖头鱼还可烹制“砂锅鱼头”;

  3. 切鱼方法: 鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

食疗作用

 
  鳙鱼性温、味甘;
  具有疏肝解郁健脾利肺补虚弱祛风寒益筋骨的功效;
  可用于咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱的治疗。

备注

 
  1. 鱼胆有毒勿食;

  2. 吃鱼头时要对所食鱼头的来源有所了解,比如环境受到严重污染地区的鱼,头大、身瘦、尾小的畸形鱼,眼睛浑浊、向外鼓起的鱼、变质鱼以及死了太久的鱼,其鱼头都不要吃;

   3. 烹调或食用是若发现鱼头有异味的也不要吃;烹制鱼头时,一定要将其煮熟、煮透方可食用,以确保食用安全。


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