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阅读 2475 次 历史版本 0个 创建者:晴空万里 (2011/1/6 13:27:21)  最新编辑:晴空万里 (2011/1/6 13:27:21)
西瓜鸡
拼音:xī guā jī
同义词条:一卵孵双凤
  
西瓜鸡
西瓜鸡
 
 
  西瓜鸡又名一卵孵双凤,为孔府名厨首创,用西瓜制菜始于宫,孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝口蘑等配料烹制而成,其口味清鲜,营养丰富,颇有特色,孔令贻品尝后极为先赞赏,便问厨师此菜何名?厨师答西瓜鸡,孔令贻认为该菜制法别致,滋味鲜美,但名称不雅,后来他就将此菜更名为一卵孵双凤,即以西瓜为卵,两鸡为凤,从此该菜便成为孔府菜中的上品。
 
 
 
 

基本介绍

  实质是清蒸鸡。天热,吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究,瓜要大小适中,顶端处横向切开,将瓜瓤挖尽,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等,全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边,愈显古色古香。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中,盖上瓜盖,便可上桌。理论上讲,西瓜之清凉会渗人鸡中,实则不大可能。但暑热之中,酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳,更重要的是从西瓜中舀汤,夹鸡肉,吃起来感觉会很好。
 
 

美食历史

  西瓜用于制菜始于清宫。西瓜鸡是孔府内厨首创,又名"一卵孵双凤"。此菜用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成。据说孔府曾用此菜宴请清帝王、进贡慈禧太后清朝末期,该菜传入江苏各地,成为人人喜爱的夏令名吃。
 
 

美食传说

  玉兰片在鲁菜中,鸡菜占有相当重要的地位,名品众多,制法多样,而其中的“一卵孵双凤”就别具特色。相传,这道菜是由孔府厨师张兆增创造的。
 
  孔府在中国封建社会是一个非常特殊的家庭,不仅是各级官员,就是皇帝也经常光顾,迎来送往的级别都很高,所以,孔府的厨师都是高水平的厨师,可以说,相当于皇宫的御厨。张兆增就是其中的一位,他在烹调技术方面的造诣颇深,而且善于创新,在孔府内厨担任主灶厨师时,为七十五代“衍圣公”孔祥珂宴宾飨客增添了很多光彩。
 
  孔祥珂爱吃鸡,张兆增善于做鸡,并且花样翻新,孔祥珂一直很满意。可是有一年夏天,大概是孔祥珂对于往常的那些鸡菜吃得有些腻了,于是就传话厨房,要把菜肴制作的清气一点,这话可难坏了张兆增,因为鸡菜一般都是热吃,加之要使其酥烂,必须用烧、炖、炸、蒸等法,制作的菜肴大多醇厚味浓,不适合夏季食用。但是,既然“衍圣公”传话,厨房当然要想办法的。
 
  有一天,张兆增偶到府外办事,见大街上摆满了卖西瓜的摊子。也算是功夫不负有心人,张师傅见到西瓜,眉头一挑,喜上额角,当即买了两个滚圆的大西瓜。回到厨房,他拣了两只体形较小的雏鸡杀了,加工干净后,又将西瓜有蒂的一头切下一层约2厘米厚的盖,把瓜瓢去净,将两只小嫩鸡塞于瓜壳内,入锅内蒸至熟透时取出,去掉瓜盖,一股清香扑鼻而来。张师傅急忙将雏鸡取出,品尝其味,果然有一种特别清香的味道。
 
  重新制作时,张兆增又在瓜内添加了一些可使菜味增鲜的海味,干贝、鲍鱼海米之类。当天午宴,张兆增将制作好的新菜奉献上桌,孔祥珂举箸品尝,顿觉甘爽无比,清香鲜嫩,胃口大开,遂询问菜名,当听到是“西瓜鸡”时,“衍圣公”很不以为然。孔祥珂认为,如此美味,应当有个高雅的名字。于是趁兴思觅,仔细揣摩:瓜内塞鸡,犹如凤出卵巢,叫做“一卵孵双凤”可谓恰到好处。
 
  此菜上桌后,打开顶盖,两只鸡首各居一边,恰似双凤伸颈露头,跃跃欲出之状。而“凤”在中国历来就被视为吉祥之物,故有“瑞鸟”之称,古代神话中也总是把凤渲染成能给人间带来福寿的吉祥之物。“一卵孵双凤”不仅名字雅气,而且寓意吉祥。将西瓜之清香融入雏鸡鲜嫩之中,使菜品降低了醇厚浓腴的口味,突出了清爽、新颖、鲜嫩,具有香而不腻的特点,非常符合科学的饮食观念。“一卵孵双凤”从此成为鲁菜中历传不衰的名贵佳肴。
 
 

风味特色

  此是孔府名菜,清香味美,鲜嫩香醇,以瓜当卵,以鸡与凤。

  此菜鸡酥烂味美,食时爽口,是夏令佳肴。咸鲜味。
 
 

美食材料

  主料 椭圆形西瓜一个(约2500克),小雏鸡2只(约800克)。
 
  配料 水发海参50克,水发冬菇25克,水发玉兰片25克,火腿25克,水发干贝50克,葱姜丝少许。
 
  调料 料酒10克,精盐3克,西瓜汁50克,白油20克。
 
 

制作工艺

  1.将西瓜削去外皮(也克在外皮上刻上图案,在西瓜的中间部位,用小刀或半圆形的画刀拉成长约10厘米、宽约5厘米的长方形口盖,从此口中挖出瓜瓤(瓜盖留用,不要挖的太薄,要多留些瓜肉),然后用请水冲洗干精。
 
  2.将玉兰片、海参、冬菇、火腿切成长片,除火腿外,都用沸水汆过捞出。雏鸡宰杀后,去毛,去五脏,择洗干净,用到将两只鸡的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留环骨),再剁去鸡爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精盐、味精、白油、西瓜汁、玉兰片、海参、冬菇、葱姜丝,拌匀,腌至入味。
 
  3.将西瓜放入大瓷盬内把腌好的鸡连同配料一起装入西瓜里面(两只鸡头及翅膀要少露在西瓜口中),再盖上拉下来的瓜盖,用竹签别住(挂该面朝上)上笼用旺火蒸至鸡烂时取出,去掉竹签,露出两只鸡头(凤头)即成。
 
 

工艺关键

  ①雏鸡必须选用培育2个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后,先人开水锅中略焯,清水洗净,去除血水污物。
 
  ②西瓜要圆而大,
 
  ③掌握好火候,不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟,再倒入西瓜内,这样只需蒸30分钟即可。
 
 

美食功效

  补虚养身,气血双补,健脾开胃,营养不良。
 
 

营养价值

  鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
 

西瓜

  西瓜可清热解暑,除烦止渴:西瓜中含有大量的水分,在急性热病发烧、口渴汗多、烦躁时,吃上一块又甜又沙、水分十足的西瓜,症状会马上改善;西瓜所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症,蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质,增加肾炎病人的营养;西瓜还含有能使血压降低的物质;吃西瓜后尿量会明显增加,这可以减少胆色素的含量,并可使大便通畅,对治疗黄疸有一定作用;  
 

海参

  海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压冠心病肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处;海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力;海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能;最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移;食用海参对再生障碍性贫血糖尿病胃溃疡等均有良效。   
 

冬菇

  冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜,干菇美味可口,香气横溢,烹、煮、炸、炒皆宜,荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。   
 

玉兰片

  玉兰片含有蛋白质、维生素粗纤维碳水化合物以及、糖等多种营养物质。   
 

干贝

  干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、、铁、等营养元素,干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜,与新鲜扇贝相比,腥味大减。
 

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