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阅读 8724 次 历史版本 2个 创建者:雪儿 (2010/12/30 12:19:40)  最新编辑:lanwei87 (2013/5/9 18:02:55)
蚕豆
拼音:cán dòu
英文:Horsebean,Broadbean
同义词条:马齿豆,仙豆,罗泛豆,夏豆,秬豆,川豆,竖豆,湾豆,佛豆,胡豆,南豆
蚕豆花
蚕豆花
 蚕豆一般认为起源于西南亚和北非。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。自热带至北纬63°地区均有种植。中国四川最多,次为云南湖南湖北江苏浙江青海等省。蚕豆,又叫胡豆,佛豆,江南一带,喜欢在立夏时节食豆,因此又称作立夏豆。宁波人则习惯叫倭豆,而且在立夏前后,几乎是家家户户都吃蚕豆,都喜欢吃蚕豆,不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮,称为“蚕豆饭”。

  学名:Vicia faba Linn

  科名:豆科 Leguminosae

  英文名:Horsebean,Broadbean

  异名:佛豆(《益部方物略记》),胡豆(《纲目》),南豆(《蒙化府志》),马齿豆(《台湾植物名录》),竖豆、仙豆、寒豆、湾豆,罗泛豆(《中国药植志》),夏豆(《上海常用中草药》),秬豆,川豆。

  豆科巢菜属一年生或越年生草本。又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。 种子供食用;茎、叶富含氮素,为良好的冬季绿肥;江苏除徐州、淮阴专区外广为栽种;花、果荚、种壳、种子及叶均可入药,有止血、利尿、解毒、消肿的功用。为蜜源植物。

历史背景

  蚕豆一般认为起源于西南亚和北非。中国蚕豆相传为西汉张骞自西域引入。自热带至北纬63°地区均有种植。中国以四川最多,次为云南、湖南、湖北、江苏、浙江、青海等省。
蚕豆
蚕豆


  蚕豆,又叫胡豆,佛豆,江南一带,喜欢在立夏时节食豆,因此又称作立夏豆。宁波人则习惯叫倭豆,而且在立夏前后,几乎是家家户户都吃蚕豆,都喜欢吃蚕豆,不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮,称为“蚕豆饭”。

  据《太平御览》记载,蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。确实,蚕豆既是粮食,又是小菜,既是“闲食”,又是补品。笔者孩提时住在三北(今浙江慈溪)乡下。三北农村多为咸田(土质含有盐份,系海涂演变而成),地里种植的不是蚕豆,就是棉花。在每年四、五月份蚕豆成熟季节,许多人家把蚕豆既当菜吃,又当饭吃。而城市则多把蚕豆当小菜吃。而晒干后的蚕豆则既可当小菜吃,又可当“闲食”吃。至于建福一带,据说还视蚕豆为上等滋补佳品,身价远在桂圆之上。

  蚕豆入口软酥,沙中带糯,柔腻适宜,美味可口。蚕豆无论当小菜吃,当“闲食”吃,都有多种吃法。宁波人对蚕豆更是情有独钟,在鲜蚕豆上时季节,常拿来炒咸菜,做夜开花羹,烧笋丝汤吃。在端午节,有的还拿蚕豆来煮糯米饭。而鲁迅先生笔下的茴香豆,则既是下酒佳肴,又是“闲吃”美食。在笔者的记忆中,最香最好吃的要数蚕豆粉,拿来拌饭吃,味美无比!在上世纪五六十年代,宁波还有专门卖蚕豆粉的小贩,穿街过巷地叫卖,5分钱一酒杯,特别受小孩子欢迎。蚕豆“闲吃”要数三北盐炒豆和上海城隍庙五香豆。上海五香豆已成为名牌产品。三北盐炒豆更因其炒法特殊而松脆可口,堪称一绝。记得有一年,三北老家的亲戚送给笔者十几斤蚕豆,我就萌发自己炒三北盐炒豆的想法。于是,我把八九斤蚕豆盛入竹篮中,每天用淘米水淋上一次,连续淋上七天,然后放入锅中炒。蚕豆在锅内噼噼啪啪,声音清脆入耳!而扑鼻香气更引来墙门内不少大人小孩子的观看,更是热闹非凡。难怪听三北老家的亲戚讲,炒三北盐炒豆需有专门的场地和工具,不然,炒到最后锅内只剩下食盐而不见蚕豆了——蚕豆都蹦到锅外去了。

生理特征

  蚕豆一年生草本,全体无毛,高30~180厘米。茎直立,不分枝,方形,中空,表面有纵条纹。

蚕豆植物
蚕豆植物
  双数羽状复叶互生,叶柄基部两侧具大而阴显的半箭头状托叶,先端尖,边缘白色膜质,具疏锯齿,基部下沿呈尖耳状;小叶2~6个,椭圆形或广椭圆形乃至矩形,长5~8厘米,阔2.5~4厘米,先端圆形,具细尖,全缘,基部楔形;顶端小叶中央有很不发达的狭线形卷须。

  花1至数朵,腋生于极短的总花梗上;萼钟状,无毛,长约1厘米,先端5裂,裂片狭披针形,上面2裂片稍短;花冠蝶形,旗瓣白色,有淡紫色脉纹,倒卵形,长约3.5厘米,先端圆而有一短尖头,基部渐狭;翼瓣边缘白色,中央有黑或紫色大斑,椭圆形,长约1.8厘米,顶端圆形,基部作耳状三角形,一侧有爪;龙骨瓣白绿色,三角状半圆形而作掌合状,长约5毫米,基部耳状,一侧亦有爪;雄蕊10,2体;雌蕊1,子房无毛、无柄,花柱细,顶端背部有一丛白色1C毛。

  蚕豆的荚果呈扁平筒形,未成熟时豆荚为绿色,荚壳肥厚而多汁,荚内有丝绒状茸毛,因含丰富的酪氨酸酶,成熟的豆荚为黑色。每荚种子2~4粒,种子扁平,略呈矩圆形,花期3~5月。种皮颜色因品种而异,有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色,脐色有黑钯与无色两种。

  蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型:大粒蚕豆宽而扁平,千粒重在800克以上,如四川、青海产的大白蚕豆,品质较好,常作粮食或蔬菜食用;中粒蚕豆呈扁椭圆形,千粒重为600~800克;小粒蚕豆近圆形或椭圆形,千粒重为400~650克,其产量高,但品质较差,多作为畜禽饮料或绿肥作物。

  蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。

营养成分

  蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。

  蚕豆的营养成分/营养素含量(指100克可食部食品中的含量):

  热量(千卡)335,硫胺素(毫克)0.09,钙(毫克)31,蛋白质(克)21.6,核黄素(毫克)0.13,镁(毫克)57,脂肪(克)1,烟酸(毫克)1.9,铁(毫克  8.2,碳水化合物(克)59.8,维生素C(毫克)2,锰(毫克)1.09,膳食纤维(克)1.7,维生素E(毫克)1.6,锌(毫克)3.42,铜(毫克)0.99,胡罗卜素(微克)2.7,钾(毫克)1117,磷(毫克)418,视黄醇当量(微克)13.2,钠(毫克)86,硒(微克)1.3。

  根据营养专家黎黍匀分析,蚕豆的预防疾病指数为12.9884,生命力指数为2.3582,证明利于疾病的康复,而对生命力的提高作用有限(见《肠胃决定健康》一书)。[

注意事项

  蚕豆是一种味美的春季时令蔬菜,但其性滞,多食使人腹胀,脾胃虚寒者勿多食;其所含巢菜碱甙使少数人过敏,引起
蚕豆
蚕豆
急性溶血性贫血,又称蚕豆黄病。家庭有发病史者尤其要注意。不宜与菠菜同食。新鲜蚕豆清香美味可口,深受广大美食家们的欢迎。但蚕豆也不是人人皆宜,多多益善的,有些人别说吃蚕豆,就连闻到蚕豆花粉也会诱发蚕豆病!

  蚕豆病是一种以黄疸、贫血为主要临床特征的溶血反应性疾病,在医学上称为“血红细胞β-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏症”。引起本病的原因主要有两点:一是发病者本身患有“遗传性血红细胞缺陷症”,当他们进食新鲜蚕豆或吸入蚕豆花粉时,其中的有毒物质可使人体血液中的红细胞被氧化破坏而使红细胞大量溶解———溶血反应性病变,因这种因素而发生蚕豆病者,其发病程度似与进食新鲜蚕豆的数量没有直接关系,至于是蚕豆中的何种有毒物质目前还没有搞清楚,尚需进一步研究;二是发病者本身没有“遗传性血红细胞缺陷症”,但当进食新鲜蚕豆的数量过多,使摄入(吃进去)的裂解素和多巴醌等有毒物质的数量超过了人体本身的处理能力而中毒出现蚕豆病。

  蚕豆病起病急,病情重,进展快,预后差。在本病初起即有寒战、发热、腹痛,继而恶心呕吐、面色苍白、四肢不温,甚至巩膜皮肤黄染、少尿(每天不足400毫升)或无尿(每天不足100毫升)、休克、肾功能衰竭等严重病症,若不及时采取极为有效地抢救措施,可在1~2天内危及病人的生命,不能不引起病人、家属及医护人员的足够重视!

  要预防蚕豆病,一要做到不生吃蚕豆、特别是新鲜蚕豆;二要做到不连续或一次性大量进食蚕豆;三是家族中有“遗传性血红细胞缺陷症”病史的人应把住“入口入鼻”关,禁止吃生熟新旧蚕豆,最好远离蚕豆花粉(避免吸入),做到防患于未然。

  蚕豆的食用方法很多,可煮、炒、油炸,也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤;

  制成蚕豆芽,其味更鲜美;

  蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料,也可加工成豆沙,制作糕点;

  蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品,还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品;

  蚕豆不可生吃,应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制;

  蚕豆去壳:将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水闷一分钟,即可将蚕豆皮剥去,但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

  传统医学认为蚕豆味甘、性平,入脾、胃经;

  可补中益气,健脾益胃,清热利湿,止血降压,涩精止带;

  主治:中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。

食疗作用

 
蚕豆花
蚕豆花
 蚕豆也是很好的食品,不但鲜美可口,而且还能治病。中医认为,蚕豆具有健脾、利湿作用,用于中气不足之倦怠、食少、便溏及水肿尿少。据说,还有抗癌作用。它的叶、壳、花、茎也都有药用价值。

  蚕豆叶具有止血作用,可治疗肺结核咯血、胃及十二指肠溃疡出血。用法是取新鲜蚕豆叶捣汁服,每次20ml,每日2次。亦可研粉外用治外伤出血。嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便,对习惯性便秘有良效。

  蚕豆壳治水肿、脚气、小便不利。煎服每次9~15g。治天疱疮、黄水疮,研末与麻油调敷患处。

  蚕豆花凉血止血,主治咯血、鼻出血、血痢、高血压,煎服,每次9~15g。

  蚕豆茎烧灰后用油调敷,可治烫伤。种子皮利尿渗湿;荚壳收入敛止血。

  治膈食:蚕豆磨粉,红糖调食。(《指南方》)

  治水胀,利水消肿:虫胡豆一至八两。炖黄牛肉服。不可与菠菜同用。(《民间常用草药汇编》)

  治水肿:蚕豆二两,冬瓜皮二两。水煎服。(《湖南药物志》)

  治秃疮:鲜蚕豆捣如泥,涂疮上,干即换之。如无鲜者,用干豆以水泡胖,捣敷亦效。(《秘方集验》)

  大便下血:鲜蚕豆叶或英壳2至3两,水煎后加红糖适量,一日2次分服。

  妇女赤白带:蚕豆花5钱至1两(于品),水煎,一日2次分服。

  小儿头部黄水疮:蚕豆种皮(豆子的壳)炒焦研成细粉,以麻油调涂,一日2次。或用英壳炒焦研细末亦可。

  脓疤疮:蚕豆英壳煅灰,研细,麻油调涂患处。

  酒醉不醒:蚕豆苗适量,加油、盐煮汤,灌服。应用于水泻:蚕豆茎30克,水煎服。

  湿消肿:用陈蚕豆60克、冬瓜皮15克,加水煎服,连用5~7天。

  除湿消肿、水肿:用鲜蚕豆250克或陈蚕豆120克浸透去水,加入黄牛肉500克,用文火炖烂,再加调味品后食用。

  水肿:三年以上之陈蚕豆煎汤饮;或陈蚕豆120克,红糖90克,同放砂锅内加水5茶杯,文火熬至一茶杯,顿服;或用虫蛀蚕豆160克,猪肉适量炖熟食之;虫胡豆1~8两,炖黄牛肉服食;蚕豆2两,冬瓜皮2两,水煎服。

  高血压,咯血,鼻衄:鲜蚕豆花2两,或干花5至6钱,水煎服。或鲜蚕豆花蒸溜成“蚕豆花露”,每服半杯亦可。有些地区中药店,有蚕豆花露成品供应。

  慢性肾炎:一蚕豆衣20斤,红糖5斤,煮成浸膏500毫升,装瓶存放,每服20毫升。对尿蛋白阳性患者,疗效较好。
蚕豆
蚕豆

  各种内出血:蚕豆梗焙干研细末,每日9克,分3次吞服,白水送下。

  天疱疮:蚕豆黑壳烧存性,研末,加枯矾少许,菜油调敷。

  胎漏:炒熟蚕豆磨粉,每服12克,加砂糖少许调服。

栽培要点

  蚕豆是一种粮、肥、饲兼用的作物,籽实可作杂粮副食、蔬菜和精饲料,残株、茎、叶、荚壳可作绿肥、堆肥或牲畜饲料。在栽培上可充分利用冬闲时间,提高土地利用率,增加农民收入。

  其主要栽培技术如下:

  1、犁耙开沟起垄

  前作收获后,随即将田翻犁,土块耙碎,地面耙平。开好围沟,按畦宽1~1.5米、垄高24厘米、沟宽35厘米规格做成高垄,耙平垄面,做到围沟深入垄沟,沟沟相通不渍水。

  2、品种选择

  选择抗病虫、抗倒伏、适宜当地的优质、早熟、丰产的菜用型品种。大理州内的主栽品种有凤豆4号和凤豆6号等。种子选用标准:无病斑、虫眼或霉变;粒形显示本品种自然特征;无机械损伤裂痕;粒大饱满,均匀干净,种子纯度98%。种子处理:种子处理可先在太阳下曝晒2~3d,后用55℃水浸种10~15min,最后室温下清水浸种24h,从源头上防治病虫害发生,提高种子的发芽势和发芽率。

  3、施肥播种

  每亩用猪牛粪、土杂肥或堆肥500~800公斤、过磷酸钙10~15公斤、草木灰25公斤和火土灰80公斤拌和,或蚕豆专用复混肥50~75公斤做基肥。条施或点施于行间,然后播种。播种密度一般为行距33厘米,株距12~18厘米,播种时间一般在寒露到霜降之间。播种量视种子大小不同而异,一般每亩播10~15公斤,播种深度5~6厘米左右,播种后覆盖土肥。种子发芽出土后以腐熟人粪尿兑水10倍浇施,3天1次。当幼苗长出5~6片真叶,高约6~9cm时,以腐熟人粪尿兑水10倍加复合肥每亩10kg浇施,在现蕾期、结荚期再施上述肥料各一次。花荚期前追肥应结合中耕除草培土,到了花荚期后,可以不用中耕培土。另外,在蚕豆盛花初荚期,可以根外追施磷钾肥,保花保果,提高产量。

  4、除草中耕培土

 
蚕豆
蚕豆
 蚕豆一般进行1~2次中耕。一是结合幼苗追肥中耕一次,二是在蚕豆现蕾开花前后,结合清沟沥水中耕一次。中耕结合培土,可起到防寒、增肥、防倒的作用。

  整枝摘心打顶。春暖时,蚕豆常会萌发无效分枝。为控制蚕豆徒长消耗养分,促使花荚充分发育,一般在分枝中部结荚时摘心打顶。一般在晴天无风的上午,用镰刀割或用手摘去6厘米左右顶芽。

  喷施叶面肥。蚕豆由于后期营养生长与生殖生长相互重叠,养分消耗量大,易落花蕾、落荚,影响产量。因此,可在蚕豆盛花初荚期,每亩喷施0.2~0.5公斤磷酸二氢钾对50公斤水的肥液补充养分。

  预防措施。蚕豆喜湿忌渍,应合理排灌。生长前期保持土壤湿润,以利种子发芽出土,扎根齐苗;生长中期土壤宜干爽,以利根系深生,多生侧根,茎叶粗壮;生长后期应注意防渍。蚕豆病害主要有根腐病、赤斑病、锈病等,虫害主要有蚜虫、蓟马等。对病害要以防为主,采用无病种子,科学施肥、用水等,发现病害应选用植保灵、托布津等对口农药防治。虫害应勤检查,发现虫害及时用乐果、蚜虱净等药剂防治。防治方法有:选用抗病品种;合理轮作,适期播种;清除病残枝,加强田间管理,提高植株抗病能力;必要时每667m2用70%甲基托布津可湿性粉剂1000~1500倍液喷雾,安全间隔期≥23d,防治赤斑病;每667m2用15%粉锈宁可湿性粉剂;500~2000倍液喷雾,安全间隔期≥25d,防治锈病。

  收获:待豆荚膨大饱满、有光泽,即可分期采摘鲜豆荚包装销售。

食用推荐

蚕豆酸菜面疙瘩汤

  原料:面粉、蚕豆、酸菜、虾仁鹌鹑蛋、胡萝卜
蚕豆酸菜面疙瘩汤
蚕豆酸菜面疙瘩汤

  做法:

  1、将250克面粉放在碗里,加入150ML水搅拌。(慢慢加,适当调节水量。);

  2、搅拌成面糊。放个5分钟;

  3、准备汤头材料:蚕豆、酸菜、虾仁、鹌鹑蛋、胡萝卜;

  4、将蚕豆、酸菜、胡萝卜在锅中炒下;

  5、加水煮上,大概5分钟左右,小火就可;

  6、在汤里下入面疙瘩。如图3的下法;

  7、打入鹌鹑蛋和加入虾仁同煮。煮至面疙瘩全部浮起即可。放盐调味出锅。

沙锅鲫鱼蚕豆汤

沙锅鲫鱼蚕豆汤
沙锅鲫鱼蚕豆汤
  原料:鲫鱼350克、葱20克、姜10克、蚕豆200克。

  调料:盐5克、猪油5-10克。

  做法:

  1、准备材料,将鱼内脏去除洗好,葱切段,姜切段;

  2、锅中放少许油,将葱,姜放入爆香;3、放入鲫鱼稍煎一会儿;

  4、放入沙锅,加入适量的水,中火煮开;5、去掉浮沫;

  6、加入猪油;7、煮30分钟汤即浓稠;

  8、蚕豆去掉外皮,倒入,放盐即可关火。

葱香蚕豆

  做法:

  1、新鲜蚕豆荚剥去壳,去除蚕豆上的小帽子;
葱香蚕豆
葱香蚕豆


  2、炒锅烧热后放油,油热后下蚕豆快速翻炒;

  3、加适量开水,加盐调味;

  4、大火烧煮至蚕豆熟透,撒上葱花翻炒一下,即可出锅。

炒蚕豆

  原料:蚕豆400克,冬菜25克,冬笋50克,酱油5克,味精3克,料酒10克,淀粉(玉米)5克,盐3克,花生油50克,姜2克,白砂糖3克,香油10克

  操作:将鲜蚕豆剥去皮;冬笋洗净,切丁;冬菜、姜均切末;将酱油、料酒、味精、精盐、白糖放入碗内,兑成调味汁,待用;锅上火,注油烧热,下姜末炝锅,煸炒出香味,下冬菜、蚕豆、冬笋丁;煸炒片刻后,下入兑好的调味汁,添适量高汤,用湿淀粉勾芡,淋入香油,炒匀,即可出锅装盘。

蚕豆粥

  配料:蚕豆60克,大米100克。

  制法:将蚕豆、大米煮成粥。

  药用:每天早、晚分食。

  说明:补益脾胃、清热利湿;对慢性胃炎、高血压病、肥胖症、消化性溃疡、肾炎水肿、高血脂症均有疗效。

蚕豆糕

  配料:蚕豆250克,红糖150克。

  制法:把蚕豆拿清水泡发,去皮,入锅,煮烂后放红糖,拌匀,绞成泥,用啤酒瓶盖为模,把糕料填压成饼状。

  药用:当点心食用,用量自愿。

  说明:利湿消肿、祛淤降脂;对吸收不良综合症、营养不良性水肿、动脉硬化症、高血压病有疗效。

糖醋蚕豆

  原料:蚕豆500克,花生油50克,赤砂糖100克,姜25克,大蒜(白皮)25克,泡椒50克,大葱50克,酱油50克,花椒粉3克,醋75克,盐3克。

  操作:将姜、蒜分别切成末;姜末、蒜末、泡辣椒花椒粉、醋、糖、酱油和精盐同放碗内,加入温水调匀;蚕豆用沸水煮至浮于水面,捞出沥干水分;炒锅置火上,注入油;炒锅烧热后放入蚕豆,待炒成金黄色有了香味时,铲入调料碗内翻拌加盖腌浸渍约15分钟;再翻拌一次并继续腌渍15分钟,再搅匀,撒上葱花即成。

蒜香蚕豆

  原料:蚕豆300克,大蒜(白皮)20克,辣椒油2克,盐3克,味精1克,酱油5克,醋10克。

  操作:把嫩蚕豆洗净,入沸水锅里煮熟,捞出控去水分,放入盐拌匀;将蒜(捣泥)、味精、酱油、醋、辣椒油调成味汁;将调好的味汁倒入蚕豆里搅拌均匀即可。

蚕豆炒韭菜

  原料:水发蚕豆2/3碗,韭菜150克,生姜末1小匙、糖、盐各1/2小匙,料酒1小匙,葱蒜末各1/2小匙,香油1小匙,水1/2杯。

  特色:帮助消化、消除腹胀。本道菜蛋白质及膳食纤维含量丰富,既营养又可促进消化。

  操作:蚕豆剥去外壳、韭菜洗净沥干后切段备用。起油锅加油3大匙,放入生姜末爆炒至金黄色。将蚕豆放入锅中并加水1/2杯炒至熟软。最后加入韭菜、其余调味料拌炒片刻即成。

  贴士:本道菜亦可清蒸,最后将调味料淋上即可,功效相同。偏好食辣者,可加入适量辣椒末调味。可酌量加入枸杞,可增美观。

蚕豆炒虾仁

  原料:虾仁500克,嫩蚕豆120克,鸡蛋1个,大油600克(实耗约50克),盐、味精各4克,料酒15克,胡椒粉1克,姜3克,葱5克,湿淀粉20克,汤25克。

  特色: 色美味鲜,清嫩适口。

  操作: 将虾仁用葱、姜、盐、味精各1.5克和胡椒粉 1克、料酒5克,拌匀掩一下,烹调时挑出葱姜,浆上湿淀粉(12克)和蛋清糊。蚕豆去皮掰成两半,两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3 克,湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。炒内留油少许,将蚕豆迅炒后,把虾仁下入,再翻炒几下,将对好的法倒入,汁开后翻匀即可。

  营养价值: 虾肉 - 虾主要分淡水虾和海水虾,常见的青虾、草虾、小龙虾为淡水虾。虾肉肥嫩鲜美,不腥无刺是滋补壮阳之妙品。

蚕豆火腿炒蚕豆

 
蚕豆火腿炒蚕豆
蚕豆火腿炒蚕豆
 原料:熟火腿75克、鲜蚕豆300克

  调味料:白糖10克、味精3克、奶汤100毫升、熟鸡油10毫升、精盐2克、精制油30毫升、淀粉10克

  做法:将蚕豆剥皮、除去豆眉,用冷水洗净,在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。锅置中火上烧热,倒入精制油至热时,将蚕豆倒入,约煸炒10秒钟,把火腿丁下锅,随即放入奶汤,加白糖和精盐,烧一分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠动炒锅,淋上鸡油,盛入盘内即成。

药理作用

  极少数人(男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后,可发生急性溶血性贫血(名蚕豆黄病 Favism),症状有血色素尿、休克、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加;更重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。一般吃生蚕豆后5-24小时后即发生,但有时食炒熟的也可发生。如系吸入其花粉,则发作更快。发生蚕豆黄病的原因,是少数人有一种先天性的生化缺陷,即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶(G-6-PD),因而其还原型的谷胱甘肽含量也很低,在巢菜碱甙侵入后,可发生血细胞溶解。将巢菜碱甙混于食物中(l%)饲喂大鼠或小鸡可抑制其自然生长。有人还认为,除巢菜碱甙外,蚕豆中还有其他因子也能引起类似的溶血作用。根含5羟-尿嘧啶,为一种代谢拮杭剂,并含有2,6-二胺嘌呤 (DAP),可抑制乳酸杆菌,此种抑制可被腺甙所翻转:上述物质可使骨髓耗竭,并伤害犬及大鼠结肠、空肠的上皮细胞,是一种致癌物质。 DAP之作用并非通过戊糖核酸(PNA),而是由于干扰了腺甙、胍的基本代谢功能所致。

 文化底蕴

  《食物本草》:快胃,和脏腑。

  《本草从新》:补中益气,涩精,实肠。

  《随园食单》:新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。

  《农书》:百谷之中最为先登之物,蒸煮皆可食,代饭充饥。

  《湖南药物志》:健脾,止血,利尿。

  《本草纲目》:豆英状如老蚕,故名蚕豆。

  《本草从新》:补中益气,涩精实肠。

  《随息居饮食谱》:健脾开胃,浸以发芽,更不壅滞。

参考文献

  《食物本草》:明朝.姚可成撰

  《本草从新》:清代.吴仪洛编

  《随园食单》:清代.袁枚撰

  《本草纲目》:明朝.李时珍

  《本草从新》:清朝.吴仪洛撰

  《随息居饮食谱》:清朝.王士雄撰

  《农书》:元代元贞至大德初.王桢编

  《湖南药物志》:湖南科学技术出版社出版

  《民间常用草药汇编》:成都市卫生局出版

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