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阅读 2409 次 历史版本 0个 创建者:晴空万里 (2010/12/29 13:19:24)  最新编辑:晴空万里 (2010/12/29 13:19:24)
酿金钱发菜
拼音:niàng jīn qián fā cài
  
酿金钱发菜
酿金钱发菜
 
 
 
  “酿金钱发菜”,形似古金钱铜币,吃到口中软滑爽口,奇香扑鼻,历来一直受到人们的欢迎。
 
 
 

历史文化

  西安市东大街有一座高耸入云的玻璃大厦,这就是以西安风味的秦馔唐肴驰名中外的西安饭庄。被誉为西安饭庄十大名菜之一的“酿金钱发菜”,形似古金钱铜币,吃到口中软滑爽口,奇香扑鼻,历来一直受到人们的欢迎,国内外来宾来到这里,无不点名要求品尝;品尝后,无不啧啧连声、交口称赞。
 
  这道珍馐名莱何以以“发菜”这个怪名子为名? “发菜”前为何要冠以“金钱”二字?这道名菜为何又要做成古铜钱的模样?这道古怪的名菜又是谁在怎样的情况下,发明创造出来的?要回答这“系列问题,还得从流传在西安的“古经”说起哩。
 
  老辈的西安人,和五、六十年代到过西安的人大都记得:西安饭庄那时不在东大街,而在钟楼下的西大街民政厅的对门。西安饭庄到底在这里开办了多少年,没有人能一口报出,但在盛唐时期,这里曾有一座长安城最大的张家楼饭店却是事实。那时这里是长安西市的中心,离长安官府的集中地---御史台也最近,所以,到这里来就餐、会客、摆宴的不但有丝绸古道上的行商大贾、日本朝鲜大秦安息等国的遣唐使和留学生,还有御史台里的御史们、以及众多的墨客骚人、升迁之吏,真是五花八门、主教九流,应有尽有。到这里来吃饭的人物虽杂,但众口一词地都要品尝品尝这里的天下奇菜——酿金钱发菜,而且都要求作为第一道莱品尝,这又是为什么呢?
 
  原来这都跟“发菜”的发现和命名有关,那么,这“发菜”到底是谁发现并命名的呢?说来活长,早在这张家楼饭馆兴旺之前,长安西市的丝绸行里新来了一位行商。这位行商名叫王元宝,原本是长安京畿的一位土财主。他见靠地租发家太慢,眼红那些东来西往的行商大贾,只要贩上些丝。绸、瓷器、茶叶往西域跑上一回,就能挣回一座金山银垛,还有值钱的罗马金币、波斯银币可以流成河哩!于是他把土地、房产全部变卖成金子银子,跑到这长安西市上贩丝绸来了。这王元宝虽是个土财东出身,做买卖倒还精灵得很呢,他一声不吭,只啾别的老行家进啥货,他也进啥货,连人家在骆驼峰上驮多少皮袋水、带多少干粮厂他都不花钱地一一学到了手。只是有一样,雇咋样的人当伙计他没学会。因此上,他用在乡下挑长工的标准挑选伙计,只挑那膀大腰圆的大汉当伙计。一切就绪之后,他就带领着满驮着丝绸、瓷器和茶叶的驼队,走出长安安远门,沿着自汉以来的丝绸古道,向迢迢万里的西域古国走去。
 
  走完平坦的秦川古道,又走上了河西走廊,一路上相安无事,王元宝不禁高兴地手舞足蹈了。因为,他听雇来的向导说,只要越过前面的一片沙漠,便可到达玉门关,到了那里货物一出手,便可驮着金山、银山、和田玉山东返长安了!谁知进入沙漠腹地的第一个夜晚便出了事:半夜里,那几个从长安西市上招来的伙计,趁着王元宝和向导呼噜大睡之机,偷偷地牵着满载丝绸、瓷器、茶叶和干粮的驼队溜了!第二天清晨,王元宝醒来见状嚎啕大哭,就要在沙地上掘坑自杀,因为他的货物被盗一空,他也就彻底破产、没有活路了,因为他在长安西市上把自己的所有钱财全贩成了贵重的货物!年老而精干的向导却扯住他劝说道: “主人家,不要紧,咱还有两头驮水的骆驼呢!……”
 
  “水有啥用,难道能换回一驼队货物?!”
 
  “准能,你跟我走好了!”向导胸有成竹地说,
 
  “向回走?”
 
  “不,向前走!”向导说着,牵着那两头驮水的骆驼、向着沙漠的腹地走去。王元宝无法可想,只好半信半疑地跟在向导的身后,向前挪着步子。
 
  走呀,走呀,走到晌午时分,王元宝肚饥得招不住了,一屁股坐在沙地上不走了,埋怨向导说: “我说不如死了零干,你硬不叫我死,这会子该当饿死鬼了吧!这回我饥得连沙坑也刨不动了!你刨个坑把我赶紧埋了算了,省得我忍饥挨饿活受罪!”
 
  向导啥啥话也不说,只是从皮袋里倒出一碗清水来递给王元宝喝着,然后跑前跑后地在沙丘背阴的草丛中,一把一把轻轻搂起头发状的东西来,不一会儿,就聚起一大堆。向导又耐心地剔去杂草、沙粒等杂物,用皮袋里的水淘洗了一番,再生起火来煮了一会儿,舀了一满碗端给王元宝,说:“吃吧,主人家,保你肚子立时不饥……”
 
  “哈,你叫我吃死人头发?!我宁愿死!……”
 
  “不,这不是死人头发,这是沙地上长出来的菜,名叫地毛,它味甘性凉,比猪、牛、羊、狗、鸡肉和鸡旦、鹌鹁、鹅鸭蛋都补养人!你吃了,不单果腹饱肚,还有解毒、滋补、顺肠、理肺、止咳、利尿等奇能异效呢!它不知救活了多少沙漠中断粮的旅人!主人家,吃吧。”
 
  王元宝见向导说得如此恳切,便接过碗来大吃起来。他越吃越香,一连吞下去三大碗,才算罢休。
 
  就这样,王元宝靠向导做的“地毛羹”不但维持了生命,而且体魄越来越健壮,面色红润,精神饱满,大有返老还童的趋势!王元宝以为是得到了神佛的保佑,吃了长生不死药、心里比吃了喜娃娘的奶还高兴。
 
  还有更让人高兴的事在等着他哩——走到第三天的晌午时分,他们见到了一支满载的庞大驼队卧在沙丘背阴处,王元宝一眼就认出了这是自己三天前失去的商队!——想不到在这里失而复得了!走到跟前一看;那儿位充当盗贼的“伙计”已渴死在荒漠里!王元宝高兴得手舞足蹈,跪倒在地向天叩头不止,说: “全凭老天爷有眼啊!使得盗贼暴死,货物完壁归赵哇!”
 
  向导看了看那几位已死的盗贼说: “我到过长安,在西市上住过几年,这几个人是西市上的‘五陵少年’ ‘街痞子’,他们虽然胆大包天,敢于杀人越货,可惜他们不懂得:水才是沙漠中的唯一之宝!因而做了渴死鬼,使得主人家的货又归回主人家,我老汉早在三天前就看到了他们今日的下场,果然不出所料!”
 
  王元宝依仗着精明强悍的向导,顺利地走出沙漠,又顺利地把运来的大宗货物卖了个好价,使王元宝发了大财。
 
  王元宝回到长安后,成了国中数得上的家富。他不忘“根本”,把自己的成功归结于吃了那象人头发似的“地毛”的结果,于是,他给地毛改名曰: “发菜”。吃了此“发菜”便会“发菜——发财!永远发财!”。于是他每餐都让厨师做一盘发莱佐食。当然,这时不是在沙漠中那样白煮发菜了,厨师是个乖巧之能人,为了迎合王元宝不断发财的心理,他用发菜为主料,再佐以鸡蛋皮、鸡脯肉、蛋青、黄蛋糕等,做成金制钱币的模样儿。这一着果然灵验,王元宝见了心里就有八分喜,待吃了之后,更是喜上眉梢了!他大大地赏了厨师。
 
  后来西市、东市、乃至整个长安城中的商人都以为王元宝的发迹,是吃了发菜的缘故,因此纷纷仿效食用。西市上最大的张家楼饭馆主见此酿金钱发菜是一株“摇钱树”,便以千两白银的代价从王元宝手中买下了经营酿金钱发菜的“专利权”,连那位“发明”酿金钱发菜的乖巧厨师也一并,“挖”了去。从此之后,因为东来西往的商人大贾、升、贬官吏、御史、钦差使臣、士民百姓都纷纷前往张家楼饭馆争食酿金钱发菜,所以张家楼饭馆也迅速发了起来;成为长安城中最大最兴旺的饭店。从此之后酿金钱发菜便成为该饭店的传统名菜而保留了下来。直到今天,它的芳名还吸引着中外的旅人呢。
 
 

基本资料

  菜名:酿金钱发菜
 
  工艺:清蒸
 
  口味:咸鲜味
 
  类别:特色菜 陕西菜
 
 

美食材料

  主料:发菜(干) 20克 鸡胸脯肉 100克 鸡蛋 180克
 
  辅料:菠菜 10克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 5克 玉兰片 5克
 
  调料:黄酒 15克 味精 1克 盐 2克 猪油(炼制) 15克 各适量
 
 

制作工艺

做法一

  1.将鸡脯肉剁成细茸,放入碗中,加熟猪油、鸡蛋清25克,搅拌成鸡酿子;
 
  2.发菜漂洗干净,用手攥干水分;
 
  3.玉兰片切成薄片;
 
  4.嫩菠菜叶淘洗干净;
 
  5.取一个鸡蛋(约60克)打散,加少许水和少许湿淀粉,搅均匀,蒸硬成蛋黄糕;
 
  6.将蛋黄糕放凉后切成1厘米见方的长条,做钱眼用;
 
  7.再取2个鸡蛋(约120克)打散加少许水和少许湿淀粉,搅均匀;
 
  8.炒锅上火,用油擦光,分摊蛋皮2张;
 
  9.鸡酿子和净发菜拌匀;
 
  10.鸡蛋皮平摊在砧板上,将拌好的发菜分别摊上,中间放切好的蛋黄糕一长条,卷成直径约3厘米的圆柱;
 
  11.共卷制共4卷,放平盘,上笼蒸5分钟取出;
 
  12.待凉后,立刀切1厘米厚的钱形圆片,整齐地排在蒸碗内;
 
  13.再浇鸡清汤,放精盐少许,上笼蒸热取出,扣在大汤碗内,滗出蒸汤;
 
  14.锅上火,放鸡清汤烧沸,加精盐、黄酒、嫩菠菜叶、水发玉兰片、味精,撇去浮沫,浇入汤碗即成。
 
  工艺提示:
  1.本品为花色菜式,制作要求精细,做钱眼的蛋黄糕,切1厘米见方,大小一致。发菜鸡酿子拌均匀,卷成圆柱形,首尾粗细相同,钱眼必须正居中央;
 
  2.此为汤菜,吊好鸡清汤,是保证味鲜适口的关键;
 
  3.某些地区不用菠菜叶、玉兰片,但加此辅料,与金钱相衬,黄、黑、绿、白,色彩宜人。
 

做法二

  材料:鸡酿子150克 干发菜20克 鸡蛋3个
  方法:鸡蛋打散,加少许水和湿淀粉搅匀,上笼蒸成蛋糕,凉后切长方条做钱眼。 再打2个鸡蛋,加少许水和淀粉搅匀,在锅里摊2张蛋皮。发菜治净和鸡酿子拌匀,分别摊在蛋皮上,中间放切好的蛋糕条,卷成圆柱形。 共4卷,上蒸笼5分钟取出,切圆片码在碗内,浇清汤、盐,上蒸笼热取出,扣在大汤碗内,滗出汤汁。鸡清汤烧开放盐、料酒,撇去浮沫加味精在碗内即成。
 
 

美食口感

  形似金钱,鸡汤味鲜,鸡茸脆嫩,发菜绵软。
 
 

美食功效

  营养不良调理
 
 

食谱营养

发菜(干)

  发菜富含蛋白质等,均高于猪、牛、羊肉及蛋类,它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒;发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效;适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用;对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。
 

鸡胸脯肉

  鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
 

鸡蛋

  鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA卵磷脂卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
 

菠菜

  菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。
 

鸡蛋清

  鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;中国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
 

淀粉(蚕豆)

  蚕豆中含有丰富的钙、、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
 

玉兰片

  玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
 

食谱相克

鸡胸脯肉

  鸡胸肉忌与野鸡甲鱼芥末鲤鱼鲫鱼兔肉李子虾子芝麻菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
 

鸡蛋

  鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
 

菠菜

  菠菜不宜与鳝鱼韭菜黄瓜、瘦肉同食。
 

鸡蛋清

  鸡蛋清不能与白糖豆浆、兔肉同食。
 

淀粉(蚕豆)

  蚕豆不宜与田螺同食。
 
 

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